Hamburg. Im neuen Restaurant 100/200 am Brandshofer Deich von Spitzenkoch Thomas Imbusch sitzen die Gäste mitten in der Küche.
Noch ist das gute Stück eingepackt. Ummantelt von vielen Lagen Packpapier und Plastikfolie, damit es bei den Bauarbeiten nicht beschädigt wird. 2,50 Meter mal 1,70 Meter groß, lediglich fünf Schalter, im Backofen mit 300 Kilogramm Massivmessing ausgekleidet, sehr teuer. Der Herd ist das Herzstück im Restaurant von Thomas Imbusch am Brandshofer Deich 68. Ein Raum, eine Küche, ein Herd: Das ist die Philosophie des 30-Jährigen, der vier Jahre lang Küchenchef im Off Club Madame X von Tim Mälzer war. Mit dem Lokal 100/200 in einer ehemaligen Lagerhalle, dem Brandshof, um die Ecke vom künftigen U-Bahnhof Elbbrücken setzt er sie in die Praxis um.
Das Gebäude hat Thomas Imbusch zufällig bei einer Radtour entdeckt. „Diese Gegend wird sich entwickeln“, ist er überzeugt. Viel Platz für Kreativität und nur zehn Minuten mit dem Rad vom Hauptbahnhof entfernt, wenn man auf dem Deich der Hochwasserschutzanlage Großmarkt fährt. Rund ein Dutzend Handwerker wuselt im künftigen Gastraum herum, spachtelt Wände, ziehet Strippen, bereitet den Fußboden rund um Herd und Spüle vor.
Blick auf den Billhafen
40 Plätze wird das Restaurant haben, auf der Galerie, die über eine alte französische Wendeltreppe zu erreichen ist, kann man seinen Drink nehmen und das Treiben unten beobachten. Große Fenster geben den Blick frei auf den Billhafen, den Oberhafen und auf den Baakenhafen. In der Ferne grüßt schon jetzt die Elbphilharmonie und irgendwann einmal der Elbtower auf der anderen Seite der Elbbrücken. Raucher genießen das Panorama auf einem kleinen Balkon.
Der Clou des Restaurants: Der Gast sitzt in einer offenen Küche mitten im Geschehen. „In der Küche herrscht immer eine warme, besondere Atmosphäre, das weiß jeder Partygast. Am Küchentisch teilt man Geschmäcker, Geräusche, Gedanken. Diese Erfahrung möchten wir auf das 100/200 übertragen“, sagt Thomas Imbusch.
„Unsere Küche versteckt nichts“
Der Gast verbringt seinen Abend in unmittelbarer Nähe zum Küchengeschehen und zu den Menschen, die Speisen zubereiten. Das Konzept wird konsequent durchgetragen: „Unsere Küche versteckt nichts, wir haben keinen Rückraum. Jeder Zubereitungsschritt ist sichtbar“, so der Spitzenkoch. Der Restaurantname bringt die Überzeugung des Kochs auf den Punkt: „Ich brauche keine Hightech-Gerätschaften, sondern lediglich bestmögliche Produkte sowie Wasser, das bei 100 Grad kocht und einen Ofen, der auf 200 Grad läuft.“ Der Rest sei pures Handwerk.
Und das wendet er auf seinem Traumherd an. Hergestellt von der französischen Firma Molteni nach seinen Plänen und Vorstellungen und damit ein Unikat mit der Baunummer 8777, 1,1 Tonnen pure Perfektion aus Edelstahl und gebürstetem Messing. „Ich wusste schon mit elf Jahren, dass ich mal mit so einem Gerät arbeiten möchte.“ Gas ist die Energiequelle und damit genau richtig für Imbusch. „Kochen ist Gefühl, das funktioniert nicht mit Strom.“
Keine feste Speisekarte
„Gegessen wird, was auf den Tisch kommt“, sagt der Mann aus Friesoythe. Es wird keine feste Speisekarte geben, je nach Marktlage bereitet er mit seinem Team Fisch, Fleisch und Gemüse zu. „Ich möchte das Beste vom Besten, der Gast soll ein überwältigendes Erlebnis haben.“ Ein ambitioniertes Ziel für den Küchenkünstler, der auch schon beim Dreisternekoch Christian Bau gearbeitet hat und 2015 vom Fachmagazin „Rolling Pin“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde.
Thomas Imbusch möchte am liebsten ganze Tiere verwerten und auf seinem Arbeitstresen zerlegen, Wurst und Schinken selbst herstellen, Brot in seinem Herzensofen backen. „Bei mir wird es keine vakuumierte Ware geben.“ In das eine Kühlhaus passen ein Rind oder zwei Schweine oder 60 Hühner, in das andere rund 2000 Flaschen Wein. Die rustikalen Holztische werden ohne Decke auskommen. Die Gläser liefert Zwiesel und die Töpfe Le Creuset. Das Geschirr kommt von der Berliner Manufaktur Hering, das Besteck aus Flensburg von Robbe & Berking.
Eröffnungstermin nach den Sommerferien
Als Sous-Chef hat Thomas Imbusch schon Mario Michaelis verpflichtet, der sich auf Patisserie spezialisiert hat. Restaurantleiter wird Jan-Phillip Fricke, früher Bullerei und Boilerman Bar. Als Expertin für die Weine ist Sophie Lehmann dabei, Köchin und Hotelfachfrau aus Mecklenburg. „Ich habe Thomas im Off Club kennengelernt und bin begeistert von diesem Konzept“, sagt die 26-Jährige.
Imbusch hofft, dass seine Gäste diese Meinung teilen werden. Als Eröffnungstermin wird ein Tag nach den Sommerferien angepeilt. Und bis dahin wird natürlich auch der Herd ausgepackt sein und seinen Dienst tun.
