Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor testet die Küche des zwei-Sterne-Restaurants Bianc in der HafenCity.
Vor mehr als zwei Jahren stieß ich erstmals auf das Bianc in der HafenCity, war völlig fasziniert und prophezeite dem wunderbaren Etablissement schon damals zwei Michelinsterne. Mittlerweile hat der geniale Matteo Ferrantino, seinerzeit abgeworben von der legendären Vila Joya in Portugal, mit seinem großartigen Team die zwei Sterne erkocht, und das mehr als zu Recht.
Einen Abend im Bianc sollten Sie unter dem Motto „Lieber einmal großartig essen gehen als fünfmal mittelmäßig“ angehen, denn es ist ein kostspieliges Unterfangen – aber es ist eines der besten Restaurants, die ich je kennengelernt habe. Wenn Sie sich also für das Sechsgängemenü für 150 Euro entschieden haben (alles andere ist Unfug, denn vier Gänge kosten auch schon 130 und fünf Gänge 140 Euro): Machen Sie sich auf etwas gefasst!
Bianc in der HafenCity: veritables Feuerwerk der Amuse-Bouches
Bevor das eigentliche Menü naht, brennt die Ferrantino-Crew ein veritables Feuerwerk der Amuse-Bouches ab: Da lockt frisch und grün im Reagenzglas eine Apfel-Gazpacho, eine rätselhafte Austernperle verwirrt die Sinne mit ihrer molekularen Textur, Gurke und Dill tanzen mit Boquerones auf der Zunge, ein kleines Rindertatar mit Aioli erdet den Gaumen, ein Hauch Entenleber mit Mango und Lakritz präsentiert sich in unfassbarer geschmacklicher Tiefe und Raffinesse, ein zartes Stück Oktopus bringt mediterrane Frische, eine Brandade vom Bacalhau verweist auf Ferrantinos portugiesische Zeit, ein Chicken Piri Piri setzt beherzte geschmackliche Akzente, und eine Mini-Gambastortilla bildet einen knusperfeinen Ausklang.
Das ist alles ungemein ästhetisch mit hoher handwerklicher Kunst bereitet und lohnt alleine schon den Abend. Der sich dann fortsetzt mit hausgebackenem Focaccia-Brot nach Rezept von der Mama mit fluffiger, hausgemachter Büffelbutter, knusprigen Grissini mit würzigem Lardo, grüner Olive und Anchovis. Nun erst beginnt das eigentliche Menü. Und zwar aktuell mit einem Carabinero, edelstem aller Schalentiere, mit Karotte Zitrone und Feta, gefolgt von Thunfisch mit Kirsche, Parmesan und Balsamico, Jakobsmuschel mit Olivenölsud und Grapefruit, Steinbutt mit Pata Negra, Tomate, Bottarga und Basilikum, Schwarzfederhuhn mit Herzmuscheln, Paprika und Paella-Sud und final einem erfrischenden Frozen Joghurt mit Cassis-Feige und Mandel.
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Auch die Petits Fours sind eigenständige kleine Kunstwerke
Scheinbar von leichter Hand hingetupft wohnt allen Gängen eine beglückender Frische und Beschwingtheit inne – und da die einzelnen Portionen zum Glück recht klein sind, bleibt hinterher auch noch Platz und Lust für den Ausklang: fünf bezaubernde Petits Fours, auch sie individuelle und eigenständige kleine Kunstwerke. Alles in allem: Das ist genau die Art große Kochkunst, die man sich zu Hause beim besten Willen nicht annähernd so bereiten kann. Ebenfalls erfreulich: Es gibt auch ein gleichermaßen kunstfertig kreiertes vegetarisches Menü.
Das Ambiente im Bianc ist edel, von kühler Eleganz und sehr großzügig – von jeher stehen die runden Tische weit voneinander entfernt. Die Weinkarte ist sehr kundig zusammengestellt, gut bestückt mit vielen Geheimtipps und für einen Laden dieser Kategorie vergleichsweise fair bepreist: So gibt es einen trockenen Riesling von einem der weltbesten Weißweinerzeuger, Forstmeister Geltz Zilliken von der Saar, schon für 40 € die Flasche. Ich würde Ihnen aber raten: Geben Sie einfach den Verstand an der Garderobe ab und vertrauen Sie der Weinbegleitung zum Menü (€ 90) – Sie werden spannende Gewächse kennenlernen, die perfekt zum Essen passen und die Ihnen sonst wohl niemals begegnet wären.
Aber Vorsicht, fiese Falle: Die Weinbegleitung setzt erst beim eigentlichen Menü und noch nicht bei den Amuse Bouches ein. Zu denen passt ohnehin der famose Champagner von Perrier-Jouët am besten (Glas 18 Euro, Flasche 95 Euro) – aber das sollte dann auch noch drin sein.
Bianc Am Sandtorkai 50, Tel. 040/18 11 97 97, Mi–Sa 18–24, So 12.30–18 Uhr, www.bianc.de
