Poppenbüttel. Beim Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts in Stocks Restaurant werden überraschende Kombinationen serviert.
Das Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts im Poppenbüttler Restaurant Stocks bietet nicht nur die Möglichkeit, die Gemütlichkeit eines Reetdachhauses zu genießen, sondern auch die Handschrift eines Kochs zu lesen, der in Hamburg seit Langem ganz oben mitkocht. Jeder der fünf Gänge zeigt eine ausgewogene und doch überraschende Komposition. Alle fünf Gänge zusammen zeigen, dass es Heiko Stock gelingt, modern, üppig und doch smart zu kochen. Smart – das heißt hier: Der ehemalige Sternekoch kombiniert völlig unterschiedliche Aromen, Produkte und Gewürze sehr sicher miteinander. Das würde nicht nur für Poppenbüttel reichen, sondern auch für London oder New York!
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Wer miterlebt hat, wie Heiko Stock seine „Funky-Kabeljau-Roll mit Ponzu-Butter“ immer wieder neu abgeschmeckt und so lange getüftelt hat, bis er sich selbst vor Begeisterung kaum einkriegen konnte, sieht die Leidenschaft dahinter. Stock gelingen gewagte Aromakombinationen, die bei Tisch immer wieder für Gesprächsstoff sorgen. Wir geben den Tipp daher hier gleich: Auch eine weitere Anreise nach Poppenbüttel lohnt sich für die Kombination aus Gemütlichkeit und ungewöhnlicher Wohlfühlküche.
Vorspeise: Dreierlei vom Tuna
Es beginnt mit einer Vorspeise aus dem Lehrbuch – die drei Kleinigkeiten sind wohlportioniert und so gut, dass man sie nicht vergisst: „Dreierlei vom Tuna mit Sweet Chili“. Der Thunfisch kommt als Carpaccio, als gebackenes Bällchen und als Rolle mit Frischkäse gefüllt. Frisch, fruchtig, säuerlich, süß, cremig mit Biss und alles à la minute und handwerklich perfekt. Ein toller Auftakt. Dazu gibt es einen 2015 Riesling trocken, „Rüdesheimer Bischofsberg“ vom Weingut George aus dem Rheingau.
Zwischengang: Karotten-Kokos-Ingwer-Schaum
Beim Zwischengang kommt es auf 40 Sekunden an. So kurz wurde eine Garnele auf einem Spieß gebacken, damit sie saftig und aromatisch bleibt. Das ist einfach perfekt. „Karotten-Kokos-Ingwer-Schaum mit gebackener Garnele“ heißt der Gang. Alles sehr aromatisch und genau richtig in der kalten Jahreszeit. Beim Löffeln der Suppe hält man inne, um die verschiedenen Aromen zu schmecken. Der Wein dazu kommt aus Italien: 2015 Chardonnay, Kurtatsch, Südtirol. Da ist ein kristallklarer, straffer Chardonnay, der dem cremigen Gang durch seine komplexe Mineralität sehr viel Frische und Leichtigkeit verleiht.
Fischgang: Funky-Kabeljau-Roll
Mit einem Lächeln serviert der Patron nun seine bereits erwähnte „Funky-Kabeljau-Roll mit Ponzu-Butter“. Wir verraten die Zutaten: Eine Sushi-Rolle hat außen Kabeljau-Filet und innen Lachs, Crabmeat, Rucola, Avocado, Gurke, Gewürze und Reis. „Die asiatische Ponzu-Soße basiert auf Limettensaft und Sojasoße“, erklärt Stock. Mit dem Aroma von Trüffeln entsteht eine wahrhaft himmlische Kombination. Dazu passt ein 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi, „Via Condotto“, Tenuta Musone, Marken aus Italien. Wein-Expertin Anico Koch: „Das ist ein großartiger, reinsortiger Verdicchio mit einer milden Säure am Gaumen.“
Hauptgang: geschmorte Rinderschulter
Im Gegensatz zur Funky Roll erscheint der Hauptgang als ein treuer Sonntagsbraten: „Geschmorte US-Rinderschulter mit Waldpilz-Kräuterkruste, Prinzessbohnen und Stocks Püree“. Das rund 130 Gramm schwere Bratenstück ist butterzart und mit der Gabel zu teilen. Die feine Kruste passt gut. Zum Höhepunkt wird die Soße mit dem Püree: Kurz vor dem Servieren arbeitet Stock frische, knusprige Croûtons in das Püree ein, das auch Butter, Schnittlauch und frisch frittierte Röstzwiebeln enthält.
Der Wein kommt aus Österreich: 2015 Zweigelt, Sandstein, Weingut Pfaffl, Weinviertel. Anico Koch: „Das ist ein stolzer Vertreter seiner Rebsorte, der dem zarten Schmorgericht ein zugängliches Fruchtaroma verleiht und mit den weichen Tanninen nie die Bodenhaftung verliert.“
Dessert: warmer Grießknödel mit Zwetschgenröster
Beim Dessert stapelt der Name sehr tief. „Warmer Grießknödel, Zwetschgenröster, Vanilleeis“ klingt nicht wirklich aufregend. Doch der Küchenchef erklärt: „Das ist kein banaler Knödel, sondern zubereitet nach einem Rezept von Paul Haeberlin, der zur Kochelite Frankreichs gehörte und ein Dreisternetempel im Elsass führte.“ Also durch und durch raffiniert. Genauso wie das Vanilleeis. Die Kombination mit den geschmorten Pflaumen, einem kleinen Keksdreieck, Keks-„Sand“ und dem Minzblättchen kann man nicht verbessern. Stock macht daraus mit einem Ornament aus flüssiger Schokolade ein kleines Gemälde.
Auch die Crew von Rindchen’s Weinkontor ist begeistert und wählt einen deutschen Wein: 2014 Bacchus Auslese, Weingut Weber von der Nahe. Anico Koch: „Die angenehme Süße wird hier von einem beschwingten Süßwein begleitet, der das Dessert mit feinen Aromen von reifer Aprikose und Holunderblüten ergänzt.“
