Hamburg. Daniela Hensen zaubert Torten, Kuchen und andere süße Köstlichkeiten. Im Abendblatt-Podcast verrät sie Tipps für Einsteiger.
Daniela Hensens Tage sind bunt. Und sie liebt die süßen Seiten des Lebens. Ein kreativer Kopf ist sie – und doch präzise bis aufs 100stel Gramm. Daniela Hensen ist Konditormeisterin. Seit ihrer Ausbildung ist sie ihrem Arbeitgeber treu geblieben, der Kondtorei Lindtner in Eppendorf, einem Familienbetrieb mit Ruf weit über die Stadtgrenzen hinaus. Dort stellt sie Baumkuchen her, gewagte Torten, Feingebäck und Petit Fours in den verschiedensten Variationen. Die von vielen Stammgästen und Genießern im Café der Konditorei genossen werden.
Im Abendblatt-Podcast „Schmeckt’s?“ betont sie, dass das Konditorhandwerk mehr ist als zu naschen, kreieren und verzieren: „Eine der wichtigsten Utensilien für einen Konditor ist – ein guter Wecker“, wie sie lachend erzählt. „Wir fangen natürlich morgens sehr früh an. Jedermanns Sache ist das nicht!“ Was ansonsten dazu gehört? Viel Gefühl. Und ein wenig künstlerische Begabung ist auch nicht schlecht.“
Eppendorf: Konditorin im Café Lindtner verrät ihre Geheimnisse
Manche Konditoren scheinen sich im Wettstreit um die schrägste Torte überbieten zu wollen. Auch die hat Daniela Hensen im Repertoire, wenngleich in der Konditorei Lindtner auch zahlreiche Klassiker hergestellt werden. Die sich aber dennoch kaum ein Kunde zu Hause selber zaubert. „Zwar sind in Zeiten von Internet-Tutorials und YouTube alle möglichen Beschreibungen zu finden“, so Hensen. „Aber an einer echten Buttercremetorte oder Macarons dürften viele daheim scheitern – zumindest beim ersten Mal. Hensen: „Die Herstellung solcher Produkte hat viel mit Technik zu tun.
Und mit Temperaturen. Die Eier für eine Buttercremetorte zum Beispiel müssen richtig temperiert, die Butter darf weder zu warm noch zu kalt sein.“ Während man sich beim Kochen schon manchmal ein wenig durchmogeln kann, geht das beim Backen selten. Hensen: „Wir sind sehr rezepttreu. In der Patisserie kann man manchmal noch was ausgleichen, aber bei Torten, Hefeteig oder Stollen muss das schon perfekt umgesetzt werden.“
Auch Konditorinnen essen gern Hausgebackenes
Auch ihr passiere es natürlich, dass mal was misslingt. Wenn trotz der saubersten Arbeit noch Fett am Schneebesen haftet, wird der Teig nicht aufgehen. Da hilft dann nur, die Masse irgendwie anders zu verarbeiten – oder neu anzufangen. „Wir schmeißen so wenig wie möglich weg“, sagt Daniela Hensen. Gibt es denn Tipps für Einsteiger vom Profi? Daniela Hensen rät: „Ausprobieren. Sich ans Rezept halten. Nicht die allerbilligsten Zutaten kaufen, eine gute Backform verwenden. Keine Scheu haben, das ist vielleicht das Wichtigste.“
Sie selbst bekomme selten Kuchen, wenn sie irgendwo eingeladen ist, erzählt die Konditormeisterin. „Mancher denkt, oh weh, Daniela kommt, der Profi! Dann backe ich lieber nicht!“ Aber sie esse ja durchaus nicht nur Konditorware, sondern gern auch Hausgebackenes. Beim Backen helfe Rantasten, Verwerfen und Abspeichern. Sich Zeit zu lassen, das helfe auch. Vielleicht ist das Backen als Hobby deshalb so beliebt geworden.
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„Wir haben auch schon Torten mit Gold verkauft“
Neben Hochzeits- und Geburtstagstorten werden in der Konditorei auch Jubiläums-, Abschieds- und Willkommenstorten, Tauf- oder Konfirmationskuchen verlangt. Wo auch immer es feierlich werden soll, da darf das süße Gebäck nicht fehlen. Bei der Hochzeit auch auf mehreren Etagen. „Früher waren die Torten größer“, sagt Hensen. „Heute sind sie eher wieder ein wenig kleiner geworden. Und: Es gibt weiterhin den Trend zum Naked Cake, dem nackten Kuchen, der schlicht und etwas leichter daherkommt.
