Hamburg . Das junge Unternehmen Flour Rebels aus Quickborn stößt in eine Marktlücke vor – und hat nach kurzer Zeit bereits viele Kunden.

Zwischen Quickborn und Dubai liegen fast 6500 Kilometer. Dass die Kleinstadt vor den Toren Hamburgs und die Millionen-Metropole im Mittleren Osten überraschende Parallelen haben, liegt an Katinka Reichelt. Die 35-Jährige steht am langen Tresen in ihrer Backstube und rollt mit routinierten Bewegungen Teig zu kleinen runden Brötchen, die dann mit Mohn und anderen Saaten bestreut werden. „Die sind alle vorbestellt“, sagt sie mit einem zufriedenen Lächeln. Seit 5.30 Uhr backen sie und ihr Lebensgefährte Rahul Chaudhary an diesem Morgen schon. Auf langen Blechen verbreiten frische Brote, Brötchen und kleine Kuchen einen verführerischen Duft.

Reichelt ist eine Grenzgängerin zwischen Ost und West – und eine Pionierin. In den Vereinigten Arabischen Emiraten hat sie vor fünf Jahren die erste Online-Bäckerei für glutenfreie Backwaren eröffnet, jetzt ist sie mit dem Konzept nach Deutschland gekommen. Flour Rebels, was so viel heißt wie Mehl-Rebellen, heißt ihr Start-up, das sie gemeinsam mit ihrer Familie seit einigen Wochen von einer ehemaligen Pizzeria von Quickborn aus betreibt.

Auch Burger-Brötchen im Angebot

„Es gibt viele Menschen, die glutenintolerant sind“, sagt die Hamburgerin, die selbst auch betroffen ist. Die Therapie ist simpel, aber einschränkend: Gluten meiden. Das heißt: kein Weizenbrötchen, kein Roggenbrot, keine Nudeln aus Hartweizengrieß, kein paniertes Fleisch, keine Pizza, keine Knödel, kein Bier. „Trotzdem muss man nicht auf guten Geschmack verzichten“, sagt Katinka Reichelt und schiebt ein Blech mit glutenfreien Pizzaböden in den Ofen.

Bei Flour Rebels kann man auch Burger-Brötchen bestellen, Feigen-Walnuss-Brot, Kirsch-Streuselkuchen, diverse Kekssorten und sehr schokoladige Brownies – alle ohne einen Hauch Weizenmehl und viele auch laktosefrei und vegan. „Ich habe sehr viel experimentiert, um meine Technik zu entwickeln“, sagt Katinka Reichelt, die in Dubai an der renommierten Hotelfachschule Emi­rates Academy of Hospitality Management studiert hat. Dabei habe sie viele flache, trockene Brote gebacken, die eher an Schuhsohlen oder Ziegelsteine erinnerten als an Backwaren.

Teig weniger elastisch

Denn wenn das Klebereiweiß – das sogenannte Gluten – fehlt, ist der Teig weniger elastisch, die Hefe reagiert schwerfälliger. „Man kann das nicht hundertprozentig ersetzen, aber man kann unterschiedliche Mehle kombinieren, um etwa der Konsistenz normaler Brötchen nahezukommen“, sagt Katinka Reichelt. Inzwischen backt sie mit Buchweizen, Mais und Kartoffelmehl, und auch mit ungewöhnlichem Getreide wie Braunhirse, Tapiokamehl, Quinoa oder Chia. Und ist damit ziemlich erfolgreich.

Das hätte sie sich nicht träumen lassen, als sie vor 16 Jahren direkt nach dem Abitur in ihre Traumstadt Dubai auswanderte. Damals schon mit der Diagnose Zöliakie, der schwersten Form der Glutenempfindlichkeit – aber ohne eine ärztliche Handlungsanleitung. „Ich hatte massive gesundheitliche Probleme, die immer extremer wurden“, erinnert sich Katinka Reichelt.

Sie absolvierte ihr Studium mit Bravour

Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Fieberanfälle, Blasenentzündung. Aber niemand wusste zu der Zeit Rat. Trotzdem absolvierte sie ihr Studium mit Bravour und träumte davon ein Gourmet-Restaurant zu eröffnen. Stattdessen brach ihre Wirbelsäule, weil ihre Knochen in Folge der Autoimmun-Krankheit so angegriffen waren. Da war sie 25 Jahre alt. Katinka Reichelt gab jedoch nicht auf, kämpfte sich mit Operation und vielen Stunden Physiotherapie zurück ins Leben. Und verzichtet ab sofort komplett auf Gluten in der Ernährung.

