McDonald's bleibt Marktführer. 15 Unternehmen aus der Hansestadt schaffen es in die Rangliste. Vapiano zählt zu den Aufsteigern.

Hamburg. Die Pizza ist eines der Heilmittel gegen die Wirtschaftskrise. Das suggeriert zumindest das jährliche Ranking der 100 größten deutschen Systemgastronomien der Fachzeitschrift "Food Service". Mit der Pizza im Fokus konnten die Hamburger Unternehmen Vapiano, Smiley's und Joey's Pizza Service ihre Umsätze auch im Krisenjahr 2009 deutlich steigern - Vapiano sogar um satte 34 Prozent. Gute Zahlen für ein Jahr, in dem das Statistische Bundesamt von einem realen Umsatzminus von 5,2 Prozent in der deutschen Gastronomiebranche ausgeht.

Die 100 Branchenriesen haben nach Angaben von "Food Service" sogar insgesamt ein leichtes Umsatzplus auf knapp 10,4 Milliarden Euro (ohne Mehrwertsteuer) geschafft. "Das ist vor allem dem guten Abschneiden von McDonald's zu verdanken", sagt "Food Service"-Herausgeberin Gretel Weiß. Die Umsatzsteigerung um 2,6 Prozent, also 74 Millionen Euro, schulde McDonald's Deutschland dem neuen Frühstücksprogramm und zusätzlichen McCafés. "Damit macht der Marktführer klar: Für Wachstum sind Innovationen unabdingbar." Das beweist auch die Selbstbedienungskette Vapiano des Hamburgers Gregor Gerlach. Hier bereiten Köche an 68 Standorten in 17 Ländern Pizza, Pasta und Salat vor den Augen der Gäste zu, die ihre Bestellung selbst zu den langen Tischen tragen. "Unsere Küche und das ungewöhnliche Konzept kommen weltweit gut an", sagt eine Sprecherin. Im kommenden Jahr soll der Umsatz noch einmal deutlich wachsen. "Vapiano ist einer der stärksten Aufsteiger des Jahrzehnts", sagt Gastroexpertin Gretel Weiß.

Ohnehin sieht Weiß im sogenannten Quickservicebereich mit innovativen Konzepten wie Vapiano oder Subway die größten Wachstumschancen. Der Grund: Für die Geschäftsführer sei es viel einfacher, neue Ideen umzusetzen als in einem Restaurant mit der klassischen Bedienung am Platz. So rechnet sie damit, dass sich die Vapiano-Kette in den kommenden Jahren von Platz 25 auf die oberen Plätze ihres Rankings vorarbeiten wird.

Unter den Top 100 sind die Hamburger bereits gut vertreten. Mehr als zwei Drittel der Gastronomien mit Wurzeln in der Hansestadt haben ihre Geschäfte selbst in der Krise gesteigert. Hamburg habe als lebendige Stadt viel Potenzial, erklärt Weiß: "Es gibt hier viele hoch frequentierte Plätze, viele Flächen und eine geeignete Infrastruktur für Filialbetriebe." Als umsatzstärkstes Unternehmen an der Alster liegt die Supermarktgruppe Edeka mit ihren 2500 Imbissen auf Platz 13. "Die Kunden schätzen offenbar den gemütlichen Snack bei uns", erklärt Edeka-Sprecher Alexander Lüders die auf 138 Millionen Euro gestiegenen Erlöse. Etwas weniger haben im vergangenen Jahr die Traditionsgastronomen Dirk und Eugen Block mit ihren Steakhausketten Block House, Jim Block und der Elysée-Gastro umgesetzt. "Ist das nicht toll?", freut sich Vorstandschef Dirk Block über das Erlöswachstum auf knapp 110 Millionen Euro. "Das Gros der Steigerung haben wir unseren beiden neuen Restaurants am Jungfernstieg zu verdanken, aber auch auf bestehender Fläche konnten wir den Umsatz halten." Und in diesem Jahr können die Hamburger noch mehr Steaks essen: 2009 eröffnete die fünfte Jim-Block-Filiale in Othmarschen, im März soll die sechste in Wandsbek folgen.

Dort, in der Firmenzentrale am Friedrich-Ebert-Damm, freut sich die Kinokette Cinemaxx über die Folgen der Wirtschaftskrise. Die Freizeitgastronomie war 2009 um knapp sieben Prozent erfolgreicher als im Vorjahr. "Die Kinos haben ein Traumjahr hinter sich", sagt Weiß. "Gute Filme, tolle Besucherzahlen und deshalb auch viel Umsatz mit Popcorn und Cola." Ähnlich erging es den Freizeitparks, die viele deutsche Familien als Ersatz für einen längeren Urlaub besuchten. Das zeigen die steigenden Umsätze der britischen Merlin-Entertainment-Gruppe, die ihre Deutschland-Zentrale in der Hamburger Speicherstadt hat.

Großes Potenzial sieht Gastroexpertin Weiß auch bei den 520 Kaffeebars des Hamburger Tchibo-Konzerns. Ein Teil der Filialen wurde in den vergangenen zwei Jahren bereits modernisiert, Sitzecken regen jetzt zum Kaffeetrinken an. Seit Anfang März übernimmt Tchibo damit soziale Verantwortung: "Wir schenken jetzt nur noch nachhaltig erzeugten Kaffee aus."