Hamburg. Für das Lieblingsmenü zaubert Chefköchin Julia Eckerstorfer fünf perfekt komponierte Gänge, die kaum ein anderer nachkochen kann.

Julia Eckerstorfer, keine 30 Jahre alt und Chefköchin im Apples Restaurant im Hotel Park Hyatt, lässt ihre Gäste staunen Über ein pochiertes Ei, das zur Delikatesse wird. Oder über eine Kalbsbrust, die sich nach 20 Arbeitsschritten ins Sterne-Niveau begeben hat. Für das Lieblingsmenü zaubert Eckerstorfer fünf Gänge, die ungewöhnlich und perfekt komponiert sind. Und so ausgetüftelt, dass auch ein engagierter Hobbykoch sie kaum nachkochen kann.

Schon bei der vergangenen Staffel des Lieblingsmenüs erhielt die junge Köchin viel Beifall. Hat sich etwas geändert? Ja: Julia Eckerstorfers Selbstbewusstsein ist kräftig gewachsen. Sie ist im Park Hyatt mit dem Küchendirektor Thomas Heß fest verankert und findet dort eine kulinarische Spielwiese, mit der sie eigentlich schon einen Stern verdient. Das weiß sie auch. Und das schmeckt man auch bei jedem Gang.

Erster Gang

Der erste besteht aus einer Kombination, für die 20 Arbeitsschritte, Mi­krowelle, Mixer und 16 Stunden in der Küche nötig sind: „Kalbsbrust, Estragon-Senf, grünes Moos, gerösteter Blumenkohl, Wasserkresse-Emulsion“. Das „Moos“ entsteht aus Brunnenkresse und Sodakapseln. Alles zusammen – auch mit einem wundervollen Püree von geröstetem Blumenkohl – stellt ein „Gaumenkino für alle Sinne dar“, wie Weinexpertin Anico Koch von Rindchens Weinkontor feststellt. Von weich bis knackig, von sanft bis kräftig schafft die Chefköchin hier alle Facetten. „Eine wirklich grandiose Leistung“, sagt Vivian Hecker, Event- und Marketingchefin des Hamburger Abendblatts. „Julia Eckerstorfer gelingen immer wieder neue Erfindungen, die auf der norddeutschen Küche fußen.“ Dazu gibt es einen 2015 Chardonnay, Sängerleiten, Leo Maurer, Weinviertel, Österreich. Das ist ein wunderbarer Weißwein mit einer kräftigen Statur, der nicht satt macht.

Zweiter Gang

Auch der zweite Gang verblüfft. „Pochiertes Hen’s Ei mit Senfhaube, Lardo, karamellisierten Zwiebeln, Brioche“, heißt er. Kein anderer Gang schafft es, sich so sanft in den Gaumen zu schmeicheln. Perfekt gegart und in der Kombination mit dem Lardo-Schinken und der hauchdünnen Scheibe Brioche ein Gedicht. Oder auch „zum Reinlegen“, wie die Gäste bei der Vorpremiere des Lieblingsmenüs loben. Und wie geht das mit dem Ei? „Man kleidet eine Suppenkelle mit geölter Folie aus, lässt das Ei dort reingleiten und gart es vorsichtig in kochenden Wasser“, erklärt Eckerstorfer. Der Wein dazu kommt aus Deutschland: 2015 Weißer Burgunder trocken, „Vom Löss“, Weingut Fogt, Rheinhessen. Das ist ein blitzblanker, terroirgeprägter Wein mit ausgeprägter Rebsortentypizität. Anklänge von Blüten in der Nase, ein schmelziges Fruchtspiel am Gaumen.

Dritter Gang

Weiter geht es mit „Fjord-Forelle mit Zitronen-Butter confiert, weißer Quinoa, Rettich, Zitronen-Beurre-Blanc“. Das ist erst mal ein farbiges Wunder auf dem Teller mit violettem, papierdünnem Rettich, der rosa Forelle und den grünen Passepierre-Meeresalgen. Ein entspannter Gang voll lockerer Eleganz. Mit „gepufften“ Quiona-Körnern auf dem Fisch, die der zarten Forelle etwas Knuspriges entgegensetzen. Wir sind auch hier im Gourmet-Bereich für Fortgeschrittene. Selbstbewusst erklärt Julia Eckerstorfer: „Es ist selten, dass in Hotel-Restaurants Köche so frei entscheiden können.“

Im Glas ist ein finessenreicher Wein, ebenso saftig wie auch gehaltvoll zugleich: 2015 Grauburgunder Spätlese trocken, Weingut Hilz, Pfalz.

