Das Haerlin im Vier Jahreszeiten wurde für mehrere Millionen Euro umgebaut. Beim Großen Gourmet Preis weihen sieben Spitzenköche die Anlage ein.

Neustadt. Mit einem Top-Kochereignis wird Hamburgs teuerste Küchenanlage am 10. November eingeweiht: Sieben deutsche und internationale Spitzenköche treffen sich im Hotel Vier Jahreszeiten zur Abschlussparty des „Großen Gourmet Preises 2013“ mit 300 Gästen. Gastgeber ist Christoph Rüffer, Patron im hoteleigenen Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin.

Rüffer hat weitere Spitzenköche zu Gast: Thomas Martin (Louis C. Jacob), Ronny Siewert (Grand Hotel, Heiligendamm), Marc Fosh (Simply Fosh, Palma de Mallorca), Christoph Rainer (Villa Rothschild, Königstein/Taunus), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) sowie Philipp Troppenhagen (Doc Cheng‘s). Doch nicht nur die Haerlin-Küche steht den Gästen und insgesamt 50 Köchen zu Verfügung, sondern der ganze, 600 Quadratmeter große und brandneue Küchenbereich, der für mehrere Millionen umgebaut wurde. Das Hamburger Abendblatt hat einen Blick in die wohnliche Superküche geworfen, wo auch nach dem Goumet-Preis Gäste an Stationen speisen können.

Ein traditionelles Messinstrument zeigt, wie die modernen Zeiten einzogen: Mit einem Zollstock wollte ein Küchenbauer den Raum ausmessen. Christoph Rüffer („Zollstöcke sind mir suspekt“) fragte ihn, was passiere, wenn es am Ende doch nicht millimetergenau passen würde. Dann würde man ein Blech dazwischenschweißen, hätte der Mann mit den Zollstock geantwortet. Rüffer lächelt: „Bei mir wird nichts dazwischengeschweißt.“ Ein anderer Küchenbauer aus dem Schwarzwald kam mit einem modernen Lasermessgerät und baute dem Sternekoch sein neues Wunschreich, das ihn „offener und entspannter gemacht hat“, wie seine Mitarbeiter sagen.

Rüffer ist Perfektionist: „Bei mir liegt nichts herum. Bei mit steht nichts herum, und bei mir hängt nichts herum“, sagt er. Stimmt. Töpfe, Pfannen und andere Werkzeuge sind in Schränken und Schubladen verstaut.

Andere Töpfe geben der Küche in schicken grauen und bräunlich-ockerfarbenen Tönen etwas Heimeliges, Weibliches: In 26 Töpfen stehen (nur als Zierde) Kräuter und Pflanzen auf den Tresen. Dazwischen: mehr als zwei Dutzend Leuchter mit Teelichtern und viele Zitronen und Zierkürbisse. Eine maritime Atmosphäre vermitteln Taue, die Lampenschirme verzieren und Zeichnungen von Seemannsknoten auf den Fliesen an den Wänden.

So entstand keine offene Show-Küche, sondern ein wohnlicher Bereich mit dem Chef’s Table im Mittelpunkt. Der steht in einem Glaskasten, wo acht Gäste sitzen können, einen eigenen Service haben und beobachten können, wie Rüffers Koch-Crew die vielen Finessen der neuen Küche nutzt. So befinden sich neben Herdplatten winzige Spülen, in denen die Köche ihre Probierlöffel duschen können. Die Schubladen sind beheizt. Die Arbeitsflächen sind genau 95 Zentimeter hoch. „Damit ich beim Schneiden mit dem Messer mehr Druck machen kann, ohne den Arm zu beugen“, sagt Rüffer. Die Ablagefläche beim „Pass“, wo die Köche den Speisen vor dem Service den letzten Schliff geben, sind 110 Zentimeter hoch, „damit man sich nicht tief bücken muss“. Und es gibt keine Ecken und keine Kanten; alles ist abgerundet, damit sich kein Schmutz absetzen kann.

Die Lampen verbreiten kein Tageslicht, sondern das warme Kunstlicht, das auch im Gastraum des Haerlin herrscht, „damit ich die Speisen so sehe wie der Gast“. Rüffer sieht aber noch mehr: An der Wand hängt ein Flachbildschirm, der mit geteiltem Bildschirm den Gastraum zeigt. „So habe ich den Gast im Blick, und kann zum perfekten Zeitpunkt die Soße zubereiten“, sagt Rüffer. Und fügt lächelnd hinzu: „Und Sonnabend können wir auch mal das ,Sportstudio‘ gucken.“

Drei Monate haben die Bauarbeiten gedauert, bei denen alles, von den Abwasserleitungen bis zur Lüftung erneuert wurde. Überrascht war Rüffer, als der Boden des vor mehr als 100 Jahren erbauten Hotels aufgemacht wurde. „Da war wirklich nur Erde, kein Eichenpfahl, wie ich dachte.“

Der Sternekoch freut sich auf den ersten Gang, den er zum Großen Gourmet Preis 300-fach zubereitet: Tartar von bretonischem Hummer, Hummer-Medaillons mit Avocado, ein Krustentierkräuter-Fond und eine Tomaten-Vanille-Jus. Und wie lange wird die Party gehen mit Köchen, die für Durchhaltevermögen bekannt sind?

Rüffer lächelt: „Ab 7 Uhr gibt es Frühstück“, sagt er. Das ist dann im Preis von 230 Euro pro Person nicht mehr drin. Mehr als die Hälfte der Karten ist schon verkauft. Beginn: 17 Uhr. Geboten wird: ein Champagner-Empfang, Sieben-Gang-Menü, Weine, Käsespezialitäten aus der Fromagerie Antony, ein Flying Dessert, Unterhaltungsprogramm mit Livemusik und After Show Party mit DJ im Doc Cheng’s.

Tickets gibt es für 230 Euro pro Person im Hotel Vier Jahreszeiten unter: Telefon 040-34 94 31 88 oder per Mail: gastronomie.hvj@fairmont.com