Der renommierte Gourmetführer Gault Millau hat 31 Hamburger Restaurants in seine aktuelle Ausgabe aufgenommen. Hier lesen Sie, mit welchen Kommentaren die Kritiker die Lokale bewerteten.

Hamburg. Hamburgs beste Köche sind auch in diesem Jahr wieder von den Kritikern des Restaurantführers Gault Millau ausgezeichnet worden, dessen neueste Auflage am Montag in Berlin vorgestellt wurde. Während der Guide Michelin – wie kürzlich – Sterne für hervorragende Restaurants vergibt, bewertet der französische Gourmetführer Gault Millau die Spitzengastronomie nach Punkten. Dabei schnitten die Hamburger TV-Köche im Vergleich eher schlechter ab.

Insgesamt beschrieben die Kritiker in diesem Jahr 31 Restaurants in der Hansestadt. 28 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür sie mindestens 13 Punkte erreichen müssen. Das Hamburger Abendblatt hat eine Übersicht der besten ausgezeichneten Köche und ihrer Restaurants zusammengestellt:

18 von 20 Punkte: Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten und Wahabi Nouri vom Piment in Eppendorf sind – wie im Vorjahr – Hamburgs beste Köche. Eine höhere Note erreichten bundesweit nur 13 Köche.

Das Haerlin habe „seinem Traditionsrestaurant ein prächtiges Facelift“ gegönnt, urteilten die Kritiker des Gault Millau. Weiter heißt es: „Darin spielt Rüffer die Stärken einer großen Küche aus, ohne sich im Detail zu verlieren. Die Kompositionen sind aromatisch stets so ausgefeilt wie sein Steinbutt, den er in Nussbutter sautiert und mit geröstetem Hummer, Zwiebelcreme und Miso-Tamarinden-Hollandaise kombiniert.“

Nouri, „ein gebürtige Marokkaner mit phänomenalem Gespür für Aromen, pflegt als Fundament eine recht klassische französische Küche, die er aber ohne Scheu um frappante Ideen bereichert: Melone mit Meerrettichschnee, Lachs mit Kaffeepulver...“, lobten die Kritiker. „Und wenn er Lamm schlicht mit Zwiebeln serviert, kommen die in allen erdenklichen Formen, und steigen von irgendwoher die Aromen eines ganzen Gewürzladens auf.“

Rüffer und Nouri stehen demnach für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“.

17 Punkte: Karlheinz Hauser vom Seven Seas auf dem Süllberg und Thomas Martin vom Jacobs in Nienstedten teilen sich den zweiten Platz.

Bei Hauser lebten „die Foie gras mit Roter Bete und Rauchmandeln oder der Hummer mit Popcorn und Karottentexturen von erstklassiger Ware und penibler Zubereitung. Begeisternd war ein vegetarischer Gang, von dem wir uns am wenigsten erhofften“, schreiben die Kritiker. Und: „ausdrucksvolles Gemüse aus dem Alten Land, begleitet von einer Bucheckerncreme und dem raren Tomatenkernöl.“

Auf der Speisekarte von Thomas Martin steht: „‚Von Hamburg in die Welt‘. Sein eigener Weg verlief eher umgekehrt, auch stilistisch. Er belebte seine Mittelmeerküche mit spanischen oder marokkanischen Akzenten, als das noch nicht schick war. Jetzt reitet er, etwas spät, finden wir, auf der neunordischen Welle mit. Dass sich die Küche auch auf asiatische Aromen versteht, bewies sie mit der wunderbaren Variation von der Makrele – unter anderem als Sashimi mit gekochten Kalbszungenstreifen und kandierter Gurke, Mousseröllchen vom Bauchlappen und Dashi mit Shiso-Kresse“, heißt es.

Markus Berlinghof vom Jacobs erhält zugleich die Auszeichnung Sommelier des Jahres vom Gault Millau.

