Pinneberg. David Görne und Marc Ostermann verwöhnen an drei Abenden 300 Feinschmecker im Hotel Cap Polonio. Es sind sogar noch Plätze frei.
Da sitzt er am Tisch im Hotel Cap Polonio und strahlt. David Görne, der Star-Gastkoch des Feinschmeckermenüs für das 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im hiesigen Restaurant Rolin, hat blendende Laune. Der Sternegastronom aus Rives-en-Seine in der französischen Normandie hat die bereits auf Hochtouren laufenden Vorbereitungen in der Pinneberger Hotelküche kurzzeitig Küchenchef Marc Ostermann überlassen, um mit dem Hamburger Abendblatt zu sprechen.
Auf der Brust seiner dunkelblauen Küchenschürze prangt das Signet von Görnes Sterne-Restaurant G.a. („Grand appétit“) im Manoir de Rétival. Dieses betreibt der gebürtige Hamburger seit 2009 zuerst im Kleinen mit den Eltern, von 2011 an komplett in Eigenregie und nun seit 2016 ununterbrochen mit der Auszeichnung eines Sterns im Guide Michelin. Und als 2020 auch noch der grüne Stern für besondere Nachhaltigkeit hinzukommt, wird auch dem Letzten klar: Für den heute 48-Jährigen ist die Haute Cuisine nicht nur Beruf, sondern Lebensinhalt.
Gelernt hat David Görne im Hamburger Louis C. Jacob
Als gelernter Koch an einer der besten Hamburger Adressen, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, ist die Rückkehr zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival eine Herzensangelegenheit. „Ich liebe die französische Mentalität beim Essen, das Unverkrampfte, und möchte dies zusammen mit der charakteristischen Küche nun wieder im Cap Polonio vermitteln“, sagt Görne, der seinen ersten Einsatz hier im Jahr 2018 feierte.
Doch bei aller angestrebten Lockerheit im Speisesaal, in der Küche hat der Sternekoch ganz strenge Ansprüche an sich und seine Gerichte. Zweite Wahl hat da nicht die geringste Chance. „Es müssen die besten saisonalen und nach Möglichkeit auch regionalen Zutaten sein“, sagt Görne, der seinen Sous-Chef Max, Ehefrau Mai-Britt sowie zwei Azubis zur Verstärkung ins Cap Polonio mitgebracht hat.
Görne und Gastgeber Marc Ostermann sind sich in ihrem Kochstil recht einig
Eigentlich ist es für ihn ja ein Heimspiel, wenn er von diesem Freitag bis Sonntag am Abend jeweils 100 erwartungsfrohe Gäste verköstigt. „Mit Marc Ostermann habe ich einst im Louis C. Jacob zusammen gearbeitet, er kocht ähnlich wie ich klassisch-französisch. Wir sind uns da im Kochstil recht einig“, sagt der Gastkoch. „Insofern konnten wir auch einige Dinge bereits getrost voneinander getrennt vorbereiten, wie zum Beispiel Fonds. Am Ende tragen wir dann hier alles zusammen.“
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Der Löwenanteil wird aber so frisch wie irgend möglich zubereitet. Kräuter und Gemüse kommen vielfach aus dem eigenen Garten in der Normandie. Doch das Gourmet Fest hat auch die Aufgabe, den kulinarischen Horizont der Gäste zu erweitern, mit Eigenheiten anderer Landesküchen vertraut zu machen.
Die Tauben-Kralle auf dem Teller ist ein Zeichen besonderer Frische
„Eine Besonderheit sind die Tauben unserer Crépinette an Sauce Rouennaise mit glasiertem Chicorée“, sagt Görne mit Stolz über den Hauptgang des Abends. „Es gilt in Frankreich als Frischenachweis, dass zum Gericht auch eine Kralle mit auf den Teller kommt. Die wird natürlich nicht mitgegessen. Aber als ein Zeichen der Zeit ist meine Frau gerade dabei, diese Krallen in den Farben des Friedens-Regenbogens anzumalen.“
Dass er den Gästen des Cap Polonio einiges an Leistung schuldig ist, weiß Görne genau. „Hierher zu Marc Ostermann ins Cap Polonio kommen viele Gäste zum Gourmet Festival immer wieder.“ Dass eine entsprechend hohe Erwartungshaltung erfüllt werden muss, ist klar. Es ist aber auch selbstverständlich für den 48-Jährigen, bei 215 Euro pro Person, die dieses Festmenü kostet. „Aber mit den korrespondierenden Weinen und übrigen Getränke im Preis enthalten ist das wirklich nicht zu teuer.“
Es gibt noch ganz wenige Plätze für den Sonntag
Was sich auch fast 300 kulinarisch erwartungsfreudige Gäste gedacht haben. Der Freitag und Sonnabend waren schnell ausgebucht. Bei Redaktionsschluss hatten sich aber noch vier freie Plätze für den Sonntag ergeben. Also, wer sich noch kurzfristig einen ganz besonderen Genuss gönnen will, muss schnell reservieren. Wer zuerst kommt, mahlzeitet zuerst.
Reservierung fürs 37. Schleswig-Holstein Gourmet Fest im Restaurant Rolin im Hotel Cap Polonio (Fahltskamp 48, Pinneberg): Telefon 04101/5330.