Im neuen „Capital“-Gourmet-Kompass sind nur fünf Hamburger Restaurants unter den besten 100. Branche ist im Wandel.

Hamburg. Hamburger Gourmet-Restaurants schneiden im bundesweiten Vergleich mäßig ab. Im aktuellen Gourmet-Kompass 2013 des Wirtschaftsmagazins „Capital“ sind lediglich fünf Hamburger Restaurants unter den Top 100 vertreten. Demnach belegt das „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten unter der Leitung von Sternekoch Christoph Rüffer mit Rang 16 den besten Platz unter den Hamburger Restaurants.

„Wer bei Deutschlands besten Köchen essen will, muss in die Provinz“, lautet das Urteil des Wirtschaftsmagazins. Denn als Gourmet-Restaurant Nummer eins wird die „Schwarzwaldstube“ im baden-württembergischen Baiersbronn bewertet. Die Küchenmannschaft von Harald Wohlfahrt erreichte wie bereits im Vorjahr die Spitzenposition, knapp vor dem Vendôme im nordrhein-westfälischen Bergisch-Gladbach (Platz 2) und dem Sonnora in Dreis/Wittlich in Rheinland-Pfalz (Platz 3).

Das Hamburger Restaurant „Jacobs“ im Hotel Louis C. Jacob, in dem Thomas Martin kocht, ist mit Platz 19 noch unter den Top 20 vertreten. Erst dann folgt Karlheinz Hausers „Seven Seas“ am Blankeneser Süllberg auf dem 21. Platz. Das „Piment“ von Wahabi Nouri in Eppendorf und das „Landhaus Scherrer“ von Heinz Wehmann an der Elbchaussee rutschten im Vergleich zum Vorjahr um mehrere Plätze auf Rang 75 (zuvor 70) beziehungsweise Rang 89 (ehemals 82) ab.

Dennoch verzeichnen die Macher der Restaurant-Rangliste einen Trend in deutschen Metropolen. „In Großstädten wie Hamburg oder Berlin etablieren sich zunehmend innovative Lokale“, sagt David Schumacher von „Capital“. Und: „Der Norden ist im Kommen.“ Die Gourmet-Restaurants in der Hansestadt orientierten sich traditionellerweise an der hochwertig-konservativen Küche von Fünf-Sterne-Hotels, denen sie angehörten. „Da wird natürlich nicht so aufregend gekocht wie in kleinen, modernen Restaurants“, so Schumacher. Erst allmählich wandele sich das. „Außerdem haben die Restaurant-Führer ihren Blick geweitet“, meint Schumacher. Im Gegensatz zu früher zähle nicht mehr nur die klassische französische Küche.

„Capital“ beruft sich für seine Gourmet-Rangliste auf bekannte Restaurant-Führer wie den Gault Millau, Michelin oder Feinschmecker. Die Bewertungen der Gastronomie-Guides rechnet die Zeitschrift in ein Notensystem um, das dann über die Platzierung entscheidet. In diesem Jahr mussten die Restaurants mindestens 80,8 Punkte schaffen, um unter die Top 100 zu kommen - der Bestplatzierte erlangte 98,6 Punkte. Das „Haerlin“ als bestes Hamburger Restaurant 90,4 Punkte. Das komplette Ranking ist in der „Capital“-Ausgabe 1/2013 aufgeführt (ab 20. Dezember im Handel).