16 Punkte: Anna Sgroi, die sich im Michelin-Führer mit ihrem gleichnamigen Lokal in Pöseldorf erst kürzlich einen Stern zurückerobert hatte, bekam im Gault Millau 16 Punkte für „hohe Kochkunst und Kreativität“. Die „gebürtige Sizilianerin meidet vom marinierten Schinken bis zum berühmten Zicklein aus dem Ofen Effekthascherei, Luxusprodukte und extreme Aromen. Die gebratene Tranche vom Wolfsbarsch brauchte nicht mehr als den erdig-sauren Widerpart eines konzentrierten Artischockensuds. Und der Schmortopf von der Taube hatte eine solche geschmackliche Wucht, dass wir vergaßen, uns darüber zu wundern, wie altmodisch beilagenhaft hier noch Gemüse verarbeitet wird“, lautet das lobende Urteil der Tester.

Auch das Landhaus Scherrer mit Küchenchef Heinz Wehmann an der Elbchaussee, das Abendblatt-Leser bereits mit exquisiten Fünf-Gänge-Menüs lockte, und das Le Canard nouveau von Ali Güngörmüs - quasi schräg gegenüber - erhielten von den Kritikern 16 Punkte. Mit dem Ergebnis hatten beide bereits 2012 abgeschnitten.

15 Punkte: Diese Klasse, in der nach dem Verständnis des Gault Millau Kochen zur Kunst wird, erreicht Alexander Tschebull in seinem Tschebull an der Mönckebergstraße: „Die schnörkellose und wohldesignte Küche des gebürtigen Kärntners exekutiert die klassischen österreichischen Rezepte vom Alt-Wiener Tafelspitz bis zum warmen Marillenfleck mit großer Geschmackssicherheit und erlaubt sich immer mal wieder einen kleinen Scherz oder ein unverhofftes Sorbet – erwarten Sie also zwischen den zarten Flusskrebsen mit Gurken-Papaya-Vinaigrette auf dem Kohlrabicarpaccio ein Peperonisorbet“, bewerten die Tester.

Auch das Fischereihafen-Restaurant in Altona, die Küchenwerkstatt auf der Uhlenhorst, die Osteria Due in Pöseldorf, das Rive in Altona und das Vlet in der Speicherstadt wurden mit 15 Punkten ausgezeichnet.

14 Punkte: Die neu eröffneten, erstmals oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale Atlantic im gleichnamigen Hotel an der Außenalster, Chez Fou in Altona, Henriks in Rotherbaum und Se7en Oceans an der Binnenalster erhalten jeweils 14 Punkte. Auch TV-Koch Steffen Henssler erwähnen die Tester mit 14 Punkten spöttisch: „Das Restaurant erinnert in nichts an den Mario Barth der TV-Köche.“

13 Punkte: Das japanische Restaurant Yoshi im Alsterhaus beschreibt sich selbst als „Fusion von Tradition und Moderne“, indem es sowohl Sushi und Sashimi, als auch Gemüse, Fisch- und Fleischgerichte sowie internationale Desserts serviert. Vom Gault Millau gibt es dafür 13 Punkte und damit eine Kochmütze.

12 Punkte: Nicht viel übrig haben die Kritiker wieder einmal für den TV-Koch Tim Mälzer. Mit weniger als 13 Punkten wird der Hamburger zwar im Gault Millau erwähnt, erhält aber keine Auszeichnung mit einer oder mehrerer Kochmützen, die nach Angaben des Gault Millau einem Michelin-Stern nahe komme. In Mälzers Bullerei im Schanzenviertel „ist zwar alles in Ordnung, aber alles nicht so richtig erwähnenswert. Es wird Zeit, dass sich Tim Mälzer, der sonst so viele Ideen hat, mal um seine Gastronomie kümmert“, raten die Restauranttester. „Denn TV-Ruhm und lässiges Ambiente sind für kein Restaurant eine ewige Erfolgsgarantie“.