Hamburg. Gourmet-Magazin zeichnet die besten Bäcker der Stadt aus. Welche vier Läden in der Kundenbefragung ganz oben stehen.

Eine Umfrage unter gut 12.000 Kunden hat ergeben: Der beliebteste Bäcker Hamburgs ist ein Schweizer. Christian Aebys Bäckerei "Bread" liegt am Eppendorfer Weg 189, außerdem verkauft er auf den Wochenmärkten am Turmweg, in Groß-Flottbek und an der Isestraße. 35,9 Prozent der vom Gourmet-Magazin "Falstaff" Befragten entschieden sich für "Bread".

"Die kleine Konditorei" wurde mit 27,1 Prozent Zweiter. Der dritte Platz ging an "Bäckerei Gaues", Vierter wurde das "Café Luise" (Fuhlsbüttel).

Bäcker Aeby verkauft nur eine Sorte Brot

Aeby ist ein ehemaliger Werbefilmer. Sein Laden ist winzig. Auf vier Quadratmetern verkauft er hinter einem Apothekentresen stehend nur eine Sorte Brot. Schweizer Sauerteigbrot in dick und in dünn. Die Wände sind schwarz, alles ist perfekt ausleuchtet. Aber den großen fetten Schriftzug sucht man vergebens. "Bread" steht klein unten rechts an der Scheibe.

"Ich will zurück zum Einfachen, zur Relevanz, zur Hingabe und zur Sorgfalt", sagte er dem Abendblatt kurz nach der Eröffnung seines Ladens im August dieses Jahres. Alle Zutaten sind natürlich. 30 Jahre hat Aeby an seiner Rezeptur gearbeitet. "Jetzt ist das Brot so, wie es gute Schweizer Bäcker backen würden", sagte er.

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"Selber backen lohnt sich!"

Was die Auszeichnung wert ist, sei ihm unklar, sagte er dem Hamburger Abendblatt. Gefreut hat er sich trotzdem sehr. "Es ist großartig", sagte er. "Aber es ist auch fast ein bisschen beschämend, so als Quereinsteiger mit meinem Minimalismus vor Langgedienten zu landen. Aber vielleicht ist gerade die Konzentration auf das Spezielle das, was die Leute suchen." Das schönste sei es zu sehen, "dass der Funke überspringt".

30 Jahre habe er als Schweizer in Hamburg das Brot vermisst, das er heute backe. Alle Bäcker, die er im Norden fragte, wollten kein Brot nach Schweizer Vorbild backen. "Weizen war aus der Mode", sagt Aeby. Also versuchte er es selbst. "Jetzt ist es besser als mein Vorbild", sagt Aeby. 60 Stunden lang reife der Sauerteig, bevor er in den Ofen komme.

Lange Reifezeit sorgt für Verträglichkeit

Die lange Reifezeit zerstöre die Stoffe, die eine dunkel gebackene Kruste gesundheitsschädlich machen könnten. "Auch bescheinigen mir viele Menschen mit Weizenunverträglichkeiten, dass sie mein Brot gut vertragen", sagt Aeby. Die Folge ist Genuss ohne Reue. Weizenbrot eignet sich zum begleitenden Verzehr zu Fleisch oder Salat viel besser als Misch- oder Roggenbrot. "Ich kann nur jedem empfehlen, das Brot backen selbst zu versuchen. Im Eisentopf im heimischen Ofen erzielt man sehr gute Ergebnisse. Es ist zeitaufwendig, ja. Aber es lohnt sich."

Bäcker-Abstimmung lief in ganz Deutschland

Ein Werbeeffekt für "bread" ist mit dem Gewinn im Ranking sicher da, aber repräsentativ ist die Umfrage wohl eher nicht. Die laut Falstaff 12.437 abgegebenen Stimmen kommen nämlich nicht nur aus Hamburg, sondern aus ganz Deutschland und haben für ihre jeweilige Region ihre Lieblingsbäcker genannt.

Sieger gab es auch in Baden, Berlin, Bremen, Düsseldorf, Köln, München, Nürnberg, im Rhein-Main-Gebiet, in Sachsen und in Stuttgart. Es ist also eher ein Schlaglicht, was dabei herauskam. Aber ein sehr interessantes.