Im Glas passt laut Expertise der Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor, die auch in dieser Staffel wieder die Tropfen kuratiert haben, perfekt der elegante 2020er Riesling „Les Cornes“ vom Prädikatsweingut Bürklin-Wolf aus der Pfalz dazu. Mit Aromen von Ananas und Orange begleite er wunderbar die Eismeerforelle auf ihrem Quinoa-Bett.

Mediterrane Einflüsse aus Frankreich und Italien

„Regional und saisonal, mit mediterranen Einflüssen aus Frankreich und Italien“, so beschreibt Leonard Witzke, der bei seinem Vater Uwe in „Alexanders Schlossrestaurant“ in Rheinland Pfalz in die Kochlehre ging und danach in diversen Sterneküchen mit am Herd stand, seinen Stil. Und die Amore zu Bella Italia, die zeigt sich im ersten Zwischengang: Pecorino-Feigen-Ravioli mit Parmaschinken und Pinienkernen.

Man könnte dazu viel sagen, aber die Kernbotschaft ist: perfetto! Ehrlich gesagt, ist man kurz geneigt, zwei weitere Portionen davon zu bestellen und auf das Perlhuhn zu verzichten. Was aber ja auch keine Lösung ist… „Ja“, sagt der 36-Jährige schmunzelnd, „die Ravioli versetzen auch mich schon beim ersten Löffel gedanklich in die Berge Südtirols.“

Zu den Pecorino-Feigen-Ravioli passt ein Italiener

Italienischer Gang, italienischer Wein – das ist nur logisch: Und so wird zu diesem herbstlich-winterlichen Pastagericht ein mineralischer 2020er San Martino della Battaglia „Torfel“ von Feliciana aus der Lombardei gereicht. Dieser 100-prozentige Friulano vom Gardasee duftet nach Pfirsich und Mandel und ist am Gaumen so cremig wie die Ravioli.

Der zweite Zwischengang ist eine wahre Mannschaftsleistung, wie Küchenchef Witzke betont: „Da haben wir tatsächlich die Ideen des ganzen Teams gesammelt und daraus einen Lieblingsgang kreiert.“

Kapern erzeugen besonderen Geschmack

Man sollte halt ab und an auf seine Mitarbeiter hören, denn diese Idee war hervorragend, wie man schnell schmeckt: Der zarte Winterkabeljau mit Schnittlauch-Beurre Blanc und luftigem Kartoffelschaum bekommt durch die Kapern einen ganz besonderen Geschmack.

Deshalb darf dazu (siehe Wein-Tipp) auch ein besonderer Tropfen nicht fehlen: Der 2020er Muscadet „La Fontaine“ Vieilles Vignes, Domaine La Foliette von der Loire ist ein Franzose, der eine Brise vom Atlantik an die Alster weht. Die leichte Salzigkeit des Muscadet (Rebsorte: Melon de Bourgogne) harmoniert mit dem Skrei, gleichsam bringt der Weißwein auch ein bisschen Frühlingsfrische in das Winter-Wohlfühlgericht.

Jalapeño-Gel bringt scharfe Aspekte ein

Im Hauptgang wird in dem neu gestalteten, puristisch-maritimen Gastraum mit den meerblauen Wänden, zu dem jetzt auch eine Bar und ein Loungebereich gehören, Fleisch serviert. Gemeinsam mit seinem langjährigen Freund und Weggefährten, Chefkoch Holger Schweizer aus dem DaCaio im Hotel The George, hat Witzke das Rezept entwickelt. „An einem lauen Sommerabend haben wir rumgesponnen und über neuartige Kombinationen und den Einsatz internationaler Zutaten philosophiert“, sagt Leonard Witzke.

Geführt hat der Austausch unter Profis zu Perlhuhnbrust in Vanille-Madeira-Jus, dazu Zweierlei von der Karotte sowie Mandel-Joghurt und Jalapeño-Gel. Wohl wahr – das klingt nach einer ungewöhnlichen Kombination, aber das Experiment glückt. Ein schöner Kniff ist das behutsam eingesetzte Jalapeño-Gel, das die genau richtigen, zart-scharfen Aspekte einbringt. Gereicht wird dazu ein 2019er Jumilla DOP Tinto „Pio Roble R“ (Bodegas Pío del Ramo, Jumilla). Dieser rote Spanier ist eine fruchtbetonte Cuvée aus Monastrell (60 Prozent), Syrah (20 Prozent) und Cabernet Sauvignon (ebenfalls 20 Prozent), die den Hauptgang um die Noten von reifen Brombeeren und Cassis bereichert.

Zum Dessert ein Klassiker, „der nie alt wird“

Das süße Finale ist nun der Lieblingsgang des Küchenchefs in diesem Jubiläums-Lieblingsmenü: cremiges Kokosmousse mit lauwarmen, karamellisierten Ananasstückchen und Kardamom Crumble. Man könnte auch sagen: eine „Pina Colada“, nur halt mal nicht als Cocktail. „Dieses Dessert ist ein Klassiker, der zum Glück niemals alt wird“, sagt der Küchenchef.

Der Nachtisch sei nicht nur ein „Genuss für den Gaumen“, sondern durch die Farbkombination auf dem Teller auch etwas fürs Auge. Und das isst ja bekanntlich mit. Dazu wird ein Glas der 2019er Riesling Auslese „Monzinger Frühlingsplätzchen“ vom Weingut Weber an der Nahe gereicht. Sie duftet nach reifen Früchten und passe damit hervorragend zur Ananas, finden die Experten von Rindchen’s Weinkontor.

Gastronomie: Lieblingsmenü bis Ende März verfügbar

Vom 1. Februar an bis Ende März 2022 bieten Leonard Witzke und sein Team im Vlet Kitchen & Bar dieses Lieblingsmenü an. Wie Sie mitmachen und wo Sie die Gutscheine, die nummeriert als einmalige Eintrittskarte gelten, erhalten, ist in dem nebenstehenden Text auf dieser Seite noch einmal ausführlich erläutert.

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Wer früh dran ist, sichert sich im Vlet, das (je nach geltender Coronabestimmung) bis zu 160 Plätze anbietet, den Wunschtisch zum Wunschtermin.

Auch als Weihnachtsgeschenk an Genießer eignen sich die Gutscheine. Denn das Vlet Kitchen & Bar liegt im Herzen Hamburgs, raffinierte Rezepte sind hier Herzensangelegenheit und deshalb trifft ein Essen hier eben auch mitten ins Herz.