Kneese. Der Hamburger Jochen Schwarz hat am Schaalsee eine Mosterei aufgebaut. Für Kunden brennt er dort sogar Hochprozentiges.

An diesem Vormittag geht es noch recht geruhsam zu in der Mosterei Kneese. Draußen auf dem Hof steht eine Handvoll großer Holzkisten mit Obst. Mal sind es nur Äpfel, mal Äpfel und Birnen. An jeder Kiste steckt ein Schild, auf dem der Nachname eines Kunden steht. Drinnen werkeln Mosterei-Chef Jochen Schwarz und Mitarbeiterin Laura Lüders an den Maschinen, installieren die neue Abfüllanlage, die vor ein paar Tagen geliefert wurde.

„Jetzt bleibt noch genug Zeit zu testen, ob alles funktioniert“, sagt Schwarz. Die Saison hat gerade erst begonnen. In wenigen Wochen werden sich in der Hofeinfahrt die Autos der Kunden stauen, die zentnerweise Obst anliefern und ein paar Tage später wiederkommen, um den Saft abzuholen, den die Mosterei daraus gepresst hat.

Schaalsee: Mosterei Kneese macht Obst der Kunden zu Saft

Saft von Äpfeln, Birnen, Quitten aus dem eigenen Garten – der Hamburger Schwarz ist einer von wenigen Mostern in der Metropolregion, die so etwas anbieten. Mit dem Betrieb in dem kleinen, mecklenburgischen Dorf am Ostufer des Schaalsees ist der heute 64-Jährige zu seinen beruflichen Wurzeln zurückgekehrt. Gelernt hat er mal Obst- und Weinbau. Nach dem Studium von Agrarwirtschaft und Ökologie beschäftigte er sich an der TU Hamburg mit der Reinigung kontaminierter Böden, danach beim Tochterunternehmen eines großen Technologiekonzerns mit der Entwicklung von IT-Systemen. „Obst zu veredeln und Apfelsaft zu produzieren hat mich die ganze Zeit nicht losgelassen.“

Als die Familie noch in Wellingsbüttel lebte, waren es einige Hundert Liter pro Jahr nur für den Eigenverbrauch. Seinen letzten Arbeitgeber verließ Schwarz mit einer Abfindung. Sie war der finanzielle Grundstock für den Kauf eines 100 Jahre alten Bauernhauses im Mecklenburgischen. In und rund um diesen Backsteinbau an der kopfsteingepflasterten Hauptstraße des Dorfes gut 20 Autominuten nördlich der A24-Abfahrt Zarrentin ist in den vergangenen zwölf Jahren ein Unternehmen mit Hofladen und Verkaufsautomat gewachsen. Das Herzstück ist die sogenannte Lohnmosterei.

Für den eigenen, individuellen Saft braucht es 80 Kilo Obst

Seinen eigenen, individuellen Saft kann bei Schwarz herstellen lassen, wer mindestens 80, besser 100 Kilo Obst, anliefert. Jede Charge wird einzeln verarbeitet: Faule Früchte aussortieren, waschen, zerkleinern, in der Siebbandpresse dreifach ausquetschen, filtern, kurz auf 80 Grad erhitzen und so pasteurisieren, schließlich abfüllen – das ist bei den meisten privaten Aufträgen innerhalb von 20 Minuten erledigt. Für Äpfel gilt die Faustformel: 100 Kilo ergeben 60 bis 70 Liter Saft, bei Quitten sind es eher 50 Liter.

So wie viele Lohnmoster füllt Schwarz fast ausschließlich in Fünf-Liter-Kunststoffbeutel mit Zapfhahn ab, die in einem wiederverwendbaren Karton stecken (bag-in-box). Abgerechnet wird nach Menge: Bei Anlieferung ab 100 Kilo Obst bekommt der Moster pro Liter Saft 80 Cent Lohn. Ab 300 Kilo und ab 1000 Kilo sinkt der Literpreis um jeweils zehn Cent. Unter 100 Kilo geht auch, ist aber teurer.

