Sesshaft, aber nicht weniger umtriebig. Trotz der harten Arbeit auf dem Schiff kam ausruhen für den jungen Koch nicht infrage. Björn Stieper wollte endlich „seinen eigenen Laden aufmachen“. Doch wo? Vielleicht im Hamburger Schanzenviertel? Das hätte Stieper sich gut vorstellen können. Er mag coole Szene-Lokale. Er mag aber auch das Landleben und seine Heimatgemeinde. Deshalb bewarb er sich sofort, als die Räume des historischen Gebäudes in Hammoor zur Pacht angeboten wurden. Sein Konzept bekam den Zuschlag. „Einen Landgasthof zu eröffnen, wo vorher noch keiner war, ist eine Herausforderung. Man kann sich nie sicher sein, ob die Leute ihn annehmen oder ignorieren“, sagt Björn Stieper. Das sei jedoch genau der Kitzel gewesen, den der damals 28-Jährige suchte. Bei der Übernahme eines bestehenden Landgasthofes hätte er wahrscheinlich viele Kompromisse eingehen müssen. Doch Stieper macht sein eigenes Ding. Aus dem entkernten Gebäude entstand Schritt für Schritt ein Restaurant, das heute so ist, wie er es sich immer ausgemalt hat: modern und trotzdem bodenständig.

Es sei ihm wichtig gewesen, den Bezug zur Vergangenheit und zur ehemaligen Nutzung der Räume aufrechtzuerhalten. Deshalb der Name Klassenzimmer. Der Festsaal, in dem bis zu 100 Gäste Platz finden, heißt Aula, der Clubraum mit 40 Sitzplätzen im Obergeschoss Lehrerzimmer. Das Konzept ist stimmig. Auch auf der Speisekarte, die in Leitz-Ordnern verteilt wird, tauchen Begriffe aus der Schule auf. Stieper und seine Küchenmannschaft bieten beispielsweise ein Sitzenbleiber-Menü für Grundschüler an. Für 24 Euro darf der Gast drei Gänge seiner Wahl genießen. Als Hauptgang könnte er sich zum Beispiel für „Hurra, die Schule brennt!“ entscheiden: Rigatoni mit scharfer Chilirahmsoße, Blattspinat, Kirschtomaten, zweierlei Pesto und gegrillte Hähnchenbrust. Oder für den Salat „Schwimmunterricht“, bei dem Stieper Heilbuttfilet im Krabbenchips-Mantel und süß-scharfer Chili-Mangosoße serviert.

Kräuter können liebeshungrig machen oder beruhigen

„Mit einem herkömmlichen Bauernfrühstück kriegt man heute niemanden mehr aus dem Sessel“, ist Björn Stieper überzeugt. Das Normale sei ihm zu langweilig. Und dennoch stehen auch Traditionsgerichte wie Birnen, Bohnen und Speck auf der Karte. Die haben laut Stieper aber „einen ganz eigenen Charakter“. Statt ordinären Specks verwendet der Küchenchef gepökelten und geräucherten Kassler-Nacken. „Der ist viel aromatischer“, sagt er. Frische Williamsbirnen aus dem Alten Land legt Stieper in Kandiszucker ein und kocht sie mit Ingwer und Lorbeer.

Gemeinsam mit den in Kürbisöl gedünsteten Bohnen verleiht Stieper dem einstigen Arme-Leute-Essen neuen Glanz. „Für die Gäste soll ein Besuch bei uns ein Erlebnis sein. Wer auswärts essen geht, darf mehr erwarten als das Gewöhnliche.“ Björn Stieper liebt das Kochen. Den Umgang mit den Lebensmitteln und die unendlichen Möglichkeiten der Zubereitung. In Kräuter und Gewürze ist er besonders verliebt. „Kardamom, Ingwer, Koriander – schon allein die Namen lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Sie sorgen nicht nur für Geschmack, sondern tun auch etwas fürs Wohlbefinden.“ Kräuter können liebeshungrig machen, aber auch beruhigen. „Die breite Palette an Sinneseindrücken möchte ich als Koch gern weitergeben“, so Stieper, der zurzeit zwei Auszubildende betreut.

Bei seinen beliebten Live-Cooking-Events kocht er vor Teilnehmern, erzählt Spannendes zu Zutaten und Zubereitung – gibt also quasi Nachhilfestunden in Sachen Kochen. „Die Events sind immer ganz schnell ausgebucht“, sagt Stieper stolz. Das nächste findet am 23. Januar 2016 ab 18 Uhr statt. Unter dem Motto „Hummer, Lachs und Sushi“ verrät Stieper, wie sich Fisch auf unterschiedlichste Art zubereiten lässt. Inklusive Aperitif, Weinarrangement, Getränke nach Wahl und einer Rezeptsammlung kostet die Teilnahme 69 Euro pro Person.

Wer sich also weiterbilden, fehlende Schulstunden nachholen oder einfach nur gut essen gehen möchte, ist zum Sitzenbleiben im Hammoorer Klassenzimmer jederzeit willkommen. Nur nicht Montags. Da haben Stieper und seine 14 Mitarbeiter nämlich schulfrei.

Das Lieblingsrezept des Küchenchefs: Heilbuttfilet im Krabbenchipmantel

Zutaten für vier Personen: 600 Gramm Heilbuttfilet, Mehl, zwei Eier, ein Beutel Krabbenchips, 100 Gramm Butterschmalz.
Für die Sauce: ein Esslöffel Butter, eine gewürfelte Gemüsezwiebel, ein Esslöffel Orangencurry, eine Dose Kokosmilch, 100 Milliliter kräftige Gemüsebrühe, Saft und Abrieb einer Bio-Orange.
Für das Ragout: eine reife, gewürfelte Mango, ein kleiner, gewürfelter Butternut-Kürbis, ein Esslöffel zerlassene Butter, 100 Milliliter kräftige Gemüsebrühe, Sternanis, eine Nelke und eine Zimtstange sowie frischer Ingwer.
Zubereitung: Für die Soße Zwiebel in Butter glasig schwitzen. Curry zugeben, andünsten, auffüllen mit Brühe und Kokosmilch. 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann pürieren und mit Saft und Abrieb der Orange verfeinern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Ragout die Kürbiswürfel salzen. Mit Butter, Brühe und Gewürzen vermengen und in eine abgedeckte Auflaufform geben. Bei 180 Grad Umluft 20 bis 30 Minuten garen. Gewürze entnehmen, gewürfelte Mango zugeben und warm stellen.

Den Fisch salzen, pfeffern und mit Mehl, Ei und zerstoßenen Krabbenchips panieren. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten und auf ein Küchenpapier legen.

Den Fisch auf dem Kürbis-Mango-Ragout anrichten und mit der Soße rundherum garnieren. Dazu passt Duftreis oder Kartoffelpüree mit Kichererbsen. Das Klassenzimmer-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.