Der lichtdurchflutete Wintergarten mit seinem geschmackvollen Mobiliar erinnert dagegen so gar nicht mehr an die einstige Nutzung: Dort, wo heute Geburtstage und Hochzeiten gefeiert werden, war die Mistkuhle des Stalls. Das erzählt Enno Glantz gern. Er ist eben Landwirt. „Auch, wenn viele mir das nicht abnehmen und mich für einen reinen Kaufmann halten“, so Glantz. Natürlich ist der Jüngste von fünf Geschwistern mittlerweile mehr Geschäftsmann als Ackerbauer. Das bringt das Streben nach Erfolg mit sich. „Aber am liebsten bin ich draußen bei meinen Leuten und bei meinen Früchten.“ Auch die Speisekarte des Glantz & Gloria erzählt von der engen Verbundenheit zu Feld und Acker. Je nach Jahreszeit kommen Erdbeeren, Spargel, Kürbis und Grünkohl von eigenen Feldern oder von denen benachbarter Landwirte auf den Tisch.

Natürlich macht dabei alles einen Umweg über die Küche. Dort ist Herbert Maaß der Chef. „Dieser Mann ist ein Glücksgriff“, sagt Enno Glantz über den Koch, der in Barsbüttel lebt und seit acht Jahren die Küche leitet. Zu verdanken hat Glantz den „Glücksgriff“ der Frau seines Neffen. Die wollte unbedingt, dass Maaß, der damals noch ein eigenes Restaurant in Stapelfeld hatte, auf ihrer Hochzeit im Jahr 2005 das Festessen zubereitet. Gefeiert wurde im Glantz & Gloria, dort trafen sich Enno Glantz und der Koch das erste Mal. „Zu der Zeit lief das Restaurant nicht gut“, erzählt Glantz. „Ich war kurz davor, aufzugeben.“ Er habe sich Gastronomie immer so einfach vorgestellt. „Wir hatten hochwertige Produkte und ein tolles Ambiente. Eine bessere Ausgangssituation kann es doch gar nicht geben.“ Dachte er.

Heute ist Enno Glantz schlauer. Das sagt er selbst. „Erst seit Herbert Maaß hier ist, passt alles.“ Er habe gelernt, dass nicht nur Angebot und Aussehen eines Restaurants wichtig seien, sondern die Einstellung und die Ausstrahlung der Menschen, die dort arbeiten. „Ich gehe gern raus und frage die Gäste, ob alles in Ordnung ist. Mit Stammgästen ist auch ein kleiner Klönschnack drin“, sagt Herbert Maaß, der zurzeit vier junge Männer zu Köchen ausbildet. Auch denen bringt der 65-Jährige bei, dass man sich nicht hinterm Kochtopf verstecken, sondern offen und direkt auf Wünsche und Anmerkungen reagiert.

Maaß und Glantz verstehen einander blind. Sie haben dieselben Ansprüche an die Qualität, legen Wert auf regionale Produkte. „Der Fisch kommt aus Reinfeld, Kürbisse und Enten aus Bad Segeberg, Eier und Kartoffeln aus dem Nachbardorf“, sagt Maaß. In der Küche hat er freie Hand und kann Vieles ausprobieren. Aber Maaß weiß auch genau, woran das Herz seines Arbeitgebers besonders hängt. „Ich lasse mir immer neue Erdbeer-Variationen einfallen.“ Da gibt es beispielsweise zum zarten Rumpsteak mit Speck ummantelten Bohnen, Pfifferlingen und Bratkartoffeln eine fruchtig-pikante Erdbeersoße, die so gut zu dem Fleisch passe, dass die Sauciere oft mehrmals aufgefüllt werden müsse. Neben dem hausgemachten Erdbeereis, das zu 70 Prozent aus Früchten besteht, bereitet Herbert Maaß die Erdbeeren auch im Bierteigmantel zu.

Doch auch außerhalb der Beeren-Saison ist das Glantz & Gloria immer gut besucht. „Unser Zugpferd sind die Kuchen und Torten“, sagt Enno Glantz. „Beziehungsweise unsere Backfrauen“, korrigiert er sich und lobt deren unermüdlichen Einsatz in der hauseigenen Backstube. „Die Nuss- und die Mohntorte sind am beliebtesten. Die gab es damals schon auf den ersten Weihnachtsmärkten, die wir hier veranstaltet haben.“ Traditionellem treu zu bleiben sei wichtig, findet Enno Glantz. Das schaffe Vertrauen und Sicherheit. Und eine gute Basis für die Umsetzung weiterer Ideen, die im Kopf des 71-Jährigen herumschwirren. „Die sind aber noch nicht spruchreif“, sagt Glantz. Er lacht.

Nie stehen bleiben im Leben. Das tun, was man liebt. Und ab und zu eine Erdbeere essen. Das scheint ein wahres Erfolgsrezept zu sein.

Empfehlung des Küchenchefs: Rinderfilet im Blätterteigmantel mit Gemüse der Saison

Chefkoch Herbert Maaß verrät Ihnen die Zubereitungsweise seines Rinderfilet „Wellington“ und eines ganz besonderen Nachtisches.

Zutaten: 800 Gramm Rinderfilet (Mittelstück), zwei Schalotten, 200 Gramm Champignons, 30 Gramm Butter, 150 Gramm gekochter Schinken, drei Esslöffel gehackte Petersilie, 500 Gramm Blätterteig, zwei Eier.

Zubereitung: Schalotten und Champignons fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Schinken fein würfeln und kurz mit anbraten. Die Masse abkühlen lassen, dann die Petersilie unterrühren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, drei Esslöffeln Öl dazu geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, dreimal so breit und zweimal so lang wie das Filetstück. Die Pilzmasse auf der Mitte des Teiges verstreichen und das Filet darauflegen. Zwei Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet fest einrollen und die Teignähte zusammendrücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen lassen. Dazu empfiehlt Herbert Maaß Sauce Bernaise, frisches Gemüse der Saison und Kartoffeln.

Gebackene Glantz-Erdbeeren: Zwei Eier, 150 Milliliter Sahne, zwei Esslöffel Zucker, sechs Esslöffel Mehl, ein gestrichener Teelöffel Backpulver und Vanillemark zu einem Teig verrühren. 400 Gramm Erdbeeren waschen, trockentupfen, in den Teig eintauchen und portionsweise in einem Liter erhitzten Sonnenblumenöl etwa zwei bis drei Minuten ausbacken. Mit Puderzucker bestreuen und warm zu Erdbeersorbet und Vanilleeis servieren.

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