Uetersen. Tony Hohlfeld ist jüngster Sterne-Koch Norddeutschlands. Warum er bei Lebensmitteln auf Bio-Ware, Regionalität und Saisonalität setzt.
Am Wochenende funkelten gleich zwei Sterne am Gastronomiehimmel in Uetersen. Der bekannte Zwei-Sterne-Koch Tony Hohlfeld gastierte anlässlich des 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SGHF) in der Rosenstadt.
Hohlfeld, der in Hannover das mit zwei Michelin-Sternen prämierte Restaurant „Jante“ gemeinsam mit seiner Partnerin Mona Schrader betreibt, kochte im Restaurant „Zur Erholung“ in der Rosenstadt.
37. SHGF in Uetersen: Zwei-Sterne-Koch legt keinen Wert auf extravagantes Chichi
Es gehört Bernd Ratjen seines Zeichens selbst Spitzenkoch, und seiner Schwester Anne Ratjens. Beide haben das Restaurant 2017 eröffnet. Gemeinsam verwöhnten die beiden Spitzenköche am Sonnabend - und Sonntagabend zahlreiche Gourmets-Fans mit einem eigens von Tony Hohlfeld kreierten nachhaltigen Fünf-Gänge-Menü der Spitzenklasse. Kostenpunkt inklusive der begleitenden Getränke 189 Euro.
Dass die beiden Spitzenköche den sprichwörtlichen Draht zueinander hatten, merkte man schon bei den Vorbereitungen am Sonnabendnachmittag in Bernd Ratjens Küche. So war die Stimmung in der Küche ausgelassen und fröhlich und beiden merkte man an, dass sie sichtlich Freude daran hatten, beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival dabei zu sein.
Uetersener Koch nimmt aus der Zusammenarbeit etwas mit
„Ich finde es toll, Einblicke in eine andere Küche zu bekommen. Als Gastkoch ist das für mich ja eine ganz andere Situation, als in meiner Küche zu arbeiten“, so Tony Hohlfeld. Kollege Bernd Ratjens sagt: „Für mich ist es etwas Besonderes, mal mit der Elite zu arbeiten. Man nimmt ja aus so einer Situation immer etwas für sich persönlich mit.“
Das Menü reichte von der kulinarischen Komposition Saibling, Ampfer, saurer Spargel bis hin zu Reh, Karotte, Zwiebel. Als Weinbegleitung gab es unter anderem einen 2019er Spätburgunder Hallgartener Hendelberg vom Weingut Prinz aus dem Rheingau.
37 Gourmetfestival: Fünf Hauptgänge sowie ein „Amuse“ für die Gäste
Die fünf Hauptgänge stammten von Hohlfeld, für das „Amuse“, bestehend aus Ente, Grünkohl und Johannisbeere, sorgte Ratjen. Die Zeiten in denen aufgebauschte Formulierungen die einzelnen Menügänge beschrieben haben, sind übrigens laut den beiden Köchen, zumindest in der Spitzengastronomie, vorbei. Dies dürfte den meisten Gästen gut zupasskommen kommen, da ja eine blumige Beschreibung alleine bekanntlich noch nicht für Topqualität auf dem jeweiligen Teller sorgt.
Die Gäste heutzutage interessieren sich laut Hohlfeld für die Story des Essens, etwa in puncto Nachhaltigkeit, und seien nicht daran interessiert, dass man die Zutaten runterrattere. Topqualität hat sowohl für Tony Hohlfeld als auch für Bernd Ratjens im beruflichen Alltag immer Priorität.
So legt Tony Hohlfeld großen Wert auf Authentizität. In seiner Küche hat extravagantes Chichi keinen Platz. Sein Konzept ist nicht nur erfolgreich, sondern auch qualitativ hochwertig. Ware mit dem Biosiegel ist ihm ebenso wichtig, wie bei den zu verarbeiteten Lebensmitteln auf Regionalität und Saisonalität zu setzen.
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Der Fokus von Bernd Ratjen liegt bei seiner Ware ebenfalls auf diesen Punkten. „Wir sind das zweite Restaurant in ganz Schleswig-Holstein, das das hochwertige Bioland-Siegel in Gold führen darf. Das bekommt nur, wer auf 90 bis 100 Prozent auf Bio setzt“, sagt Ratjen, der gemeinsam mit seiner Schwester auch den dazugehörigen Tante-Anne-Laden betreibt.
Die Ratjens betreiben in Uetersen auch den Tante-Anne-Laden
Dort finden Interessierte hochwertige Feinkost, die von hausgebackenem Brot über erlesene bio-zertifizierte Weine bis hin zu Schokolade reicht. Berufliche Erfahrungen sammelte Bernd Ratjen unter anderem als Sous-Chef im Fillet of Soul in Hamburg und bei Mario Gambas Sterne-Italiener Aquarello in München. Bernd Ratjen ist Koch und Küchenchef mit Leidenschaft und Kreativität für den kulinarischen Wow-Effekt.
Tony Hohlfelds Restaurant „Jante“ ist seit dem Jahr 2015 mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seine Ausbildung absolvierte der 34-jährige Zwei-Sterne-Koch im Maritim Hotel in Hannover. Zu seinen weiteren beruflichen Stationen gehörten das „Adlon“ in Berlin sowie das Burgwedeler Restaurant „Ole Deel“.
Tony Hohlfeld bekam mit 24 Jahren seinen ersten Michelin-Stern
Mit 24 Jahren wurde er im Jahr 2016 Norddeutschlands jüngster Sternekoch. Tony Hohlfeld tüftelt gerne mit Aromen und entwickelt die Geschmäcker einzelner Produkte ständig neu. Gerne verfeinert er seine Gerichte mit floralen Noten oder Kräutern.
In der 37. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) stehen 19 Gastköche und eine Gastköchin mit insgesamt 26 Michelin-Sternen an 40 Eventtagen bis März 2024 an den Herden der 17 Mitgliedshäuser. Alle Termine unter www.gourmetfestival.de im Internet.