Hamburg. Peer Petersen eröffnet ein Lokal nach dem nächsten. Wirbel macht er darum nicht. Warum es in seinen Lokalen keinen Lieferservice gibt.
Die größte Gastronomie mit Außenbereich im Alstertal Einkaufszentrum (AEZ), ein gemütliches Steakhaus in Wellingsbüttel mit schönem Wintergarten, ein Restaurant an der Poppenbüttler Schleuse mit Lounge und alten Bäumen vor der Tür – alles beliebt bei Gästen und Genießern im Alstertal. Der Chef dieser Betriebe gehört zur Riege der erfolgreichen Hamburger Gastronomen. Aber fast niemand kennt Peer Petersen.
Mehr als 50.000 Gäste bewirtet der 48-Jährige im Monat. In seinen Betrieben The Locks, Wellingten und Mellinghus, Balducci und Neumann’s hat er mehr als 220 Mitarbeiter.
Eigentlich wollte er Hoteldirektor werden
Petersen stammt aus Hummelsbüttel. Nach der Schule lernte er Koch im Hotel Europäischer Hof, arbeitete im Hotel Vier Jahreszeiten und im Edwardian International am Flughafen Heathrow in London. „Ich wollte eigentlich Hoteldirektor werden“, sagt Petersen. „Aber ich war in Deutschland zu jung.“
Also besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg, arbeitete auf dem Weingut von Franz Keller in Vogtsburg im Kaiserstuhl, verbrachte neun Monate bei einer Freundin in Kairo. „Ich wusste immer, dass ich selbstständig arbeiten wollte.“
Als es seiner Großmutter, bei der er als Kind viel Zeit verbracht hatte, in Hamburg nicht gut ging, kehrte Petersen in den Norden zurück, übernahm erst ein paar Aufträge als Berater und eröffnete 1996 mit The Locks im reetgedeckten ehemaligen Schleusenmeisterhaus an der Alster in Poppenbüttel seinen ersten Betrieb.
2003 kam das Wellingten dazu, ein Jahr später das Mellinghus. 2006 wurde das Balducci eröffnet, benannt nach einem italienischen Nachnamen. „Dort wird auch gebacken“, sagt Petersen. „Mit den Produkten werden alle meine Betriebe beliefert.“ Seit Kurzem gibt es auch einen eigenen Balducci-Kaffee, der in Zusammenarbeit mit der Speicherstadt-Kaffeerösterei produziert wird.
Das jüngste Gastro-Kind des eifrigen Gastronomen ist das Neumann’s an zwei Standorten – ein Bistro mit Weinbar liegt an der Langen Reihe, das andere im Grindelhof. „Meine Mutter war eine geborene Neumann und führte die Bäckerei und Konditorei Neumann im Grindelhof.“ Außerdem handelt Petersen mit Wein, verleiht am The Locks in der Marina Marienhof Kanus und ist gefragter Berater in der Branche. Gerade hat er das Konzept vom Atelier F im Kaufmannshaus mit französisch-amerikanischer Küche mitentwickelt, und bei der Reorganisation des Gastronomie-Angebots der Meridian-Spa-Betriebe hat er ebenfalls entscheidend geholfen.
Per Lieferservice gibt es sein Essen nicht
Jeder seiner Betriebe steht für sich. Im Neumann’s geht es um Wein, man kann etwas essen, muss aber nicht. Im Balducci gibt es Kaffee und Kuchen, aber auch italienische Spezialitäten. Und wer ein veritables Steak möchte, geht ins Wellingten. „Überall wird frisch gekocht“, sagt Petersen. „Meine Wirte verwenden regionale Produkte und setzen auf Nachhaltigkeit.“ Im Lieferservice gibt es seine Gerichte nicht. „Meine Speisen sind nicht dafür geeignet, durch die Gegend gefahren zu werden. Essen hat etwas mit Genuss und Geselligkeit zu tun, dafür geht man doch in ein Lokal.“
Stillstand gibt es für ihn nicht. Noch in diesem Jahr eröffnet ein zweites Balducci im Neubau der Berufsgenossenschaft VBG am Bahnhof Barmbek. Für die Firma wird Petersen auch die Kantine betreiben. Und langfristig möchte er eine dritte Filiale in der Innenstadt ansiedeln sowie ein drittes Neumann’s in Winterhude oder auf der Uhlenhorst.
Er selbst kocht nur noch privat
Oft wird es 23 Uhr, bevor der 48-Jährige nach seinem Arbeitstag zu Ehefrau Viola und den drei Kindern nach Hause kommt. Zwei bis drei seiner Betriebe besucht er jeden Tag. Für die Fitness spielt er Golf und joggt. „Und da muss man sich wundern, wie viele Menschen schon um 6 Uhr auf dem Alster-Wanderweg unterwegs sind.“ Manchmal steht er auch selbst wieder am Herd und kocht, „am liebsten orientalisch“.
In seinen Lokalen macht er das aber nicht mehr. „Ich habe gutes Personal, obwohl es schwieriger wird, geeignete Mitarbeiter zu finden.“ Ob er wehmütig sei, dass es mit dem Hoteldirektor nicht geklappt hat? „Es ist alles in Ordnung, ich bin sehr zufrieden“, antwortet der heimliche Star unter Hamburgs Gastronomen. Aber was nicht ist, kann ja noch werden: Seine Mutter betreibt in Hummelsbüttel das Condi-Hotel ...
