Jetzt bleiben nur Sekunden, um vom Nachtmodus auf Arbeitstempo umzuschalten. Die Zeit drängt, in einer Stunde sollen die ersten Brötchen ausgeliefert werden. An Hotels, Krankenhäuser und Kantinen. Der Tag als Bäcker beginnt. Acht Stunden gegen den Biorhythmus. Gegen die Müdigkeit.

Rohlinge aufs Blech

Finn Rowoldt ist hellwach. Seit einer Stunde ist er schon in der Backstube. Wiegt Teig ab, knetet, formt. Er nimmt mit jeder Hand ein rund 1,5 Kilo schweres Teigstück, formt es zur Kugel, teilt es in der Brötchenpresse zu 30 gleichgroßen Stücken und formt diese zu Rundstücken. Die Rohlinge soll ich aufs Backblech packen. Immer sechs pro Reihe, leicht versetzt, damit sie beim Aufgehen und Backen nicht aneinanderkleben. Logisch! Klingt leicht. Locker! Ist es aber nicht. Nicht nachts kurz nach 2 Uhr. Nicht, wenn man die Brötchen in der ersten Reihe genau mittig ausrichtet und bei der zweiten Reihe, die versetzt werden soll, dann immer an den Rand des Backblechs stößt. Nicht, wenn man jeweils nur zwei Rohlinge gleichzeitig aufnimmt – einen mit jeder Hand – und aufs Blech legt. Nicht, wenn man so langsam ist, dass es in kürzester Zeit zu einem Überschuss an Rohlingen auf der Arbeitsplatte kommt, weil ich diese nicht schnell verarbeite.

Im Radio läuft Welle 1

Finn, halb so alt wie ich, aber doppelt so schnell, zeigt noch einmal, wie es geht. Immer zwei Brötchen pro Hand, zack, zack. Vier Stück gleichzeitig. Aufs Blech damit und weiter, immer weiter. Reihe für Reihe, Blech für Blech. Nicht lang überlegen, einfach machen. Schnell, die Zeit läuft. Tausende von Brötchen, Broten und Gebäckteilchen müssen in dieser Nacht noch hergestellt werden.

Probiere, mich dem Tempo anzupassen, ebenfalls mit rechts und links je zwei Rohlinge zu packen. Aber entweder fallen sie mir dabei aus den Händen, oder ich drücke sie beim krampfhaften Versuch, keinen fallen zu lassen, so fest zusammen, dass sie danach total zerdrückt sind oder untrennbar zusammenkleben. Im Radio läuft Welle 1, und ich laufe auf Hochtouren.

Viele volle Bleche

Verliere das Gefühl für Zeit und Zahlen. Nacht und Tag verschmelzen. Keine Ahnung, wie viele Brötchen wir geformt und angeritzt, in Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen gewälzt und auf Bleche gelegt haben. Wie viele volle Bleche ich in den mannshohen Backwagen gewuchtet habe, bevor sie in den Ofen kommen – und dabei fast eingeknickt bin. Wie oft mein Blick eine Uhr gesucht und keine gefunden hat. Draußen ist es immer noch stockdunkel. Irgendwann kommen Nachrichten im Radio. 3 Uhr. Noch sieben Stunden. Noch sieben Stunden stehen, runterbeugen, heben. Sieben Stunden Rückenschmerzen. Nicht schlafen.

Obwohl es in der Backstube warm ist, friere ich. Die anderen tragen T-Shirts, ich lange Ärmel. Meine innere Uhr ist auf Schlafen eingestellt, lässt sich nicht einfach austricksen. Nicht einfach ein- oder ausschalten. „Das ist das Härteste an dem Job“, sagt Bäckermeister Thomas Horn kurz im Vorbeilaufen. Er muss den Wagen beladen, die Brötchen ausliefern. Sonst hat er jemanden, der das übernimmt. Sonst steht er nachts um diese Zeit nicht in der Backstube. Sondern sitzt im Büro. Einem abgetrennten Raum mit großem Fenster. Von dort kann er in die Backstube blicken. „Is’ Gewohnheit, so früh anzufangen“, sagt Horn und verlädt die Brötchen. Seit 2008 hat er selbst nur noch selten Teig in der Hand, sondern kümmert sich um den Betrieb. An der Basis, in der Backstube, will er trotzdem sein. Die letzten Jahre. 53 ist er. Seine Uhr sei auf 60 eingestellt, dann will er aufhören. „Kenn zu viele, die nicht rechtzeitig Schluss machen – und dann bei der Arbeit wegsterben“, sagt Horn und erzählt, dass er auch mal nah dran war. „Hab früher mal 200 Kilo gewogen.“ Jetzt ist es nur noch rund die Hälfte. Jetzt fährt er jede Woche 180 Kilometer mit dem Fahrrad. Jetzt schläft er morgens aus. So nennt er es, wenn er erst um 2 oder 3 Uhr anfängt. Und nicht mehr um Mitternacht.

