Essen. . Vom Beet auf den Grill: Vegetarische Varianten sind mindestens genauso vielfältig wie Steak & Co., doch welches Gemüse eignet sich?

Von wegen Fleischeslust: In der Grillsaison lässt sich auch wunderbar mit vegetarischen oder veganen Alternativen experimentieren. Die Vorurteile vom geschmacksneutralen Tofu oder langweiligen Gemüse sind längst überholt. Haben Sie zum Beispiel schon mal Sellerie im Smoker zubereitet? Indirekt gegrillt erfährt das Wurzelgemüse eine Aromeninjektion, die man ihm gar nicht zugetraut hätte. Scheibchenweise aufgespießt, bildet es das vollmundige Rückgrat eines vegetarischen Schaschliks – auf den auch raffiniert marinierter Tofu, Seitan und Käsesorten wie Feta oder Halloumi passen. Und gegrillte Radieschen schmecken plötzlich viel weniger scharf, beinahe wie Sauerkraut.

Es geht auch ohne Alu

Auch Christoph Wlotzki, Leiter des Essener Großmarktes Frischeparadies, empfiehlt nicht immer nur die üblichen Verdächtigen, „also Paprika, grüner Spargel oder Zucchinischeiben“, auf den Grill zu legen. Stattdessen eignen sich asiatische Gemüsesorten, Pak Choi etwa, also chinesischer Wasserkohl. Auch Salatherzen machen, der Länge nach halbiert und mit Öl bestrichen, auf dem Grill eine gute Figur. Wlotzki rät dazu, seltener Alufolie oder Grillschalen zu verwenden: „Das ergibt nur Sinn, wenn ich mit Saucen arbeite, die ich später auch auf den Teller bringen will. Aber letztlich wird das Grillgut in der Folie nur gegart. Mit Grillen hat das wenig zu tun.“

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Mit Bedacht und Geduld

Über die direkte Flamme führt der Weg zum gemüsigen Genuss allerdings auch nicht. Man kennt das vom Maiskolben – schnell ist er von außen verkohlt, während das Innere roh bleibt. Und auch wenn verkohltes Gemüse im Zuge zweier kulinarischer Phänomene – BBQ-Trend und Nordic Cuisine – hoch im Kurs steht, rät Bernhard Burdick von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, „das Grillgut zu vergolden und nicht zu verkohlen“.

„Mein Tipp wäre, das Gemüse zuvor zu fermentieren oder zu blanchieren“, sagt Christoph Wlotzki, „da hat ein Garprozess bereits stattgefunden und auf dem Grill kommen nur noch die Röstaromen dazu, und natürlich das Outdoor- und Abenteuergefühl.“ Womit der Lebensmittelexperte dort angekommen ist, worum es beim Grillen eigentlich geht. Für Wlotzki ist der Grill die Tür zur Küche: „Es wichtig, sich mit der Verarbeitung von Lebensmitteln zu beschäftigen. Da hilft das Grillen, weil es einen gewissen Erlebnischarakter hat. Man fängt an, Sachen auszuprobieren, hinterfragt Aromen und Zubereitungsprozesse.“ Dazu passt der Trend zum Smoken: Das Grillgut – etwa ein ganzer Sellerie – steht im Rauch, und das für mehrere Stunden. Weiter weg vom Fast Food geht nicht.

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Apropos Fast Food: Selbst gemachte Burger liegen ja schon lange im Trend und kommen mit Patties aus Süßkartoffel, Rote Bete, Bohnen oder Kichererbsen ebenfalls ganz ohne Fleisch daher.