Hamburg. Der beliebte Elbfisch ist rar geworden. Diese Restaurants bieten die Delikatesse an – in ganz verschiedenen Varianten.
Stint gilt vor allem im Norden als Delikatesse, doch der Elbfisch ist schon seit einigen Jahren rar geworden. Deshalb soll er nun besser geschützt werden. Trotz der knappen Vorkommen bieten zahlreiche Restaurants in den Vier- und Marschlanden die Delikatesse nun an.
Stint und auch Zander, die beiden in der Elbe heimischen Fischarten, werden künftig in der Laichzeit besser geschützt. Der Hamburger Senat hat Änderungen im Hamburgischen Fischerei- und Angelgesetzes beschlossen. Damit wird der Einsatz von Senken – waagerecht gespannten Netzen, die in tiefe Bereiche des Ufers, an Spundwänden oder von Brücken an einer Schnur ins Wasser abgesenkt werden – als Fangmethode in der Laichzeit der Stinte untersagt.
Zudem dürfen künftig keine Zanderreusen mehr verwendet werden. Senken kamen bisher auch für Massenfänge von Stinten beim Laichen zum Einsatz. Das ist nun tabu. Angler dürfen den beliebten Speisefischen aber weiterhin mit Handangeln fangen.
Restaurant Hamburg: Wie Angler den Stint fangen dürfen
Um umfangreichere Daten zu Population, Lebensräumen und Lebenszyklus des Stints in den Hamburger Gewässern zu erhalten, führt die Umweltbehörde mit wissenschaftlicher Begleitung seit 2020 eine Stintstudie durch, deren Ergebnisse 2025 vorliegen sollen. Sie soll das Wissen rund um den Leitfisch, die dominante Fischart der Tideelbe, erhöhen. „Zentraler Bestandteil ist ein Monitoring sämtlicher Entwicklungsstadien des Stintes im Süßwasserbereich der Tideelbe über vier Jahre, bei dem gleichzeitig Umweltparameter erhoben werden, die Einfluss auf den Lebenszyklus des Stintes haben könnten“, heißt es aus der Umweltbehörde.
Geklärt werden sollen grundsätzliche Fragen: Gibt es in der Elbe einen Rückgang der Stintpopulation? Wie groß ist dieser tatsächlich? Die Kosten des Gutachtens lägen bei 750.000 Euro.
Der Stint lebt im Mündungsbereich von Elbe und Weser
Bereits ein von der Stiftung Lebensraum Elbe in Auftrag gegebenes Gutachten ging den Ursachen für den Rückgang des Stintbestandes auf den Grund: Die Stiftung kam schon vor zwei Jahren aufgrund der Ergebnisse zu dem Schluss, dass die Abnahme der Stintpopulation unter anderem mit Unterhaltungsbaggerarbeiten, dem Verlust von Flachwasserbereichen im Mühlenberger Loch und Kühlwasser-Entnahmen im Bereich der Laich- und Aufwuchsareale des Stints im Zusammenhang steht.
Das Zusammenspiel diverser Stressfaktoren, die im Laufe der Jahre deutlich zugenommen hätten, mit Sauerstoffmangel im Wasser setze den Fischen stark zu. Der Stint lebt im Mündungsbereich von Elbe und Weser in der Nordsee und kommt im Winter zum Laichen in die Flüsse. In der Elbe etwa finden sich Laichplätze bei Altengamme.
Diese Restaurants in Hamburg servieren Stint:
Im Fährhaus Tatenberg, Tatenberger Deich 162, kommen die kleinen Fische knusprig gebraten aus der Pfanne auf den Teller. Dazu gibt es für 16,50 Euro wahlweise Bratkartoffeln, hausgemachten Kartoffelsalat und einen gemischten Salatteller. Fährhaus-Chefin Anja Schwormstedt rechnet nicht mit Engpässen: „Wir bekommen den Stint aus der großen See. Er wird schockgefrostet angeliefert.“ Telefon: 040/737 22 27.
Im Alten Schifferhaus in Lauenburg (Elbstraße 114, Tel. 04153/5 86 50) steht Stint ab Anfang Februar traditionell auf der Karte. Derzeit nur am Wochenende können Gäste bei Wirt Sönke Ellerbrock „Stint frisch aus der Pfanne“ ordern – und zwar soviel sie mögen. Mit Bratkartoffeln oder Speck-Kartoffelsalat sowie Gurkensalat kostet eine Portion „satt“ 16,50 Euro. Ellerbrock ist kein Verfechter der These, dass nur fangfrischer Stint eine Delikatesse ist. Er kauft den Fisch beim Handelshof in Lüneburg. Der Stint, der dort verkauft wird, kommt aus Deutschland, aber zum Beispiel auch aus Litauen. Damit gibt es auch keine Lieferengpässe, wenn der Stint aus der Elbe knapp ist.
Im Gasthaus Zur Elbbrücke (Moorfleeter Deich 259, Tel. 040/737 23 04) gibt’s die Delikatesse für 16,50 Euro mit Suppe und gemischtem Salat sowie Brat- oder Speckkartoffeln oder Kartoffelsalat. „Der Stint ist frisch gefangen aus der Elbe oder tiefgefroren“, sagt Wirt Kay Harder.
Beim Partyservice Hartmut Wulff am Neuengammer Hausdeich 266 kann nun auch frisch gefangener Elbstint abgeholt werden. „Die Übergabe erfolgt draußen“, sagt der Chef. Er verkauft den Fisch wahlweise mit Brat- oder Speckkartoffeln. Der Preis stand am Donnerstag noch nicht fest. Telefon: 040/723 31 53.
Im Landhaus Voigt am Ochsenwerder Norderdeich 113, Telefon 040/737 24 40, müssen die Gäste noch etwa zwei Wochen warten, dann soll auch da Stint auf der Speisekarte stehen. „Wir werden nur frisch gefangenen Stint anbieten, gefrorener kommt uns nicht ins Haus“, sagt Juniorchef John Voigt. Der Preis für ein Stint-Gericht stehe noch nicht fest, „klar ist aber, dass der Preis von Jahr zu Jahr gestiegen ist, weil es immer weniger Stint gibt“, betont John Voigt.
Auch die Gäste des Norddeutschen Hauses müssen sich gedulden: Am Altengammer Elbdeich 42 soll es Stint erst ab März geben, dann ebenfalls frisch gefangenen. „Bis dahin konzentrieren wir uns saisonal weiterhin auf Grünkohl, zumal es im Februar noch viele Reservierungen für Grünkohl-Essen gibt“, sagt Restaurant-Mitbetreiber Marc-René Pastel. Der Preis sei noch unklar, die Beilagen stehen fest: „Wir werden Stint wahlweise mit Bratkartoffeln oder mit Speckkartoffelsalat anbieten“, sagt Pastel. Telefon: 040/723 52 48.
Gastronom Arne Meyer wird voraussichtlich in der kommenden Woche in seiner Marschländer Elblounge in die Stint-Saison starten. Am Spadenländer Elbdeich 40 wird der Stint dann gebraten mit kleinem Beilagensalat sowie Bratkartoffeln oder wahlweise mit Speck- oder Pellkartoffelsalat serviert. Herkunft der Fische und Preis des Gerichts werden sich danach richten, was verfügbar ist, so Arne Meyer. Telefon 040/89 72 30 00.