Zehn Gramm genau

Die erste Ladung Brötchen ist fertig, die Brote sind dran. Soll den Schwarzbrotteig auf zehn Gramm genau abwiegen, damit er von Finn weiterverarbeitet werden kann. Das Problem: bekomme den schweren Teigbrocken noch nicht einmal aus dem Kessel des Hub-Kneters gehievt, der auf dem Boden steht und so niedrig ist, dass man sich tief runterbeugen muss, um an die Masse heranzukommen. Bei kleinen Mengen mag das ja gehen. Aber bei Brocken so schwer wie zwei Kleinkinder? Unmöglich! Bäckermeister Andreas Rittscher (53) hilft mir und wuchtet mit beiden Armen 40 bis 50 Kilo schwere Teighaufen auf die Arbeitsplatte. Habe mich nie für schwach gehalten, jetzt fühle ich mich so. Ist das der Grund, warum es so wenig Frauen in diesem Job gibt? Noch nicht einmal ein Viertel der Bäcker-Azubis Mädchen sind? Auch bei Horn arbeiten Frauen nur in der Konditorei und im Verkauf, nicht aber in der Backstube. Noch nie, seit er sich 1996 selbstständig gemacht hat. Aber in der nächsten Woche will sich eine Frau, eine Bäckerin, bei ihm vorstellen. Morgens um 7.

40 Jahre lang?

Könnte ich mir vorstellen, diesen Job zu machen? Jeden Tag, jede Nacht. 30 oder sogar 40 Jahre lang? Ein Leben lang zu arbeiten, wenn andere schlafen? Und zu schlafen, wenn andere arbeiten, leben? Unvorstellbar! Zu diesem Zeitpunkt. Zu diesem Zeitpunkt irgendwo zwischen Tag und Nacht. Zwischen halb vier und vier Uhr. Als ich mit der Müdigkeit kämpfe, dem schmerzenden Rücken – und dem Teig. Den verklebten Fingern. Brauche bei jedem Brot vier oder fünf Anläufe, bis ich die passende Menge abgestochen habe. „Musst lieber mehr nehmen und dann was wegtun – als zu wenig zu nehmen und dann nachzulegen“, sagt Finn, während er mit beiden Händen gleichzeitig Brote knetet und formt. Keine Ahnung, wie er es macht. Ich schaffe es noch nicht mal mit beiden Händen, eine schöne runde Form hinzubekommen. Fast jedes meiner Brote wird von einem der anderen noch einmal bearbeitet. Langsam wird mir warm. Draußen ist es immer noch stockdunkel.

Zu viel Kleinkram

Finn sagt, dass ihm das frühe Aufstehen nichts ausmacht. Dass er sich extra einen Job gesucht hat, bei dem man früh anfängt. Damit er noch was vom Tag hat. Weil er selbst nicht wusste, was ihm liegen könnte, hat er seine Mutter gefragt. „Die hat Konditor vorgeschlagen. Weil ich eh so früh aufstehe“, sagt Finn, während er eingetrocknete Teigreste von der Arbeitsplatte kratzt und frisches Mehl auf den Tisch streut. „Das war aber echt nicht mein Ding.“ Zu frickelig, zu viel Feinkram. Deswegen ist er Bäcker geworden. Weil’s handfester ist. Und er trotzdem früh anfangen kann. „Is doch toll, Feierabend zu haben, wenn andere erst anfangen.“ Drei oder vier Stunden schläft er, wenn er nach Hause kommt – und noch einmal abends ein bisschen, bevor er zur Arbeit geht. „Könnte nie nach der Arbeit acht Stunden schlafen. Dann wär ja der ganze Tag weg“, sagt Finn und wundert sich ein bisschen, dass andere das so machen. Ihm reichen drei oder vier Stunden am Stück. Ob er sich vorstellen kann, das sein Leben lang so durchzuziehen? Er zuckt die Schultern. Finn ist 20 Jahre alt.