In diesem Jahr musste Schwarz die Tarife erhöhen. „Bisher hatte ich pro Liter etwa drei bis vier Cent Energiekosten allein für das Pasteurisieren, jetzt ist es mindestens das Doppelte“, sagt er. Saftbeutel und -karton kosten extra, trotzdem ist ein Liter des naturtrüben Direktsafts aus eigener Ernte letztlich billiger als ein Premium-Saft im Supermarkt.

Mosterei Kneese: Saft aus den eigenen Früchten herstellen lassen

Die meisten Kunden des Lohnmosters kommen aus den Ortschaften der Umgebung. Nicht selten sind es Hamburger, die rund um den Schaalsee ein Wochenendhaus mit Obstbäumen auf dem Grundstück haben. Dass er Obst verarbeitet, das in der Hansestadt selbst gereift ist, ist für Schwarz eine Ausnahme. Die Kunden müssen bei Anlieferung und Saftabholung in West-Mecklenburg insgesamt um die 300 Kilometer Autofahrt auf sich nehmen.

Viele Alternativen aber gibt es für Hamburger nicht, die gerne Saft von ihren eigenen Früchten hätten. In eine vom Umweltverband Nabu initiierte Übersichtsliste haben sich derzeit gut 260 stationäre und mehr als 100 mobile Mostereien in Deutschland eingetragen, die bereit sind, für private Kunden Mengen ab 50, 80 oder 100 Kilogramm zu verarbeiten. Rund um Hamburg sind es nur einige wenige (siehe unten), die Hansestadt selbst ist fast ein weißer Fleck auf der Landkarte der Lohnmostereien.

Allein das SaftMobile, nach eigenen Angaben „Hamburgs erste mobile Mosterei“, bietet den Service an. Betreiber Ulrich Kubina ist am vergangenen Wochenende in die Saison gestartet. An verschiedenen Standorten in der und um die Hansestadt herum baut er für in den nächsten Wochen jeweils für einige Stunden seine Maschinen auf und wartet, wer da kommt. „Die Kunden müssen vielleicht mal ein bisschen warten, können den Saft aber gleich mitnehmen“, sagt Kubina.

Schwarz hat auch weitere Geschäftsfelder erschlossen

Er verarbeitet Äpfel, Birnen und Quitten in Mengen ab 50 Kilo, füllt ebenfalls in Fünf-Liter-Beutel ab. Und auch Kubina hat wegen der stark gestiegenen Kosten für Energie bei der Pasteurisierung, für Kunststoffbeutel und Pappkartons die Preise erhöht. Die Fünf-Liter-Box kostet in diesem Jahr bei ihm sieben Euro. Bis Mitte November wird das SaftMobile in Hamburg und Umgebung unterwegs sein. Die Homepage (saft-mobil.de) listet derzeit mehr als 30 Termine auf. Kubina erwartet, dass es viel zu tun gibt. „Dieses Jahr sieht es nach einer sehr guten Apfelernte aus.“

Jochen Schwarz kennt das Auf und Ab in der Branche nur zu gut. „Im Rekordjahr 2018 haben wir etwa 150.000 Liter gepresst, aber danach gab es auch Jahre mit nur 30.000 und 50.000 Litern.“ Er verarbeitet Äpfel von seinen eigenen Streuobstwiesen, kauft Früchte zu, mostet und verkauft auch sortenreine Säfte etwa vom Boskop. Doch allein das Standbein Mosterei zu haben und davon abhängig zu sein, wie gut oder schlecht das Erntejahr ist, birgt Risiken.

