Schermbeck. Gäste des Landhotels Voshövel in Schermbeck können dabei zusehen, wie Stefan Lewe in der gläsernen Bäckerei frische Brote und Brötchen herstellt.
Die kleinen Croissants sind schon fertig gerollt, jetzt muss Stefan Lewe das Blech nur noch in den Ofen schieben. Sein Kollege säubert derweil die Arbeitsplatte und die frischen Brote müssen gleich auch noch in den Lagerraum… Ja, in der Backstube geht’s wuselig zu, daraus machen sie kein Geheimnis. Können sie auch nicht, immerhin arbeiten sie hinter einer Glasscheibe. Die Gäste des Landhotels Voshövel sehen alles, wirklich alles, vom Rühren übers Kneten bis hin zum Formen und natürlich auch all die vielen, vielen Zwischenschritte, die es fürs perfekte Croissant oder Brot braucht.
Seit Juli gibt’s die gläserne Bäckerei, über die sich Geschäftsführer Christopher Klump auch aus persönlichen Gründen freut. Das Roggenbrot beispielsweise, das isst er am allerliebsten. Wegen der leckeren Kruste. Bei den Gästen dagegen kommt das Pflaumen-Walnuss-Brot noch ein kleines bisschen besser an, wobei das Kartoffel-Brot auch immer gut geht. Oder soll’s heute doch lieber ein Dinkelbrot sein? Zugegeben, bei acht Sorten, dazu kommen verschiedene Brötchen, fällt die Wahl nicht immer leicht. Wie gut, dass die meisten Gäste zwei, drei Tage bleiben und mehrere Mahlzeiten miterleben.
Brot zu jeder Mahlzeit
Und zu jeder gibt’s Brot. Das ist auch der Grund, weshalb die Idee zur eigenen Bäckerei entstanden ist. „Wir haben überlegt, was wir als Manufaktur aufbauen können“, erklärt Christopher Klump. „Und Backwaren brauchen wir morgens, mittags, abends.“ Aber es sollten eben nicht die „normalen“ Brötchen sein, „wir wollten welche, die gesund und bio sind.“ Ein so anspruchsvolles Konzept geht natürlich nur mit dem passenden Bäcker auf. Stefan Lewe hat zuvor bereits in einer Bio-Bäckerei gearbeitet, kennt sich also aus mit „gesund und bio“. Für ihn wiederum war die Stellenausschreibung ebenfalls ein echter Glücksgriff.
„So schöne Arbeitszeiten hatte ich selbst in meiner Lehre nicht“, sagt der Bäckermeister. Gut, für andere Menschen ist 5 Uhr morgens immer noch früh, nicht aber für ihn, der sonst immer von abends bis morgens durchgearbeitet hat. Und noch etwas ist in seinem jetzigen Job anders, ja besser. „Ich kann meine eigenen Ideen einbringen“, sagt er. Das hat schon beim Bau der Backstube angefangen, als er Maschinen mitaussuchen und Arbeitsflächen konzipieren durfte. Damit ist alles auf seine Wünsche, seine Bedürfnisse ausgerichtet.
Rezepte vom Onkel
Aber natürlich auch beim Sortiment hat Stefan Lewe Mitspracherecht. Das Rezept für den Sauerteig beispielsweise, „das habe ich von meinem Onkel“. Der war ebenfalls Bäckermeister und hat seinem Neffen einige Tipps mitgegeben. Übrigens, den Sauerteig züchtet er selbst. Dazu war er schon zwei Wochen vor Arbeitsbeginn draußen Holunderblüten sammeln, um daraus (und einigen anderen Zutaten) den Teig zu mischen und anzusetzen. Backen ist keine Kunst, aber ein Handwerk. Und zwar eines, für das er sich endlich wieder genügend Zeit nehmen kann. Denn die braucht es, wenn das Endergebnis stimmen soll.
Dem Bäckermeister kommen aber auch immer wieder neue Ideen, die er in der Stube direkt umsetzen kann. Der Winterknoten Filou ist so entstanden, ein „saftiger Mandelstuten mit leichter Pistazien- und Spekulatiusnote“. Oder auch ein Brot mit Anis, Fenchel und Kümmel. „Ein Gast hat das tatsächlich auch mal rausgeschmeckt“, erzählt er. Das hat ihn selbst überrascht. Und dann gibt’s ja auch noch die drei hauseigenen Restaurants, für die er zwischendurch immer mal wieder Sonderwünsche anfertigt. So wie fürs Pop-Up Restaurant, das aktuell eine kulinarische Europareise anbietet.
Spezialität aus Dänemark
Denn jedes Land hat natürlich auch sein eigenes Brot. Frankreich liebt sein Baguette, na klar, Italien sein Panini, und Dänemark? „Smørrebrød“, antwortet Stefan Lewe. „Das ist ein simples, aber total leckeres Brot mit einem ganz kleinen bisschen Pfeffer.“ Kannte er vorher auch nicht. Aber genau solche Herausforderungen sind es, die er an seinem neuen Job mag. 300 bis 400 Brötchen backt er jeden Tag, dazu kommen 40 bis 120 Brote. „Je nachdem, welcher Wochentag und welche Jahreszeit ist.“ Das Konzept geht auf, das zeigt sich nicht zuletzt daran, dass immer mehr Gäste nach Broten für zuhause fragen.
Deshalb bekommt jedes Brot am Frühstücksbuffet ab sofort eine eigene Visitenkarte, mit der die Gäste das Roggen-, Dinkel- oder Weizenbrot ihrer Wahl bestellen können. Vielleicht beobachten sie ja sogar durch die Glasscheibe, wie der Bäckermeister die Ware gerade frisch zubereitet… Findet er das eigentlich nicht komisch? Stefan Lewe schüttelt den Kopf. „Nee, das kann ich ausblenden.“ Er freut sich eher, dass die Gäste an seinem Handwerk interessiert sind und wissen wollen, wie denn eigentlich so ein Vollkornbrot entsteht. Das schmeckt übrigens, findet zumindest der Bäckermeister, am besten nur mit etwas Butter.
>>> Landhotel Voshövel in Schermbeck
Im Landhotel Voshövel hat sich zuletzt viel getan. Der alte Saal wurde abgerissen, um Platz für neue Räume zu schaffen. Nun gibt es drei Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten.
In der Wirtschaft gibt’s rustikale Gerichte, die an die Anfänge der Gaststätte erinnern. Die Lindenstube lädt zum Dinner der feineren Art ein. Im Pop-Up Restaurant wechselt alle drei bis vier Monate das Thema.