Hamburg. Falls ihr romantisches kleines französisches Lieblingsbistro immer noch geschlossen hat: Gerd Rindchen hat die passende Alternative.

Ihr romantisches kleines französisches Lieblingsbistro hat leider immer noch geschlossen? Macht nichts, kramen Sie eine Platte oder CD von Gilbert ­Bécaud raus (oder streamen Sie den Gutsten), entzünden Sie ein paar Kerzen und schaffen Sie Ihr Bistro daheim! Plat du jour aujourd’hui: Coq au vin! Très classique, Messieur dames.

Bevor Sie loslegen, haben Sie sich (für vier Personen) besorgt:

  • Ein Hähnchen à ca. 1500 bis 1800 g (achten Sie auf gute Fleischqualität, beispielsweise frisches französisches Maishähnchen oder Bio-Hähnchen),
  • 200 g durchwachsenen geräucherten Speck,
  • 300 g kleine Champignons,
  • 5 Zwiebeln,
  • 6 bis 8 Knoblauchzehen,
  • 8 bis 10 Schalotten,
  • 3 EL gutes Olivenöl,
  • 1 TL frisch gerebbelten Thymian,
  • 3 Lorbeerblätter,
  • Salz, Schwarzen Pfeffer aus der Mühle,
  • 600 ml trockenen, gerbstoffarmen Rotwein (hier passen ganz gut trockener Spätburgunder, Portugieser oder Trollinger, wobei es da auch einfachere Qualitäten tun – oder ganz, klassisch, ein normaler Beaujolais. Hauptsache kein Holz im Wein),
  • 200 ml Geflügelbrühe – entweder instant oder, wenn Sie so was Feines zur Hand haben, selbst gezogenen Geflügelfond,
  • 120 g Perlzwiebeln aus dem Glas,
  • 1 Bund Petersilie.

Wenn Sie das Hähnchen beim Schlachter Ihres Vertrauens gekauft haben, lassen Sie es sich zerlegen: Schenkel ab, Flügel ab, der Korpus mit der Brust und den Knochen dran halbiert und in jeweils drei Teile geschnitten.

Herz und Leber kommen raus

Wenn Sie ein abgepacktes Hähnchen erworben haben, machen Sie das selbst, aber: keine Angst, das ist nicht schwer! Herz und Leber, sofern vorhanden, kommen raus und können beim Anbraten fein geschnitten wieder dazu. Den Speck schneiden Sie in feine Würfel, die Champignons putzen Sie – wenn Sie keine ganz kleinen gefunden haben, sondern nur größere, halbieren Sie diese, sonst lassen Sie sie ganz. Die Zwiebeln würfeln Sie fein, die Schalotten sehr fein, den Knoblauch halbieren und entkeimen Sie und würfeln ihn ebenfalls sehr fein.

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Nun erhitzen Sie in Ihrem schmucken Bräter die 3 EL Olivenöl und braten den Speck bei mittlerer Hitze allmählich leicht knusprig an – nicht zu scharf braten, dann wird er hart. Nachdem der Speck ganz ausgelassen vor Freude ist und sein würziges Fett sich wunderbar mit dem Olivenöl vermählt hat, fischen Sie die Speckwürfel einstweilen wieder raus, braten in dem Fett die Champignons an, salzen sie und nehmen sie ebenfalls erst mal wieder raus.

Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen

Jetzt braten Sie die Hähnchenstücke, die Sie vorher gesalzen haben, im heißen Fett von allen Seiten kräftig an, geben anschließend Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, die schon begierig auf ihren Einsatz gewartet haben, mit in den Bräter und lassen sie ca. zwei Minuten bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren anschwitzen. Es folgen Wein und Brühe, die Sie nun in den Bräter gießen, sowie Thymian, Lorbeer und die wackeren Perlzwiebeln. Dann kochen Sie alles kurz auf, lassen das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen und wenden es dabei ein- bis zweimal.

Derweil das alles so schön gart, zupfen Sie die Petersilienblätter ab und hacken sie fein. 10 Minuten vor Ende der Garzeit finden Speck und Champignons dank Ihrer Hilfe erneut den Weg in den Bräter. Final schmecken Sie nun alles noch mal mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle ab und bestreuen das Ganze mit der Petersilie.

Dazu passt am besten frisches, knuspriges, sehr hochwertig traditionell gebackenes Baguette oder Bürli, beispielsweise von der Mini-Manufaktur „Bread“ am Eppendorfer Weg 189 oder auf den Wochenmärkten in Groß Flottbek und am Turmweg (mein Baguette-Favorit in Hamburg). Schön als Beilage oder vorweg als Appetizer ist auch ein ganz klassischer Endivien- oder Escariolsalat (Winterendivie). Der ist durch seine feine Bitternote nicht nur sehr apart, sondern auch überaus gesund.

Es geht auch mit Frisée

Wenn Sie keinen Endiviensalat bekommen, geht auch ein enger Verwandter, der Frisée. Den Salat waschen Sie, lassen ihn gut abtropfen (eine Salatschleuder ist hier Gold wert!), schneiden ihn in sehr feine Streifen und geben Ihn zusammen mit einer kleinen, sehr fein gehackten Zwiebel in eine Schüssel. Sie verpassen ihm liebevoll ein mildes Dressing, und zwar wie folgt: In 2 EL kochendem Wasser etwas Salz auflösen. Nun geben Sie 3 EL Sherryessig, 2 EL trockenen Weißwein und einen gehäuften EL Dijonsenf hinzu und verrühren alles ordentlich mit dem Schneebesen.

Unter stetem weiterem Rühren geben Sie nun tropfenweise oder in ganz dünnem Strahl gutes, kaltgepresstes Olivenöl hinzu (ca. 3-4 EL), bis sich alles zu einer Emulsion verbunden hat. Diese mengen sie nun unter den Salat – fertig! Und was gibt’s dazu zu trinken? Nun ja, klassischerweise, wir sind ja heute Abend ein französisches Bistro und haben die Spendierhosen an, einen guten Pinot Noir aus dem Burgund – allerdings nicht leicht zu finden und nicht günstig.

Eine grandiose, allseits unterschätzte, weil völlig zu Unrecht aus der Mode geratene Alternative wäre hier ein schöner Cru, also die höchste Qualitätsstufe, aus dem Beaujolais, wie beispielsweise ein Fleurie, Morgon, Brouilly, Juliènas oder Moulin à Vent. Bitte den Wein leicht gekühlt auftischen (ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Genießen in den Kühlschrank) und, ganz wichtig: beim Servieren passende Basken­mütze nicht vergessen!