Draußen wird es langsam hell. Erst kommt die Sonne, dann Thomas Horn. Er hat alle Waren ausgeliefert, jetzt muss er ins Büro. Eigentlich, so erzählt er, während er am Computer Vorbestellungen checkt, wollte er Tischler, Zimmermann oder Koch werden. Doch für die ersten beiden Jobs reichten die Schulnoten nicht, der dritte reichte seinen Eltern nicht. „Die meinten, ich soll lieber Bäcker werden. Weil Bäcker immer gesucht werden.“ Damals. Heute. Heute sucht Horn selbst. Vergeblich.

Der Kopf ist leer

Im Verkaufsraum nebenan geht Licht an, der Duft von Kaffee zieht herüber. Die ersten Brote und Brötchen werden aus der Backstube in den Laden gebracht, dann die nächsten gemacht. Und die nächsten. Die nächsten. Die Sorten, Zutaten wechseln wie die Lieder im Radio. Rundstücke, Schrippen, Hornies. Brötchen mit Nüssen, Schmalz, Gries, Samen. Die Arbeitsschritte ähneln sich: Teig abwiegen, kneten, formen, Körner einarbeiten oder Brötchen darin wälzen, aufs Backblech. Anstrengend. Aber irgendwie befriedigend. Ursprünglich. Der Kopf ist leer, die Gedanken sind ausgeschaltet. Die Zeit vergessen.

5.30 Uhr. Der Laden öffnet, die ersten Kunden sind schon da. Die Nacht ist zum Tag geworden, die Sonne aufgegangen, fast unbemerkt. Vier bis fünf Stunden noch, je nachdem wie schnell wir sind. Wann wir fertig sind. Erst dann ist Feierabend. Kein Dienst nach Plan. Finn und die anderen brauchen keine Uhr, um zu wissen, wie spät es ist. Sie können die Zeit am Stand der Arbeit ablesen. Daran, wie viel sie schon geschafft haben – und was noch alles zu tun ist.

Halbzeit. Zeit für einen Kaffee. Keine Zeit zum Erholen. Weiter, immer weiter. Noch mehr Teig, noch mehr Brötchen, Brote. An den Armen kleben eingetrocknete Teigreste, die Turnschuhe sind mit Mehl bestaubt. „Muss so sein, sonst stimmt was nicht“, sagt Thomas Horn im Vorbeilaufen und erzählt von diesen Brötchenstraßen, die es jetzt überall gibt. Die ofenfertige Brötchenteiglinge produzieren. Vollautomatisch. Ohne menschliche Hilfe. Ohne dass sich jemand schmutzig macht. Horn schüttelt den Kopf. Technisch mag das ja möglich sein, aber handwerklich? Nee, nee, lass mal. Für ihn ist das nichts. „Backen ist doch ein Handwerk, da muss man doch auch seine Hände benutzen. Einsetzen. Damit arbeiten. Kneten. Formen. Und nicht nur nen Knopf an der Maschine drücken.“

Alles ist Handarbeit

Bei ihm ist alles Handarbeit. Jedes Brötchen, jedes Brot. Jeder Arbeitsschritt. Das ist Tradition. Und ein Auslaufmodell. „Wer will denn heute noch so schwer arbeiten, wenn’s auch leichter geht – und billiger“, sagt Horn, der nach der Ausbildung zum Bäcker auch noch seinen Konditormeister gemacht hat. Seine Personalkosten machen rund 40 bis 50 Prozent vom Umsatz aus – bei anderen sind es vielleicht 20 bis 30 Prozent, schätzt er. 40.000 Euro sind es bei ihm jeden Monat. Der höchste Posten. Zum Vergleich: Für Material muss er rund 30.000 Euro aufwenden, für Miete 7000. „Bevor ich mal in den Urlaub fahre, überleg ich dreimal, ob ich mir das leisten kann – oder das Geld lieber in den Betrieb stecke“, sagt Horn. So wie in die beiden neuen Öfen, die er gerade angeschafft hat. Kosten: 150.000 Euro. Wie es weitergeht, wenn er aufhört? Er zuckt mit den Achseln. Das wird die Zeit zeigen. Vielleicht übernimmt sein Sohn ja alles. Aber nur, wenn er will. „Tradition ist ja schön und gut, kann aber auch belasten“, meint Horn. Sein Sohn ist jetzt 19 Jahre alt. Im Betrieb mitgearbeitet hat er noch nie. Um die Zeit schläft er meistens noch.

