Hartes Brot für die deutsche Backbranche: Das Volk der Brotliebhaber hat seine Essgewohnheiten geändert, der schnelle Snack ist gefragter als ein dicker Laib. Kleine Backstuben werden von Großbäckereien verdrängt - seit 2000 ist jeder fünfte kleine Betrieb vom Markt verschwunden.
Niedernhausen. Billige Brötchen, morgens und abends frisch. Brot, das am dritten Tag noch wie am ersten schmeckt. Neue Verbraucherwünsche bedeuten für die rund 280.000 Beschäftigten im Backgewerbe einen weitreichenden Strukturwandel. Konsumgewohnheiten ändern sich, wie ein Forum der Gewerkschaft Nahrung-Genuss- Gaststätten (NGG) diese Woche in Niedernhausen im Taunus feststellte.
Deutschland ist traditionell das Land mit den meisten Brotsorten, doch Singles und Paare ohne Kinder essen weniger Brot als Familien und Ältere. Dafür steigt die Nachfrage nach Bioprodukten, Snacks für zwischendurch und Tiefkühlbackware.
Das gemütliche Frühstück zu Hause wird immer mehr von einem schnellen Frühstück "to go" abgelöst. "Die Bäcker verlieren ihr Brotgeschäft und versuchen, dieses durch ein Snackangebot auszugleichen", sagte der NGG-Vorsitzende Franz-Josef Möllenberg. In Zeiten der Wirtschafts- und Finanzkrise wird auch beim Essen gespart. Einkäufe werden eher am Wochenende und am liebsten an nur einem Ort erledigt: im Supermarkt. Dort ist aber kein örtlicher Bäckermeister, sondern die Filiale einer Backwarenkette vertreten.
Hartes Brot für die kleine Bäckerei um die Ecke
Der kleine Bäckerladen mit eigener Backstube wird von den Großbäckereien ins Abseits gedrängt. Natürlich gibt es die Vertreter des traditionellen Bäckerhandwerks noch. Qualität, Sonn- und Feiertagsarbeit und die Zufriedenheit der Kunden sind ihre Überlebenschance. Sie müssten sich eine Nische suchen, sagte Möllenberg: "Dann hat auch der kleine Bäcker an der Ecke eine Chance."
Die Backbranche unterliege einem starken Konzentrationsprozess, heißt es in einer Studie im Auftrag der gewerkschaftlichen Hans- Böckler-Stiftung. Die Zahl der Handwerksbäckereien gehe zurück, die Betriebe würden tendenziell größer. Seit 2000 sei jeder fünfte Handwerksbetrieb mit einem Jahresumsatz von weniger als fünf Millionen Euro vom Markt verschwunden oder übernommen worden.
Beobachtet werde eine Zunahme regionaler Filialbäckereien und die Konzentration auf wenige Großbäckereien, die ihre Backwaren überregional vertreiben, erklärte Autor Klaus Maack. Zu dem Strukturwandel hätten neben dem veränderten Verbraucherverhalten die Marktmacht von Supermärkten und Discountern sowie gesetzliche Regelungen wie die längeren Ladenöffnungszeiten beigetragen.
Backbranche ist für Beschäftigte unattraktiv
Der Wandel hat unweigerlich Auswirkungen auf die Arbeits- und Beschäftigungsbedingungen. Wegen der Nachtarbeit ist das Backgewerbe ohnehin wenig attraktiv, die Löhne liegen im unteren Drittel aller Handwerksberufe. Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten hat sich seit 2000 kontinuierlich verringert.
Dafür ist die Zahl der Teilzeitkräfte und Minijobber gestiegen, heißt es in der Studie. "Nur mit qualifizierter Ausbildung und beruflicher Qualifizierung kann dieser Strukturwandel im Interesse der Beschäftigten gestaltet werden", sagte der NGG-Vorsitzende Möllenberg.