„Das war nicht einfach, denn in den Emiraten gab es quasi keine glutenfreien Lebensmittel“, sagt die Hamburgerin. Die Notlösung: Ihre Eltern brachten kofferweise Brot und andere Backwaren aus Deutschland mit, wenn sie zu Besuch kamen. Daraus entwickelte sich die Idee, einen glutenfreien Online-Supermarkt in dieser Region aufzubauen. „Ich habe Produkte aus der ganzen Welt importiert, aber vor allem beim Brot gab es immer wieder Lieferschwierigkeiten“, sagt Reichelt, die kurzerhand ihr erstes Toastbrot ohne Gluten kreierte.

In Dubai war sie bereits erfolgreich

Aus der Notlösung wurde die Initialzündung für „The Treat Café & Bakery“. In den folgenden Jahren baute sie ihr Sortiment auf 100 verschiedene Produkte aus. Das sprach sich schnell herum. Gemeinsam mit vier Mitarbeitern buk und verschickte sie am Tag bis zu 1500 Backwaren. Nicht nur Privatkunden, auch Sterne-Restaurants, Nobel-Hotels wie das Burj al Arab und die Fluggesellschaft Emirates Airlines orderten bei ihr.

Seit Herbst 2016 ist sie wieder in Deutschland. „Ich wollte einfach zurück“, sagt sie. Gemeinsam mit ihren Eltern und ihrem Lebensgefährten Rahul Chaudhary, der auch aus der Hotelerie kommt und lange Sous-Chef war, plante sie den Neustart ihres Konzepts in Hamburg. Zunächst produzierte sie ihre „Gourmet-Backwaren“ einige Monate in einer glutenfreien Großbäckerei in Detmold. Nach dem Umbau und mit einer Sondergenehmigung der Bäcker-Innung ist sie seit dem 20. Januar offiziell Chefin in ihrer Backstube in Quickborn. Fast 50.000 Euro haben sie und ihre Familie investiert, mit dabei ist einer der Chefköche ihrer Hotelfachschule in Dubai. Mutter Katrin macht Marketing und Vertrieb, Vater Hans-Heinrich ist für die Verwaltung zuständig, Lebensgefährte Chaudhary steht mit in der Backstube. „In fünf Jahren will ich in Europa der Gourmet-Brand für glutenfreie Backwaren sein“, sagt Katinka Reichelt.

Jeder zehnte von der Intoleranz betroffen

Die Nachfrage steigt. Nach Schätzungen ist jeder zehnte von der Intoleranz betroffen, etwa ein Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie. Allerdings ist die Dunkelziffer hoch. Frisches Brot ohne Gluten ist in Hamburg schwer zu bekommen, unter anderem backt Bäckermeister Jan-Henning Körner aus Finkenwerder einmal im Monat glutenfrei. Er macht ein Saatbrot und ein Mischbrot, insgesamt knapp 100 Brote. „Dafür habe ich einen festen Kundenstamm.“

Flour Rebels hat 33 Produkte im Angebot. Bäckerin Reichelt hat die Zahl der Backtage schon auf drei erhöht, so viele Anfragen gibt es. Die Bestellungen werden sofort verpackt und noch am selben Tag per Paketdienst verschickt. Die Qualität, verwendet werden nur frische Zutaten, hat allerdings ihren Preis. Vier Brötchen gibt es ab 3,95 Euro, der 450-Gramm-Laib Bauernbrot kostet 5,49 Euro, ein Zitronenkuchen 6,95 Euro. Der Standardversand kostet fünf Euro, das Paket kommt in der Regel am nächsten Tag an. Die meisten Kunden kaufen größere Mengen ein und frieren die Backwaren ein. Zudem gibt es Obstkuchen und Torten für Selbstabholer.

Aus ganz Deutschland gibt es Anfragen

Aus ganz Deutschland trudeln die Order bei der neuen Online-Bäckerei ein. In Hamburg verkaufen mehrere kleine Feinkost-Läden wie das Da Barbara in Othmarschen oder das Nutrikus in Eimsbüttel die glutenfreien Backwaren. Gerade hat das Familien-Start-up den ersten Auftrag für das Kreuzfahrschiff „AIDAprima“ ausgeliefert, auch den Caterer Nordevent und die Vlet-Restaurants beliefert Flour Rebels. Anfragen gebe es von Starköchin Cornelia Poletto und den Müsli-Mixern von Mymuesli. Auch eine Rezeptidee für Tortellini hat Katinka Reichelt in der Schublade. „Aber dafür brauchen wir mehr Mitarbeiter.“

Backwaren können unter der Internetadresse www.flourrebels.com bestellt werden