Pinneberg. Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut hat Weihnachtsgebäck aus der Region getestet. Preise für Stollen ziehen stark an.

Jeder Deutsche isst jährlich im Schnitt mehr als 20 Kilogramm Brot im Jahr. Damit die Qualität der Backwaren gewährleistet werden kann, müssen sie sich Qualitätskontrollen unterziehen. Zur Weihnachtszeit liegen in den meisten Bäckereien nicht nur Brote und Brötchen, sondern auch viele der beliebten Christstollen in der Auslage. Um noch besser zu werden, beteiligen sich viele Bäckereien zusätzlich an freiwilligen Kontrollen. Das Deutsche Brotinstitut führt in ganz Deutschland solche Qualitätsprüfungen durch. Mit jährlich rund 20.000 geprüften Broten und anderen Backwaren sind sie das führende Prüfinstitut für Backwaren in Deutschland.

Pinneberg: Brotprüfer küren die besten Stollen des Kreises

Einer der Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts ist Michael Isensee. Schon seit mehr als 30 Jahren testet er Brote, Brötchen und Gebäck in Nord- und Mitteldeutschland. Am Donnerstag dieser Woche prüfte er traditionell die Stollen von Bäckern des Kreises Pinneberg. Er sowie interessierte Besucher konnten in der Rathauspassage Pinneberg sieben Stollenarten verkosten. Die Teilnahme an der Prüfung ist freiwillig, helfe den Bäckern aber durch den objektiven Blick Jahr für Jahr ihre Stollen zu verbessern, sagt Isensee. Das sei hilfreich für Bäcker und natürlich auch ihre Kunden.

Fünf Bäcker stellten sich dieses Jahr der Prüfung: Bäckerei Kolls aus Bönningstedt, Bäckerei und Konditorei Hackradt aus Wedel, Bäckerei Milahn aus Elmshorn und Bäckerei Dwenger aus Pinneberg. Jede Bäckerei kann so viele verschiedene Stollen einreichen wie sie möchten. Bäckerei Dwenger ließ beispielsweise ganze sieben verschiedene Stollenvarianten prüfen.

Kreis Pinneberg: Preise für Stollen und Gebäck haben stark angezogen

Aufgrund der hohen Energie- und Lebensmittelpreise, mussten die Bäcker auch dieses Jahr den Preis für ihre Stollen anpassen. Ein großer Stollen mit ungefähr 800 Gramm kostet beispielsweise 16,50 Euro bei der Bäckerei Kolls. Bei Milahn in Elmshorn werden dagegen 23,90 Euro pro 800 Gramm verlangt.

Michael Isensee betonte: „Im Kreis Pinneberg prüfe ich besonders gerne – die Stollen gehören zu den besten im ganzen Land!“ Kein Wunder also, dass in den vergangenen Jahren immer gleich mehrere Stollen die Auszeichnung „sehr gut“ erhalten haben.

Bei der Bewertung sind für den Stollenprüfer fünf Kriterien besonders wichtig: Die Form und das Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität und der Geruch und das Aroma. Alle Stollen gehen mit der Höchstpunktzahl von 100 ins Rennen. Wenn Isensee kleine Mängel bei einem – oder mehreren – Kriterien bemerkt, werden dafür Punkte abgezogen. Einzig die Stollen, die nach dem Prüfen aller Kriterien keinen Punkt abgezogen bekommen und damit immer noch 100 Punkte erreichen, erhalten den Stempel „sehr gut“.

Goldene Zertifikate für besonders gute Bäckereien

Stollen, die drei Jahre hintereinander ein „sehr gut“ erhalten haben, bekommen ein goldenes Zertifikat – die höchste Auszeichnung, die ein Stollen erreichen kann. Damit der Gebäckprüfer die Stollen neutral bewerten kann, weiß er nicht, welche Süßware von welchen Bäcker zubereitet wurde. Auch seine Geschmacksnerven hält Isensee objektiv: Zwischen dem Probieren trinkt er Tee zum Neutralisieren.

Unter der vielfältigen Auswahl an Stollen gäbe es einige Unterschiede, erklärt Isensee. Die klassischen Christstollen würden von den meisten Bäckern am besten beherrscht. Diese sind schließlich nicht nur die meistverkauften und beliebtesten Stollen, viele Backmeister stellen diese auch schon am längsten her.

Kreis Pinneberg: Stollen-Tradition oder experimentelle Rezepte?

Oft werden Rezepte sogar von Generation an Generation weitergeben. Dadurch können die Rezepte weiter verbessert werden. Bei experimentelleren Stollen wie Orangen- oder Mandelstollen ist es daher schwieriger einen, in den Augen des Prüfers, perfekten Stollen zu backen. „Dieses Jahr sind ungefähr 50 Prozent der Nussstollen durchgefallen“, erzählt Isensee. Das liege allerdings nicht ausschließlich an den Bäckern, sondern auch an den Zulieferern, bei denen die Qualität dieses Jahr nicht so gut gewesen sei, erläutert der Experte.

Bei der Veranstaltung waren unterstützend fünf Schüler aus der Beruflichen Schule Elmshorn dabei und haben die Kostproben der Stollen an Besucher verteilt. Alle von ihnen machen eine Ausbildung in einer Bäckerei – als Bäcker oder im Verkauf. Bernd Schauerte, Lehrer an der Berufsschule, erzählt, es sei schade, dass immer weniger junge Menschen eine Ausbildung in diesem Berufsfeld beginnen. Es sei ein abwechslungsreicher Beruf – die meisten seiner Schüler wären sehr zufrieden mit der Ausbildung.

Die Ergebnisse der Prüfung gibt es unter www.brotinstitut.de – und vielleicht hängt auch dieses Jahr wieder das ein oder andere Goldzertifikat in einigen Bäckereien im Kreis Pinneberg.