Ausgefallene und individuelle Anfertigungen gehören zum Tagewerk der Konditorin. „Wir haben auch schon Torten mit Gold verkauft. Kein Problem. Bei uns kann man die verrücktesten Kreationen bekommen.“ Prototypisch dafür sei eine Kundin, die jedes Jahr für ihre Söhne Geburtstagstorten bestellt, vom Trikot bis zum Pferdekopf. Sie selbst habe mal ein Flugzeug als Torte produziert, erzählt Daniela, riesengroß. „Mit Unterkonstruktion aus Holz und langen Flügeln. Das war ein Erlebnis!“ Marzipan, Fondant und Schokolade kamen zum Einsatz, klassische Konditorenarbeit wie kleine Blumen und Schokoladenzahlen.
Luxus-Torten: Kein Vergleich zu Tiefkühlware
Wer es sich hingegen ganz einfach machen möchte, kann inzwischen in nahezu jedem Supermarkt in eine reiche Tiefkühltortenauswahl tauchen. Die Vielfalt wächst. Inzwischen gibt es dort sogar Kindergeburtstagstorten, die fertig dekoriert auf den Tisch gestellt werden können. Nicht sehr liebevoll, aber praktisch. Als Konkurrenz mag Daniela Hensen die TK-Ware nicht betrachten: „Das ist ein Produkt, das man mal so schnell zwischendurch isst. Unser Produkt ist Luxus.“ Und: Ein Blick auf die Zutatenlisten könne auch ein Argument sein, zur echten Konditorware zu greifen.
Von Backmischungen rät die Konditorin generell nicht ab. Sie sagt: „So habe ich auch angefangen. Aber im Grunde sind Backmischungen vor allem eins: teuer!“ Enthalten sind meist Mehl, Backtriebmittel und Zucker. „Wenn man bedenkt, dass diese Produkte jeweils um die 30 Cent pro Kilo kosten, Backmischungen aber teils zwei bis drei Euro für 200 Gramm, dann bekommt man eine Relation.“ Dafür, so sagt Hensen, seien sie natürlich meist gelingsicher.
Es gibt auch vegane Torten im Café Lindtner
Hat sich der Trend zur allgemeinen Fitness eigentlich auch im Konditorhandwerk durchgesetzt? So richtig nicht, sagt Daniela Hensen. Quarkkuchen und Ähnliches seien aber Produkte, von denen man auch ein zweites oder drittes Stück essen könne. Mit frischem Obst drauf. Generell sei die Frage, auf was man verzichten möchte. Zucker, Fett, Eiweiß? Man könne ja mal den Konditor fragen, was er empfiehlt, rät Hensen.
Einer der Klassiker guter Backstuben kommt jetzt gerade wieder in aller Munde: Stollen. Ihn lagere man am besten dunkel, kühl und feucht – aber nicht im Kühlschrank, sagt die Konditorin. Und wenn doch, dann in der Frischhaltedose. „Und lange vor dem Verzehr aufwärmen lassen, sonst schmeckt es nach kalter Butter.“ Und auch der Baumkuchen, für den die Lintdner’sche Konditorei berühmt ist, wird in der Vorweihnachtszeit besonders nachgefragt. Er ist zu Hause wenn überhaupt nur sehr schwer nachzumachen. „Wir haben eine Sechs-Walzen-Maschine, die man sich so etwa vorstellen kann wie einen Dönerspieß. Zuhause schwer machbar.“
Inzwischen gibt es auch vegane Torten bei Lindtner. Und vegetarische, in denen Gelatine zum Beispiel durch Aga Aga ersetzt wird. Und klassische Hamburger Gebäcke? Ja, die gebe es, sagt Daniela Hensen: Butterkuchen und Franzbrötchen seien schon recht hanseatisch. Bei Lindtner gibt es zumindest eine Torte mit Ur-Hamburger Geschichte: Die Maharani-Torte beruht auf einer Idee aus der Familie von Max Brauer, der mit den alten Lindtners bekannt war. Er ließ das Kunstwerk mit dunkler Schokolade für einen Maharadscha kreieren. Mit weißen Punkten in der Mitte, die die Stirnpunkte symbolisieren sollten. Sie ist noch immer im Programm – mit unverändertem Rezept.