Vierter Gang

Der vierte Gang kombiniert wieder Ungewöhnliches, und zwar sehr virtuos: „Perlhuhn Brust & Keule, Steinpilz-Creme, gegrillter Lauch, Cashewkern-Jus“. Eine echte Überraschung, sehr nussig, handwerklich wieder makellos. „Es macht einfach nur Spaß, das zu entdecken!“, sagt Vivian Hecker. Die Fleischstücke sind unterschiedlich. Die Brust wurde gebraten, die Keule wurde mit Niedrigtemperatur butterzart zubereitet. Die Soße (das Cashewkern-Jus) verbindet beides. Und der ganze Gang steht in einem guten Kontrast zum Fischgang. Gewählt wurde ein einzigartiger Wein aus der Gamay-Traube. 2012 Brouilly, Château de Saint Lager, Beaujolais, Frankreich. Aromen wie Kirsche und Mandeln kitzeln Nase und Gaumen. Die würzigen Nuancen verschmelzen mit dem saftigen Fleisch.

Fünfter Gang

Mit dem Dessert erreicht Julia Eckerstorfer noch eine höhere Wohlfühlstufe: „Zartbitter-Schokoladentarte, Vanillecreme, süßer Sand, Meringue“. Aufgrund der unspektakulären Wortwahl hier die Erklärung: Was wie eine Mischung aus Vanilleeis und Sorbet erscheint, wird auf Joghurtbasis hergestellt. Den „Sand“ fertigt die Köchin aus zerbröselten Vanillekeksen. Auch die Meringues (eine Art Mini-Baiser) enthalten echte Vanille. Die Schokoladentarte ist glutenfrei und bildet mit den anderen Leckereien einen würdigen Abschluss dieser kleinen Reise in die Welt einer begabten Köchin. Wer bis zum fünften Gang bei Julia Eckerstorfer gekommen ist, wird feststellen: Das ist Küchenkunst mit sehr unterschiedlichen Produkten, fein abgeschmeckt und sehr selbstbewusst durchgezogen.

Zum Dessert passt eine 2015 Riesling Auslese, „Monzinger Frühlingsplätzchen“, Weingut Weber, Nahe, Deutschland. Ein perfekt ausbalancierter Wein, der die Schokoladentarte mit seiner Restsüße nicht erschlägt, sondern geschmeidig macht.

Wer ist wann dabei?

Die 10. Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt startet am zweiten Januar und endet am 31. Mai 2017. Das dauert zwar noch ein bisschen – doch nach neun Staffeln ist klar: Lieblingsmenü-Gäste buchen gern sofort und früh – auch wenn der Termin noch weit entfernt liegt. Das empfiehlt sich diesmal besonders, denn Gutscheine werden gern zu den kommenden Fest- und Feiertagen verschenkt. Wer früh bucht, hat auch eine gute Chance, Plätze für eine ganze Gruppe zu finden, denn alle teilnehmenden Restaurants haben immer ein kleines Kontingent an Tischen für Gruppen. Wer also das Lieblingsmenü nicht nur zu zweit genießen will, sollte sich schnell entscheiden. Die teilnehmenden Restaurants:

Reichshof Hamburg CURIO Collection by Hilton, Kirchenallee 34–36, 20099 Hamburg. Reservierung unter: 040-370 259 453 Aktionszeitraum*: 2.1. bis 28.2.2017 (Mo. bis Sa., abends). Der Reichshof liegt gegenüber dem Hauptbahnhof. In der Nähe gibt es Parkhäuser.

STOCKS Restaurant, An der Alsterschleife 3, 22399 Hamburg. Reservierung unter: 040/6 11 36 20 oder info@stocks.de Aktionszeitraum*: 3.1. bis 31.3.2017 (mittags und abends). Stocks verfügt über (wenige) eigene Parkplätze und einen Shuttle-Service zum Sammelparkplatz auch für Lieblingsmenü-Gäste.