Es wird 6, dann 7. Helllichter Tag. Doch ich denke nur an die Nacht. An Schlaf. Totale Erschöpfung. Unbeschreiblich. Bin kaum noch aufnahmefähig, muss bei Anweisungen immer wieder nachfragen. Noch nie so unkonzen­triert gewesen, so müde! Die Augen brennen, die Muskeln schmerzen. Überall. In den Beinen, den Armen, dem Nacken. Sogar im Gesicht. Vom vielen Gähnen. Der Tiefpunkt dieser Nacht. Unvorstellbar, auch nur eine einzige Stunde weitermachen zu können. Geschweige denn zwei oder drei. Würde am liebsten abbrechen. Aufhören. Einfach abhauen. Keine Zeit, drüber nachzudenken, einen Grund zu konstruieren, eine Erklärung zu formulieren. Der nächste Teig liegt schon auf dem Tisch, die Arbeit geht weiter. Immer weiter. Egal wie müde man ist. Egal wie spät es ist.

Mehr als drei Millionen Menschen arbeiten nachts

Mit der Tageszeit hat auch der Teig gewechselt. Von herzhaft zu süß. Nach der Nacht, den Brötchen und Broten, geht es am Morgen an die Gebäckteile. Franzbrötchen und Croissants, Puddingschnecken und Plunderteilchen. Bäcker Jörg Riisgaard (56) leitet mich an. Den Teig für die Franzbrötchen haben wir bereits in der Nacht vorbereitet. Einen vier Kilo schweren Butterbrocken in Teig eingeschlagen und ausgewalzt, gefaltet und ausgewalzt. 96 Schichten sind es am Ende. Jetzt wird der Teig zu einer rund drei Meter langen Bahn ausgerollt, mit einer Zimt-Nuss-Creme bestrichen. Hin und her, hin und her. Creme auftragen und glatt streichen, auftragen und glatt streichen. Irgendwie beruhigend. Befriedigend.

Nicht so hektisch wie die Brötchenproduktion. Nicht so anstrengend wie das Brotkneten. Nicht so frustrierend wie das grammgenaue Abwiegen des Teiges. Es ist, als ob ich angekommen bin. Als ob ich hierhergehöre. Die Tageszeit spielt keine Rolle mehr, nur die Tätigkeit, der nächste Arbeitsschritt. Die dicken Walnüsse, die auf die Creme gestreut werden. Der Teig, der zu einer langen Schnecke aufgerollt und in fünf Zentimeter große Streifen geschnitten wird. Die Teiglinge, die man mit einem Rundholz in der Mitte eindrückt, um die typische Form zu erzielen. Ich weiß nicht genau, was es ist. Oder was es ausgelöst hat. Aber es fühlt sich gut an. Das ist mein Ding. Marzipan und Pudding verstreichen, Teigschnecken aufrollen, Kränze flechten. In diesen letzten Stunden habe ich nicht das Gefühl zu arbeiten. Sondern in der Arbeit aufzugehen.

Es ist früh am Vormittag, als die Nacht als Bäcker zu Ende geht. Auf der Fahrt nach Hause sehe ich Menschen auf dem Weg zur Arbeit, einige mit Brötchentüten in der Hand. Es fühlt sich an, als ob man in eine Parallelwelt blickt. Oder selbst in einer war. Bäcker ist mehr als ein Job, als eine Arbeit. Es ist ein Lebensmodell. Ein Beruf jenseits der Zeit. Jenseits herkömmlicher Strukturen und Tagesabläufe. Unvorstellbar, so zu arbeiten. Jeden Tag. Jede Nacht. So, wie es mehr als drei Millionen Menschen in Deutschland tun. Tendenz steigend.

Einige Tage und Nächte später schickt Thomas Horn eine E-Mail. Das Bewerbungsgespräch ist ausgefallen. Die Frau ist nicht gekommen. Er kennt so was schon. Schreibt, dass das „fast normal“ ist. Er beendet die Mail mit den Worten: Gute Nacht. Es ist 13.45 Uhr.

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