Hamburg. Gerd Rindchen verrät, was er für das Weihnachtsmenü vorbereitet. Die Hauptspeise: Ossobuco mit Gremolata.
Bei diesem Weihnachtsmenü rotieren Sie nicht, wenn alle unterm Baum sitzen, sondern genießen entspannt mit Ihren Lieben. Die internationalen Rezepte sind meinem neuen Buch „Rindchen kocht“ entnommen. Und das ist die Menü-Idee: Erster Gang (Peru) mit klassischem Ceviche vom Skrei, dazu edler Schaumwein (mehr dazu lesen Sie hier). Zweiter Gang (Italien): Ossobuco, Wein siehe unten. Dritter Gang (Frankreich): Plât de Fromage, dazu Colheita Port aus Portugal. Vierter Gang: Schokoladenkuchen, (Rezept aus Neuseeland), dazu ebenfalls Colheita Port.
Rindchen kocht: Ossobuco – würzige Kalbshaxe
Das vielleicht leckerste aller Schmorgerichte ist ein klassisches Ossobuco – das sich viel leichter zubereiten lässt, als Sie mutmaßlich befürchten. Osso buco bedeutet „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshaxe durchzieht.
Wichtig ist die Vorbereitung: Sie müssen sich beim Schlachter oder der Fleischabteilung Ihrer Wahl rechtzeitig Beinscheiben vom Kalb bestellen und in 4–5 cm dicke Scheiben à 300–350 gr. sägen lassen. Man rechnet eine Scheibe pro Person, aber so ein, zwei Extrascheiben on top gehen nach meiner Erfahrung bei guten Essern auch schon mal weg.
Überdies benötigen Sie für vier Leute ca. 200 g Möhren, 200 g Staudensellerie, eine Dose (425 ml) geschälte Tomaten, 2 mittelgroße Zwiebeln, Meersalzflocken, reichlich Schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 4 Esslöffel gutes Olivenöl, eine kleine Dose (70 g) Tomatenmark, einen Teelöffel Mehl, 500 ml Gemüsebrühe, 150 ml trockenen Weißwein, 8 Knoblauchzehen, ca. 20 Rosmarinnadeln, 2–3 Lorbeerblätter, ein halbes Bund glatte Petersilie und eine unbehandelte Zitrone.
Tipp: Auch wenn Sie nur zu viert sind, verdoppeln Sie alle Mengen und frieren die Hälfte ein. Dann haben Sie noch mal eine tolle Mahlzeit.
Weihnachtsmenü zubereiten: So gelingt das Ossobuco
Als Erstes schälen und putzen Sie die Möhren, die Zwiebeln und die Sellerie und schneiden sie in klitzekleine Würfel. Sechs der Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Tomaten lassen Sie abtropfen, fangen den Saft auf und zerkleinern die Tomaten.
Die Beinscheiben waschen Sie, tupfen sie trocken und schneiden rundherum die Haut dreimal ein, damit sie sich nachher im Bräter nicht wellen. Nun reiben Sie die Beinscheiben ordentlich mit Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle ein und wälzen sie lustvoll in dem Mehl. Sodann erhitzen Sie das Olivenöl in einem Bräter, braten die Beinscheiben darin kurz an und nehmen sie anschließend wieder raus.
Als Nächstes dünsten Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und die fein gehackten Rosmarinnadeln im Bräter an, geben das Gemüse, die geschälten Tomatenwürfel, deren Saft und das Tomatenmark dazu und lassen das Ganze kurz ziehen. Jetzt flugs die Lorbeerblätter, die Gemüsebrühe und den Wein dazugeben, alles verrühren und noch mal mit Meersalzflocken und reichlich Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nun kommen die Beinscheiben wieder drauf und ein Decke uffs Janze.
Derweil hatten Sie vorsorglich Ihren Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorgeheizt, schieben den Bräter mit Deckel hinein und lassen alles 90 Minuten schmoren. Danach ist Ihr Ossobuco wie von Zauberhand fertig. Wenn Sie schlau sind, haben Sie es am Vortag gemacht – durchgezogen schmeckt es noch besser.
Rezept für Weihnachten: Gremolata als Highlight
Den letzten Pfiff gibt die klassische Gremolata, das Einzige, was Sie erst kurz vor dem Essen präparieren: Dafür verwenden Sie die zwei einsamen verbliebenen geschälten Knoblauchzehen und hacken sie gemeinsam mit den gezupften Petersilienblättchen ganz fein. Die Zitrone waschen und trocknen Sie und reiben die Schale dünn ab. Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale werden nun gemischt und nonchalant über das Fleisch gestreut.
Als Beilage reichen Sie wie zur Vorspeise und zum Käse wieder gutes Baguette, Ciabatta oder Bürli, denn Sie möchten es ja entspannt haben. Wenn Sie sich auf Krawall mehr Arbeit machen möchten, finden Sie in „Rindchen kocht“ noch ein schönes Rezept für perfektes Kartoffel-Sellerie-Püree.
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Als Wein wählen Sie wegen der dunklen Jahreszeit was Kräftiges: einen Valpolicella Classico, einen edlen Sangiovese, z. B. Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino oder, Geheimtipp, einen Monte Cucco. Fein wäre auch ein schöner Barbaresco. Nächsten Sonnabend geht’s weiter mit Plât de Fromage und Schokoladenkuchen – und dann steht Ihr Festmahl schon.