Saft aus eigenem Obst – Lohnmostereien in der Region

  • Für Hamburger, die ihr Obst zu Saft verarbeiten lassen wollen, bieten sich die Termine der mobilen Mosterei SaftMobile (saft-mobil.de) an. Ansonsten müssen sie weite Wege auf sich nehmen. Das zeigt die Liste der Lohnmostereien des Naturschutzverbandes Nabu (nabu.de). Dort sind Anbieter verzeichnet, die Äpfel und andere Früchte in Mengen ab 50, teils ab 80 oder 100 Kilo verarbeiten. Abgefüllt wird überwiegend in Fünf-Liter-Kunststoffbeuteln, teils in Glas- oder Einwegflaschen.
  • Nicht immer kann der Saft gleich mitgenommen werden, mitunter ist eine Terminabsprache notwendig. Auf den Internetseiten der Mostereien finden sich die Details. In der Nabu-Liste für den Großraum Hamburg verzeichnet sind: Lehmanns Mostposten in Seevetal-Helmstorf (mostposten.de).
  • Die nur wenige Kilometer von der Mosterei Kneese entfernt gelegene Schaalsee-Mosterei in Schönwolde (schaalsee-mosterei.de) in Mecklenburg. Die mobile Mosterei Richies aus Mölln (richies-original.com), die jeweils mittwochs in Trittau, donnerstags in Bad Oldesloe und freitags in Groß Grönau Station macht.
  • Die ebenfalls mobile Satower Mosterei (mosterei-luebeck.de) ist mittwochs und freitags auf dem Parkplatz eines Lübecker Baumarkts präsent. Die Erlebnismosterei Lübeck (erlebnismosterei.de) hat ihren Sitz im Süden der Stadt

Schwarz hat deshalb weitere Geschäftsfelder erschlossen. Mit und für das Hamburger Biotee-Unternehmen Samova werden in Kneese deren Eistees hergestellt, die einen ordentlichen Schuss Apfelsaft von der Streuobstwiese enthalten. Die Fünf-Liter-Boxen gehen vorwiegend an die Gastronomie, sind im Samova-Onlineshop und im Mosterei-Hofladen zu haben. Und wie beim Saft ist das Versprechen: Der Eistee aus dem Kunststoffbeutel ist nach dem ersten Abzapfen ungekühlt mindestens drei Monate haltbar.

Auch Hochprozentiges wird hier gebrannt

Dicht an dicht aufgereiht stehen in den Regalen des Hofladens zudem schlanke Halbliterflaschen mit langem, filigranen Hals: Apfelbrand, Birnenbrand, Quittenbrand. „Ich habe von einem Landwirt gerade 1000 Kilo Mirabellen gekauft.“ Bis zu 350 Liter Alkohol pro Jahr darf er unter strengen Auflagen des Zolls herstellen. Und als einer von wenigen Lohnbrennern im Norden destilliert er aus den eigenen Früchten der Kunden sogar deren eigenen Schnaps. „Ich muss mir aber schriftlich bestätigen lassen, dass das Obst wirklich vom Besitz des Auftraggebers stammt. Es kann passieren, dass der Zoll auf dessen Grundstück nachschaut, ob da überhaupt so ein Baum steht.“

Tatsächlich ist das Ziel des Kunden, der an diesem Vormittag an einem Wochentag wenige Tage nach Saisonbeginn in der Mosterei vorfährt und aus dem Anhänger 150 Kilo Pflaumen in Kisten auf die Waage wuchtet, die Brennerei. Schwarz wird aus den Pflaumen eine Maische ansetzen, sie mit Hefe und zum Gären bringen und den Fruchtmatsch in seine Brennblase füllen, sobald sich genügend Alkohol entwickelt hat. Für die Ausbeute von etwa 16 Litern in Flaschen abgefüllten Pflaumenbrand wird er 170 Euro in Rechnung stellen.

Bis Mitte November nimmt die Mosterei Kneese von dienstags bis sonnabends Obst an. Mitte Oktober ist vor lauter Kisten kaum noch ein Durchkommen. Lohnmosterei sei „knüppelharte Arbeit“. Bisweilen scheint es, als sei Schwarz selbst überrascht, was rund um das alte Bauernhaus entstanden ist. „Jeder Landwirt will ja unbedingt Trecker fahren“, weiß er. „Als wir damals gekauft haben, wollte ich eigentlich nur genug Gelände haben, um Trecker fahren zu können.“