Hamburg. Christoph Rüffer kocht eigentlich im Vier Jahreszeiten. Für das Schleswig-Holstein Gourmet Festival kochte er jetzt an der Flensburger Förde.
Die Ostsee versteckt sich im milchigen Nebelgrau, aber Christoph Rüffer hat wenig Zeit für den Blick nach draußen. „An zwei Abenden rund 200 Gäste zu bekochen, das ist schon eine Aufgabe“, sagt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef des Restaurants Haerlin im Hamburger Fairmont-Hotel Vier Jahreszeiten. Im Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde hat der Koch im Rahmen des 37.Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) gerade seine kulinarische Visitenkarte abgegeben.
Und das bereits zum zweiten Mal. Schon im vergangenen Jahr haben die Gäste Rüffers Feinschmecker-Kreationen am Abend genossen und ausführlich gelobt. „Es hat vor einem Jahr sehr gut funktioniert, deshalb bin ich wieder hier.“ Und auch 75 Prozent der Gäste sind „Wiederholungstäter“ von 2023, weil sie sich für die Gerichte des Sternekochs begeistern.
Gourmet-Festival: Rüffer kocht seit mehr als 20 Jahren im Vier Jahreszeiten
Rüffer schätzt das Konzept des Gourmet-Festivals im nördlichsten Bundesland, möglichst Produkte aus Schleswig-Holstein oder Norddeutschland zu verwenden, und zählt seit Jahren zu den Gastköchen. Am Sonnabend führte dann sein Souschef Tobias Günther die Haerlin-Küche, am Sonntag hat das Hamburger Restaurant geschlossen. „Und ich eigentlich einen freien Tag“, sagt Rüffer und lacht.
Der Vielfachprämierte ist seinem Arbeitsplatz an der Binnenalster seit mehr als 20 Jahren treu und pflegt dort seinen Küchenstil mit europäischer Weitsicht. Dabei teilt er gerne seinen Erfolg. „Ich stehe nicht allein am Herd, mein ganzes Team ist verantwortlich für die Leistungen“, sagt der Küchenchef, der am 6. März 51 Jahre alt wird.
Rüffer wird beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival zum Wiederholungstäter
Deshalb hat er aus Hamburg seinen Souschef Stefan Erletz (28) nach Wassersleben mitgebracht. „Stefan ist mein langjähriger Kollege, der weiß, wie der Hase läuft“, so Rüffer. Im Haerlin habe man schon Fleisch sowie Fisch vorbereitet und die Suppe gekocht. „Die Saucen brauchen ja auch ihre Zeit.“ An der Flensburger Förde ging dann auch Hausherr Eicke Steinort mit drei Mitgliedern seiner Brigade dem Gastkoch zur Hand.
Das Haus ist ein Kleinod direkt am Strand. Nach 18 Jahren Karriere in internationalen Topbetrieben kehrte Eicke Steinort im Januar 2018 in seinen Ausbildungsbetrieb Hotel Wassersleben zurück und übernahm diesen von den Vorbesitzern. „Seit vier Jahren sind wir beim Gourmet-Festival dabei“, sagt Steinort, „es macht viel Spaß.“ Für das Event mit dem Gast aus Hamburg hat er die Tische in den verschiedenen Räumen weiß eindecken lassen, Zarter Blumenschmuck in Grün und Weiß setzt Akzente.
Geflügelleber-Eis entpuppt sich als totale Überraschung
Christoph Rüffer, dessen Kochbuch „Zuhause kochen und genießen“ gerade in der dritten Auflage erscheint, liebt es, mit Kombinationen zu experimentieren, verschiedene Geschmäcker in Szene zu setzen und virtuose Kunstwerke für Feinschmecker zu kreieren. Und so ist das Menü, begleitet von Weinen von Rindchen‘s Weinkontor aus Deutschland, Frankreich und Italien sowie Kaffeespezialitäten von Darboven und Spirituosen aus der Edelbrennerei Hubertus Vallendar, eine regionale Genuss-Offensive.
Als Gruß aus der Küche ließ der Sternekoch vom freundlich-kompetent agierenden Service Rindertatar mit geeister Geflügelleber, Hühnerhautchips und warmer Rotkohlvinaigrette servieren. Das Tatar zart und mit der Hand geschnitten, die Chips und die Vinaigrette eine Wucht, das Geflügelleber-Eis eine totale Überraschung. Diese kalte Speise würde man auch sofort aus einer Waffel weglutschen.
Gourmet-Festival: Rüffer serviert Helgoländer Hummer
Zur ersten Vorspeise kamen gebeizte Eismeerforelle und Hansegarnele, Crème fraîche, Apfel-Meerretticheis und Seegrasvinaigrette auf den Tisch. Frisch, grün, fein und würzig zugleich. Und als Teller natürlich eine Augenweide.
Die Schaumsuppe vom Helgoländer Hummer, abgeschmeckt mit Ingwer, Zitronengras und Champagner, war sämig-samtig, hatte lange gesimmert und schmeckte nach Krustentieren, hatte Hummerfleisch sowie Perlen von Karotten und Zucchini als Einlage. Ein Gedicht.
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Filet vom Nordseesteinbutt in Austern-Beurre blanc mit AKI-Kaviar und Spinattortellini war der erste Hauptgang: auf den Punkt gegarter Fisch, im Haerlin in Hamburg handgerollte Pasta, kräftige Sauce, feiner Spinat und reichlich Kaviar erfreuten die Gäste. Und auch der zweite Hauptgang von in Spätburgunder geschmorter Kalbswange mit gebackenen Brieskrusteln, Eisenkrauthollandaise und Wildkräutern konnte überzeugen: das Fleisch zart und mürbe, die intensive Sauce fein abgeschmeckt, das Gemüse knackig und mit Biss.
Gourmet-Festival: Rüffers Menü ist einfach lecker
Das Dessert aus zartbitterem Schokoladenmousse, Ananas-Safraneis, Schokoladenkrokant und Heidelbeer-Pfeffernage setzte dann den süßen Schlusspunkt in einem überzeugenden, wunderbaren Menü. Beste Produkte, verschiedene Aromen und Texturen, Zutaten knusprig und zart, Saucen würzig und fein austariert, bleiben den Gästen in Erinnerung. Und natürlich die drei Eissorten aus der Haerlin-Patisserie. Einfach lecker – in einer Eisdiele würden sich dafür lange Schlangen bilden.
Die 38. Saison vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival soll am 15. September im Hotel Cap Polonio in Pinneberg beginnen. Und wer wird dort und in den teilnehmenden Betrieben am Herd stehen? Überraschung!