Buxtehude. Jens Rittmeyer zählt zu den besten Köchen Deutschlands. Als neuer Küchenchef im Navigare NSB setzt er einen neuen Schwerpunkt.
Der Guide Michelin zählt Jens Rittmeyer zu den besten Köchen Deutschlands. Seit Jahren würdigt der renommierte Hotel- und Restaurantführer den Kochkünstler mit einem Stern. Der 41-Jährige liebt das Meer, taucht leidenschaftlich, selbst mit Haien – und setzt bei seinen ersten vier Menüs in der Hansestadt Buxtehude gleich zweimal auf Fisch: Räucherlachs mit Kräuter Creme fraiche sowie überbackenen Seelachs mit Wurzelgemüse und Meerretichsauce. Kein Zweifel: Mit seinem neuen Küchenchef hat sich das Navigare NSB Hotel Buxtehude einen dicken Fisch an Land gezogen.
Koch und Hotelmanager sind befreundet
Hotelmanager Andreas Möcker und Jens Rittmeyer sind befreundet. Die Idee, zusammen zu arbeiten, besteht seit Jahren. Vor allem deshalb gelang es Möcker den Sternekoch, der in Neu Wulmstorf lebt, die Aufgabe in der Hansestadt Buxtehude schmackhaft zu machen. Zuvor war Jens Rittmeyer Küchenchef im Budersand-Hotel Golf & Spa auf Sylt. Das charmante Gewölberestaurant “Seabreeze” im Navigare NSB Hotel mit 30 Plätzen kommt im Vergleich dazu deutlich überschaubarer daher. Noch intimer ist das Gourmetrestaurant „N°4“ mit nur vier Tischen. In dieser Erlebnisgastronomie verfeinern Jens Rittmeyer oder einer seiner Mitarbeiter die Speisen am Tisch. Die Gäste schauen durch ein Fenster den Köchen bei der Arbeit zu.
„Wir möchten unsere Haus über die Region hinaus bekannter machen. Bis nach Hamburg oder gerne bis nach München”, sagt Andreas Möcker. Promimente Unternehmen betreiben in Buxtehude Betriebsstätten. Bacardi füllt hier seinen weißen Rum ab, und Unilever produziert hier Duschgels der Marken Axe und Dove. Von den Geschäftsleuten lebt das Hotel von Montag bis Freitag. An den Wochenenden sind es Touristen, die das benachbarte Alte Land besuchen, viele aus Hamburg.
Die Erwartung an einen Sternekoch ist groß. Jeder erwartet einzigartige Gerichte. Hamburger Panfisch mit Bratkartoffeln und Senfsauce klingt unspektakulär, schmeckt aber aufregend, wenn es ein Meister kocht. Jens Rittmeyer wird in Buxtehude mit traditionellen Gerichten ein Erlebnis bereiten. Rindertatar müsse nicht vom Filet sein. „Schaufelblatt schmeckt so richtig nach Rind und ist mein Lieblingsstück“, schwärmt er.
"Ich habe keine Zeit für eine Kochshow"
Ein Sternekoch beherrscht die Kunst, die verschiedenen geschmacklichen Komponenten harmonisch in Einklang zu bringen. Die Auswahl der Zutaten spielt dabei eine entscheidende Rolle. Auf Sylt habe er mit 70 Zulieferern zusammengearbeitet. „Ich kenne jeden meiner Landwirte“, sagt Jens Rittmeyer. Ware vom Discounter traut er nicht über den Weg. „Ich frage mich, wie die Gemüse gescheit wachsen sollen“, sagt er. Seine Küche stehe für etwas Besonderes. Auf die Frage, was er kochen würde, wenn er kurz vor Geschäftsschluss nur die Möglichkeit hätte, bei einem großen deutschen Discounter einzukaufen, antwortet er: „Gar nichts!“
In den eigenen vier Wänden greift selbst ein Sternekoch in Ausnahmen zu Tiefkühlkost. „Es gibt eine Notreserve. Ich kann auch mal Tiefkühlpizza essen“, gesteht Jens Rittmeyer. Kochkünstler sind eben auch nur Menschen.
Wer miterlebt, wie mitreißend Jens Rittmeyer über das Kochen spricht, dürfte sich wundern, warum er nicht längst im Fernsehen hinter dem Herd steht. Zumal er sich bewusst ist, dass eine eigene Show geschäftsfördernd sein kann. Er schätze Tim Mälzer, einen Kollegen also, der im TV allgegenwärtig zu sein scheint. „Ich habe aber einfach keine Zeit für eine Kochshow“, sagt Jens Rittmeyer.
Rittmeyer will Panfisch auf Sterneniveau bringen
In Buxtehude muss sich der neue Küchenchef mit seinem Team, das aus insgesamt acht Köchen besteht, vertraut machen. Ein Sternekoch muss sein Personal zu instruieren, dass es seine Standards umsetzen kann. „Kochen ist Teamarbeit, und ich habe den Hut auf“, erklärt Jens Rittmeyer. Anleiten und Delegieren gehört auch zu seinen Künsten. Dabei existieren Dinge, die sich Jens Rittmeyer nicht nehmen lässt: „Saucen und Suppen sind mein Baby. Ich bin ein kleiner Saucen-Kasper“, sagt er über sich selbst.
Auch wenn das Fernsehen Köche wie Stars feiert, ihre Kunst ist vergänglich wie kaum eine andere. Am Ende wird ein Gericht innerhalb von Minuten verspeist. Die Branche ist so schnelllebig, dass die Fähigkeit zu Demut zu den besten Eigenschaften zählt, wer überleben will. Demut lernt Jens Rittmeyer beim Tauchen im Meer. Das sei wie in einer anderen Welt. Wenn gewaltige Fischschwärme über ihn hinwegziehen, komme ein Mensch zu einer gesunden Selbsteinschätzung. Der leidenschaftliche Hobbytaucher ist bereits mit Haien geschwommen. Ein Training, um Angst zu begegnen, erklärt er. In Island ist er in den schmalen Spalt hinuntergetaucht, den die sich gegenüberstehenden Kontinentalplatten lassen.
Das nächste Abenteuer, auf das Jens Rittmeyer zu einlassen möchte, weiß er auch schon: „Ich möchte mit Orcas tauchen“, sagt er. Zunächst aber wird Jens Rittmeyer Hamburger Panfisch auf Sterneniveau bringen. In der Region hat der Sternekoch noch viel vor: „Das Alte Land hat noch viel Potenzial, das noch nicht geweckt wurde“, sagt er. Das klingt auch nach Abenteuer.
Das ist Jens Rittmeyer:
Sternekoch seit dem Jahr 2011 mit einem Michelin Stern gewürdigt.
Geboren im Jahr 1975 in Halle/Saale.
Kochlehre in Baden. Weitere Stationen: Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach; Vila Joya, Restaurante Sao Gabriel (Portugal); Schloßhotel Grunewald in Berlin; Budersand-Hotel in Hörnum; seit Februar 2017 „Seabreeze“ und „N°4“ im Navigare NSBHotel Buxtehude.
Hobbies: Tauchen und Basketball
Zwei Kinder (9 und 7 Jahre alt)
