Gerd Rindchen kocht Spargel mit Forelle

Hamburg. Der Genussexperte bereitet die leckeren Stangen nach einem spannenden Rezept von Meisterkoch Thomas Martin aus dem Louis C. Jacob zu.

Hamburg, Ende April 2021. Wir befinden uns noch in Spargelphase 1. Das bedeutet: Weißer Spargel ist immer noch ziemlich neu und aufregend, wir haben ihn lange entbehrt und freuen uns, dass er endlich wieder in unser Leben getreten ist. In Phase 2 gibt es ihn viel und günstiger, er kommt dann so manch einem schon aus den Ohren raus (mir nicht, ich verharre durchgängig in Phase 1), bis uns dann in Phase 3, der „Melancholiephase“, die letzten schrumpeligen Stangen aus den Regalen des Gemüseladens vorwurfsvoll anstarren. Dafür wird es dann Sommer.

Aber da im Moment ja noch Phase 1 läuft und wir mehr Zeit zum Kochen haben, als uns vielleicht lieb ist, geben wir uns auch diese Woche wieder tüchtig Mühe und bereiten uns die angeblich aphrodisierenden Stangen (schön wär’s) nach einem sehr spannenden Rezept von Meisterkoch Thomas Martin aus dem Louis C. Jacob zu.

Das hält eine besondere Herausforderung bereit, denn wir wagen uns unter anderem an eine eigene Mayonnaise. Die Mengenangaben gelten für eine Vorspeise oder ein Zwischengericht für vier Personen. Wenn Sie ein abend- und magenfüllendes Programm daraus machen wollen, was ich bei dem Aufwand eigentlich empfehlen würde, aktivieren Sie Ihre im Computerzeitalter mutmaßlich partiell verschüttgegangenen Kopfrechenkünste und verdoppeln schlankweg alle angegebenen Mengen (Rechenbeispiel: Aus 1 kg Spargel werden so 2 kg). Auf geht’s!

Für „Weißen Spargel mit Sauce tartare und warmer Lachsforelle“ benötigen Sie:

1 kg Spargel
1 EL Salz
1 TL Zucker
30 g Butter
1 Scheibe Zitrone

Den Spargel schälen Sie und schneiden das untere Ende daumenbreit ab. Nun geben Sie Salz, Zucker, Butter und Zitrone in ausreichend Wasser, fügen die Spargelschalen und -enden hinzu, bringen alles zum Kochen und nehmen die Schalen und Enden nach ca. 3–5 Minuten wieder heraus.

Anschließend lassen Sie den Spargel in diesem Wasser ca. 15 Minuten sanft kochen. Eine andere Zubereitungsvariante, die sicherstellt, dass der Spargel schön saftig bleibt und alle leckeren Inhaltsstoffe erhalten bleiben, kann ich Ihnen sehr ans Herz legen: Sie schälen den Spargel und heizen den Backofen auf 180° bei Ober- und Unterhitze vor. Dann legen Sie den Spargel in das tiefe Blech oder, wenn Sie haben, in den Glaseinsatz des Backofens.

Spargel mit Meersalzflocken bestreuen

Pro Kilo Spargel verteilen Sie 20–30 Gramm Butter in Flöckchen darauf und bestreuen den Spargel mit Meersalzflocken, etwas Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch frisch geriebenem Muskat. Den Spargel auf dem Backblech verschließen Sie fest mit Alufolie und garen ihn auf der zweiten Schiene von unten, je nach Dicke der Stangen, etwa 30–35 Minuten. So mache ich ihn meistens und fahre gut damit.

Aber nun wird es ernst: Sauce tartare! Für selbige benötigen Sie:

2 Eier
1 EL Senf
30 ml weißen Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
100 ml Rapsöl
50 ml Olivenöl

Daraus basteln Sie die Grundmayonnaise, indem Sie die Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb erbarmungslos voneinander trennen, die Eigelbe in eine Schüssel geben, den Senf, den Balsamicoessig sowie je eine Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und das Ganze gründlich mit dem Schneebesen miteinander verquirlen.

Jetzt kommt der Stabmixer zum Einsatz

Jetzt kommt Ihr treuer Stabmixer zum Einsatz: Sie lassen erst das Raps-, dann das Olivenöl langsam in ganz feinem Strahl in die Schüssel hineinlaufen und quirlen dabei mit dem Mixer ohne Unterlass, bis die Masse in der Schüssel sich verfestigt. Wenn alles klappt, winkt Ihnen als Lohn eine schicke Basismayonnaise.

DEU, 2002: Regenbogenforelle (Salmo gairdneri) als Freisteller. [en] Rainbow Trout (Salmo gairdneri), studio picture. | DEU, 2002: Rainbow Trout (Salmo gairdneri), studio picture.

Nun machen Sie daraus Ihre Sauce tartare, und zwar indem Sie je 50 g fein geschnittene Blattpetersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Sauerampfer sowie einen halben EL Crème fraîche hinzugeben, das Ganze mit dem Stabmixer untermixen und final, so notwendig, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Ihnen das zu heikel ist oder Sie Gerinnungsängste plagen, können Sie auch im Mayonnaisefachhandel Ihres Vertrauens ca. 250 g möglichst hochwertige Mayonnaise erwerben und da dann die Kräuter und die Crème fraîche reinmixen.

Für die warme Lachsforelle benötigen Sie:

4 Lachsforellenmedaillons á 100 g
ca 100 ml Gemüsefond
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
einen halben TL Fleur de Sel

Nun heizen Sie Ihren Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vor, geben den warmen Gemüsefond, die dahinschmelzende Butter, das Fleur de Sel und das Lorbeerblatt in eine passende Backform, setzen die Lachsforelle hinein, schieben die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen und lassen die Filets im Sud etwa 15 Minuten garziehen.

Als Beilage machen Sie Pellkartoffeln de luxe mit schicken kleinen Kartöffelchen, etwa die noble La Ratte oder das possierliche Bamberger Hörnchen, sonst halt Drillinge. Die Kartoffeln kochen Sie in kräftig gesalzenem Wasser mit einem gehäuften Teelöffel Kümmel gar. Final verteilen Sie den Spargel auf die Teller, setzen die Lachsforelle drauf und geben Sauce tartare und Kartoffeln dazu.

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Als Wein darf es wegen Lachsforelle und Sauce tartare gerne was Herzhafteres sein: ein Grüner Veltliner Weinviertel DAC oder Reserve, Kremstal DAC oder Reserve oder als Federspiel aus der Wachau, gern auch ein üppiger, nicht zu säurebetonter Pfälzer Lagenriesling von der Mittelhaardt, beispielsweise von Bassermann-Jordan, Bürklin-Wolf, Reichsrat von Buhl, von Winning oder (Mega-Geheimtipp) den famosen Gebrüdern Fußer aus Niederkirchen. Dann ist Ihr Festmahl komplett!