Hamburg. Kurze Haltbarkeit und keine Konservierungsstoffe – das Markenzeichen von Grossmann aus Reinbek. Auch beim neuen Couscoussalat.
Alexander Ludwig schüttet Couscous in einen Rührkessel. Langsam arbeitet sich der Quirl durch die körnige Grießmasse. Dann kommen Zitronensaft, pürierte Mango, Petersilie, Knoblauch und eine Gewürzmischung dazu. Jetzt duftet es intensiv nach Curry. Zum Schluss gibt der Koch fein gewürfelte Möhren, gelbe und grüne Paprika hinein. Im Prinzip genau so, wie man es auch in der heimischen Küche machen würde – nur in XXL. Alexander Ludwig steht in der großen gefliesten Produktionshalle des Feinkost-Herstellers Grossmann in Reinbek. Mehr als 100 Kilogramm Couscoussalat werden an diesem Morgen produziert. Jedes Jahr stellt das Unternehmen vor den Toren Hamburgs tonnenweise feine Salate, Antipasti, Soßen und Cremes her und ist bundesweit in Frischetheken und Regalen der Supermärkte sowie in der Gastronomie vertreten.
Den Couscoussalat Oriental gibt es erst seit einigen Monaten. Von Anfang an im Sortiment sind roter Heringssalat und Heringshappen mit Dillcreme. „Die werden bis heute nach der Ur-Rezeptur von Erika und Wolfgang Grossmann gemacht“, sagt Geschäftsführer Uwe Stöhr. Das Ehepaar hatte 1967 einen Feinkost-Großhandel in Hamburg-Billstedt gegründet. Kurze Zeit später begannen sie in der eigenen Manufaktur selbst zu produzieren. Ein weiterer, bis heute kaum veränderter Klassiker ist die Quarkcreme Mandarine. Inzwischen werden 550 verschiedene Artikel in Reinbek hergestellt, wo sich der Betrieb nach dem Umzug 1978 in einem Gewerbegebiet angesiedelt und zu einem führenden Anbieter entwickelt hat. „Unser Maxime ist geblieben: frische Produkte mit kurzer Haltbarkeit und ohne Konservierungsstoffe“, sagt der 57-jährige Stöhr.
Jeden Tag verkosten Mitarbeiter die Tagesproduktion
Jeden Vormittag verkosten Mitarbeiter aus Produktentwicklung, Marketing und Herstellung in der Probierküche Artikel aus der laufenden Produktion. Auf einem Tisch stehen Behälter mit Riesengarnelen in Wasabi, ein Salat mit Süßkartoffeln und Quinoa, daneben eine Chia-Kokos-Creme, die für ein neues Frühstücksbowl-Angebot für die Gastronomie mit dem Partner MyMuesli entwickelt wurde. Stimmen Farbe, Geschmack und Gewicht? In mehreren Schälchen sind Oliven arrangiert. Getestet werden neue Geschmacksvarianten, die im nächsten Jahr in die Läden kommen sollen. Mehr wird noch nicht verraten. „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen und Trends für unser Sortiment“, erklärt Betriebsleiter Björn M. Sänger.
Auch der Bereich internationale Salate, wie sie die Spezialitäten aus der arabischen Küche in dem norddeutschen Unternehmen nennen, wird laufend erweitert. 2011 hatte Grossmann das erste Hummus in die Supermärkte gebracht. „Damals war aber die Zeit noch nicht reif“, erinnert sich Geschäftsführer Stöhr. Die Kichererbsencreme, heute nicht mehr von deutschen Speisekarten wegzudenken, blieb damals in den Regalen liegen. Erst drei Jahre später lief das Geschäft mit den Delikatessen mit dem Geschmack von 1001 Nacht so richtig an. Zuletzt entwickelte Grossmann mit dem Couscoussalat und dem Curry-Linsensalat zwei weitere vegetarische Varianten für das SB-Regal. Zusätzlich zum eigenen Angebot kooperiert der Feinkosthändler mit dem Wiener Spezialitätenanbieter Neni. Der Feinkostmarkt in Deutschland wächst. „Die Essgewohnheiten haben sich geändert. Die jungen Leute kennen Hummus, aber wissen nicht, was ein Gabel-Rollmops ist“, sagt Stöhr.
Mehr als 3000 Kunden in ganz Deutschland
Wie sich das auf den Absatz auswirkt, sagt er nicht. Überhaupt ist Grossmann ausgesprochen verschwiegen, wenn es um Geschäftszahlen geht. Seit 2001 ist die Feinkost-Manufaktur Teil der Wernsing Food Family im niedersächsischen Addrup, zu der Firmen gehören wie Popp-Feinkost in Kaltenkirchen, Mayo Feinkost in Lübeck oder die Hamburger Fresh Factory, die Obstsalate für die Gastronomie anbietet. Unter dem Dach der Familienholding mit 4200 Mitarbeitern und einem Umsatz von 1,25 Milliarden Euro arbeiteten die Firmen selbstständig, betont Grossmann-Chef Stöhr. Von Reinbek aus beliefert das Unternehmen mehr als 3000 Kunden aus Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie in Deutschland und auch in Frankreich, den Niederlanden und der Schweiz. Aufmerksame Kunden wird es aufgefallen sein: In der Außendarstellung hat der Feinkost-Hersteller seine Zurückhaltung aufgegeben. Der Name Grossmann findet sich heute sichtbar in vielen Theken und auf SB-Salatschalen.
In der Produktion ist der Couscoussalat inzwischen in der Verpackung angekommen. Silvia Striethorst steht seit 5 Uhr in Kittel und blauer Plastikschürze am Band. 160 Gramm wiegt sie pro Schale ab. Manchmal sind es auch einige Gramm mehr. „Es ist noch viel echte Handarbeit bei uns“, sagt Betriebsleiter Sänger. In einer Maschine bekommen die Salate Schutzfolie, Deckel, Banderole und Haltbarkeitsdatum, danach geht es in die Verpackung. Innerhalb von 24 Stunden, so das Versprechen, soll der Salat im Laden sein.
