Hamburg. Der Experte macht seinem Namen alle Ehre und kocht Rindssuppe. Aufgepasst: Für die Suppe sollte man zwei bis drei Tage einplanen.
Während einer Reise ins österreichische Weinviertel mit Logis im wunderschönen alten Residenzort Retz (ein toller Übernachtungstipp, sobald das wieder geht, ist Klinger´s Gästehaus, www.klingersgaestehaus.at) haben wir uns in die dort gern aufgetischten aromensatten Rindssuppen verliebt – und sie daheim spornstreichs nachgekocht. Kann ich Ihnen sehr ans Herz legen, es lohnt sich wirklich, aber: Planen Sie zwei bis drei Tage Zeit dafür ein. Nicht Vollzeit natürlich, aber zwischendurch ist immer mal was zu tun.
Am ersten Tag oder am Morgen produzieren Sie zunächst die würzige Knochenbrühe. Am zweiten Tag oder am Abend kochen Sie darin die eigentliche Suppe mit dem Suppenfleisch und lassen sie über Nacht ziehen. Ab dem dritten Tag heißt es: Genießen!
Rindssuppe macht sich quasi von allein
Die gute Nachricht: Es geht echt einfach, und die Suppe macht sich quasi von allein. Aber weil es so ein zeitlicher und organisatorischer Aufriss ist, bekommen Sie heute mal ein Rezept für acht Personen – schließlich lässt sich das Rindssupperl auch echt gut einfrieren. Überdies sind während der Zubereitungsphase Ihre Wohnung oder Ihr Haus tagelang von animierendem Wohlgeruch erfüllt. Und so funktioniert´s:
Sie brauchen 1,2 Liter Wasser, 800 ml trockenen Weißwein, 800 g Rinderknochen, 800 g Rinderbrust, 120 g in Scheiben geschnittene Rinderleber, ein halbes Stück Milz, eine halbe große Zwiebel mit Schale, eine halbe in Ringe geschnittene Zwiebel, eine kleine gelbe Rübe, eine kleine Petersilienwurzel, eine Lauchstange, eine halbe kleine Sellerieknolle, 6 bis 8 getrocknete Steinpilze, eine kleine Tomate, 25 bis 30 g Rinderfett, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, etwas Salz, alten Balsamicoessig, steirisches Kürbiskernöl und einen Bund Schnittlauch.
Leberscheiben mit kaltem Wasser ablöschen
Das Gemüse putzen Sie und schneiden es in dicke Scheiben. Die Knochen und das Fleisch waschen Sie unter kaltem Wasser und trocknen es anschließend ab. Die halbe Zwiebel rösten Sie auf einem Stück Alufolie direkt auf der Herdplatte, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Nun braten Sie die Zwiebelringe im Rinderfett goldgelb an und geben nach und nach die Leberscheiben dazu. Diese rösten Sie ebenfalls behutsam an und löschen dann mit etwas kaltem Wasser ab, damit die Leber nicht bitter wird.
Die gewaschenen Knochen geben Sie zusammen mit dem kalten Wasser und dem Weißwein in einen großen Topf und erhitzen alles. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, fahren Sie die Hitze zurück und lassen die Knochen fünf Stunden lang bei schwach mittlerer Hitze auskochen. Das Ganze schmecken Sie nun mit etwas Salz und einigen Pfefferkörnern ab. Anschließend geben Sie das vorbereitete Suppengemüse, die Pilze, die geröstete Zwiebel, das geröstete Zwiebel-Leber-Gemisch, die gewürfelte Tomate, die Lorbeerblätter, die Milz und das Fleisch in den Topf.
Suppe mit eiskaltem Wasser abschrecken
Sodann erhöhen Sie die Hitze, lassen alles einige Minuten aufkochen und anschließend die Suppe langsam bei geringer Hitze ruhig weitersieden. Den aufsteigenden Schaum schöpfen Sie nicht ab, um den würzigen Eigengeschmack zu erhalten. Wichtig: Schrecken Sie die Suppe immer wieder mit ein wenig eiskaltem Wasser ab. Das mag sie, denn dadurch wird sie nicht nur klarer, sondern auch geschmacksintensiver.
Nach rund drei Stunden nehmen Sie das gegarte Fleisch heraus und stellen es in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank, denn Sie werden es noch brauchen. Die Suppe lassen Sie dann noch eine weitere Stunde sieden. Anschließend seihen Sie sie langsam durch ein Sieb, lassen sie abkühlen und stellen sie kühl bis zum nächsten Tag. Dann hat sich das Fett oben abgesetzt, und Sie verfahren damit wie mit Ihren Kapitalerträgen: Sie schöpfen es weitgehend ab.
Echte Rindssuppe braucht ein paar Fettaugen
Nun gießen Sie die Suppe durch ein großes, mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb, um sie zu klären. Das noch verbleibende Fett lassen Sie drin, denn eine echte Rindssuppe braucht ein paar Fettaugen. Jetzt ist nach all den Tagen und Stunden der Entbehrung auch der große Moment gekommen: Sie können Ihre Suppe final aufkochen und gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, denn nun ist sie servierfertig.
Wer mag, kann noch in ganz feine Würfelchen geschnittene Möhren und Knollensellerie dazugeben und ca. 15 bis 20 Minuten mit ziehen lassen. Aber da war doch noch was? Richtig! In Ihrem Kühlschrank harrt ja die zartgekochte Rinderbrust auf ihren Einsatz.
Rinderbrust mit altem Balsamico marinieren
Die schneiden Sie in ganz kleine Würfel und marinieren diese behutsam mit etwas altem Balsamico und etwas steirischem Kürbiskernöl (bloß nicht zu viel, der Suppengeschmack sollte dominant bleiben). Das Fleisch legen Sie erst ganz zum Schluss in die heiße Suppe ein, damit es schön saftig bleibt, und streuen nach dem Servieren den fein gehackten Schnittlauch direkt auf die gefüllten Teller. Dazu gibt es herzhaftes Graubrot. Guten Appetit!
Und was trinkt man zur Weinviertler Rindssuppe? Definitiv einen klassischen, strahlenden und pfeffrig-mineralischen Grünen Veltliner aus dem Weinviertel.