Hamburg. Die Gastronomen Patrick Rüther und Axel Ohm eröffnen im Mai das ÜberQuell am Hafen. Das ist eine Brauerei mit Pub und Pizzeria.
Das Konzept dürfte in der Hamburger Gastronomie einmalig sein: Eine Brauerei mit Pub und Pizzeria werden Patrick Rüther und Axel Ohm im Mai in den legendären Riverkasematten am St. Pauli-Fischmarkt eröffnen. „ÜberQuell“ soll das neue Lokal heißen: „Das ist eine Traumlocation. Wer hier auf der Terrasse sitzt, sieht die Schiffe vorbeiziehen und schaut auf die Hafenkräne. Das ist Hamburg pur“, schwärmt Rüther. Der 44-Jährige ist ein bekanntes Gesicht in der Gastroszene, er betreibt mit Tim Mälzer unter anderem die Bullerei im Schanzenviertel.
Sie haben das Gebäude bis 2061 gepachtet
Bis Mai vergangenen Jahres waren Rüther und Ohm am „Alten Mädchen“ mit eigener Brauerei in den Schanzenhöfen beteiligt. Das moderne Gasthaus wurde unter anderem mit dem Deutschen Gastronomiepreis ausgezeichnet. Die beiden gelten als Pioniere der Hamburger Craft Beer Szene – Craft Beer steht für handwerklich gebraute vielfältige Biersorten. Nach der Trennung vom Alten Mädchen wollten Ohm und Rüther etwas Neues machen. Dass die Riverkasematten zum Verkauf standen, sei ein Glücksfall gewesen, sagt Patrick Rüther.
Es war auch ein bisschen Schicksal: Denn das 1865 erbaute Gebäude war ein Teil der Insolvenzmasse des selbst ernannten Kulturinvestors Klausmartin Kretschmer. Schließlich erhielt Rüther in einem Bieterverfahren im Sommer 2016 den Zuschlag für das Gebäude. Das heißt: die Erbpacht für das Grundstück für 45 Jahre, die zuvor Kretschmer von der Stadt erworben hatte.
Bewegte Geschichte
Die Riverkasematten haben eine bewegte Geschichte hinter sich. Das Gebäude diente schon als Lagerhalle für Händler und Fischer, war Luftschutzbunker und später ein angesagter Musikclub. Zuletzt hatte hier 2005 die Gastronomenfamilie Moaiyeri ein Restaurant eröffnet und scheiterte. Das Lokal wurde 2014 endgültig geschlossen und stand danach leer.
Doch nachdem der Kauf besiegelt war, sollte es noch eine böse Überraschung geben: „Wir hatten wortwörtlich die Katze im Sack gekauft. Zwar wurde das Gebäude vor einigen Jahren aufwendig saniert, aber als wir es dann erworben hatten, musste zunächst einmal ein Wasserschaden beseitigt werden“, erzählt Rüther.
Inzwischen sind die acht ineinander übergehenden bis zu 5,20 Meter hohen Räume mit dem Backsteingewölbe eine große Baustelle. Überall werkeln Arbeiter. Ein Holzfußboden wird eingebaut. Auch beim Mobiliar soll das Material in Kombination mit Stahl dominieren. An die Wände kommen Kunstobjekte, eine Installation wird die inzwischen abgerissene Esso-Kult-Tankstelle auf dem Kiez zeigen.
Im „Brew Pub“ kommt das selbstgebraute Bier direkt aus den Ausschanktanks. Nebenan, nur durch das Sudhaus getrennt, stehen die Lagertanks, in denen der Gerstensaft reift. Hier hat Braumeister Tobias Hess das Sagen. Fünf Sorten sollen angeboten werden: „Außerdem werden wir ein Bier des Monats brauen und uns etwas Passendes zu den verschiedenen Jahreszeiten einfallen lassen“, sagt Ohm. Die Gastronomie soll sieben Tage die Woche von 17 Uhr an bis Mitternacht geöffnet sein. Das Bier wird unter dem Namen „ÜberQuell“ vermarktet und soll auch im Handel in der Region erhältlich sein.
Durch einen separaten Eingang gelangen die Gäste in die Pizzeria, die bereits von 12 Uhr an geöffnet haben wird. In dem Raum gibt es einen etwa zwölf Meter langen Tisch, an dem bis zu 30 Gäste sitzen können. Auf eine „kommunikative Atmosphäre“ setzen die Gastronomen. Aber auch Nischen werden eingerichtet.
In der Küche wurde bereits der Pizzaofen eingebaut – von Handwerkern aus Neapel. Aus der italienischen Hafenstadt kommt auch die Rezeptur für die „Pizza Napoletana“: „Der Teig wird 72 Stunden angesetzt, und das Mehl lassen wir aus Italien liefern, ebenso wie einige der Zutaten“, sagte Ohm. Die Speisekarte ist geradlinig: Es soll etwa sechs Pizzen zum Beispiel mit dünn geschnittener Mortadella oder Klassiker wie die Margherita geben und saisonale Angebote wie Pizza mit Feigen, Schafskäse und Honig. Dazu drei Salate und drei Desserts.
Die Gastronomie soll echt und ehrlich sein
In der Pizzeria kommen die Zapfhähne direkt aus der Wand, eine Theke gibt es nicht: „Das Servicepersonal zapft und bringt das Bier an den Tisch“, sagt Ohm. Insgesamt soll im ÜberQuell Platz für rund 200 Gäste sein – inklusive der großen Außenterrasse. Drinnen gibt es Service, draußen bestellt der Gast an der Bar die Speisen und Getränke. Eine „echte und ehrliche“ Gastronomie wollen die beiden Profis ihren Gästen bieten: „Schickimicki sind wir nicht, und es passt auch nicht zur rauen Atmosphäre des Hafens“, sagt Rüther.
Beinahe täglich sind Ohm und Rü-ther auf der Baustelle und überzeugen sich von den Fortschritten. Viel Herzblut stecke im ÜberQuell. Und auch jede Menge Geld: Mehr als eine Million Euro dürften es sein. Das Risiko ist Patrick Rüther bewusst: „Wenn das hier schiefgeht, dann haben wir bis ans Ende unseres Lebens ein Problem.“