Apples Restaurant im Park Hyatt Hamburg, Bugenhagenstraße 8, 20095 Hamburg. Reservierung unter: 040-33 32 17 71 oder apples-reservierung@hyatt.com Aktionszeitraum*: 20.1. bis 28.3.2017. Das Hyatt liegt im Levantehaus. Valet-Parking steht zu den Hotel-Konditionen auch den Gästen des Lieblingsmenüs zur Verfügung (5 Euro/Std.).

Red Chamber, Schauenburgerstraße 49, 20095 Hamburg. Reservierung unter: 040/37 50 20 20 oder info@red-chamber.de Aktionszeitraum*: 1.3. bis 31.5.2017 (Mo bis Sa, mittags und abends). Das Red Chamber liegt direkt neben dem Rathaus.

So können Sie Ihren Gutschein buchen

Die Leser des Hamburger Abendblatts können das Lieblingsmenü nur über einen Gutschein und nur über das Hamburger Abendblatt buchen. Einen anderen Weg zum Gutschein gibt es nicht. Jeder Gutschein hat eine individuelle Nummer, stellt so die Eintrittskarte zu Ihrem gewünschten Restaurant dar und berechtigt zur Teilnahme. Die Gutscheine gibt es nur, solange der Vorrat reicht; sie sind nur im Aktionszeitraum einsetzbar.

Am einfachsten kauft man die Gutscheine in der Geschäftsstelle des Hamburger Abendblattes am Großen Burstah 18-32 von (9-19 Uhr, Sa 10-16 Uhr) für 59,50 Euro (zzgl. Systemgebühr).

eiterhin kann man die Gutscheine über die Hamburger-Abendblatt-Tickethotline 040/30 30 98 98 bestellen (zzgl. System- und Versandgebühr). Die Gutscheine werden per Post zugeschickt. Die Hotline ist am Sonnabend von 8 bis 13 Uhr sowie montags bis freitags von 8 bis 19 Uhr erreichbar.

Drittens gibt es die Gutscheine auch online. Hier fallen System- und Versandgebühren an. www.abendblatt.de/LM

Tausende von Lieblingsmenü-Gästen kennen den einfachen Ablauf: Mit dem Gutschein gibt es einen Flyer (online ist dieser auf der Gutscheinrückseite), auf dem alle vier Restaurants und deren Telefonnummern für die Reservierung aufgelistet sind. Mit der individuellen Nummer kann man im Restaurant reservieren. Die Restaurants fragen nach der Nummer und buchen über diese. Ohne diese individuelle Nummer sind Reservierungen nicht möglich. Den Gutschein bringt man dann am Reservierungstag mit. Ohne Gutschein ist die Teilnahme nicht möglich.

Das Lieblingsmenü ist eine Aktion des Abendblatts in Zusammenarbeit mit vier exklusiven Restaurants und einem Weinlieferanten. Im Preis von 59,50 Euro pro Person sind fünf Gänge, fünf dazu pas-sende Weine sowie Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten. Buchung und Bezahlung erfolgen im Restaurant über den Gutschein. Trinkgeld bitte extra.

Wer mitmacht, sollte zeitlich flexibel sein. Legen Sie sich am besten mehrere Terminwünsche zurecht, denn Restaurants können auch einmal ausgebucht sein. In der Regel können die Wünsche der Gäste aber berücksichtigt werden. Falls das jeweilige Restaurant am Wunschtag ausgebucht ist, können die noch verfügbaren Plätze der anderen teilnehmenden Restaurants (innerhalb des jeweiligen Aktionszeitraums) gebucht werden. Mit dem Gutschein kann man bei der Aktion einmal mitmachen. Es gibt aber keinen Anspruch auf ein bestimmtes Restaurant an einem bestimmten Tag.

*An Ihrem bevorzugten Termin ist kein Tisch mehr frei? Gleich Alternativ-Termine überlegen oder es in einem der anderen Restaurants versuchen. So finden Sie bestimmt einen Platz, wo Sie Ihr Lieblingsmenü genießen können.