Blankenese. Im Seven Seas auf dem Süllberg zaubert Sterne-Koch Karlheinz Hauser Kunstwerke für Augen und Gaumen auf den Teller, vor allem Fisch.
Der Weg in den Hamburger Westen ist weit. Und das letzte Stück ist ziemlich steil. Aber dann sitzt auf dem Hügel ein prächtiges Anwesen mit Türmchen, großer Terrasse und tollem Blick auf die Elbe, links Richtung Stadt, geradeaus gen Altes Land, rechts Richtung weite Welt. Außerdem hat hier ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant seine Heimat. Willkommen auf dem Süllberg im Seven Seas.
Seit 15 Jahren heißt der Hausherr Karlheinz Hauser. Zu seinem Imperium gehören nicht nur das Gourmet-Lokal, sondern auch ein feines Hotel mit elf Zimmern, das Deck 7 Market Restaurant, saisonal die Hauser Alm und der Biergarten, der Ballsaal und Veranstaltungsräume sowie ein weltweit tätiger Catering-Service, zum Beispiel für Porsche oder die Verleihung der Goldenen Kamera der Funke Mediengruppe am 22. Februar in Hamburg.
Leidenschaft fürs Kochen und Unternehmergeist vereint der 50-Jährige aus Baden. „Ich wusste schon in der Ausbildung, dass ich mich selbstständig machen würde.“ Nach der Lehre im Schwarzwald ging es in die Schweiz sowie nach München in verschiedenen Positionen zu Feinkost Käfer und vor allem zu Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann in dessen Restaurant Aubergine. „Bis zum Sous-Chef habe ich es bei ihm gebracht, eine tolle und prägende Zeit.“ Von seinem Mentor lernte Hauser, sich mit dem Produkt ausführlich auseinanderzusetzen und es ohne Kompromisse in den Fokus zu stellen.
Station im Berliner Hotel Adlon
Vor dem Süllberg standen noch fünf Jahre als Küchendirektor und gastronomischer Leiter im Berliner Hotel Adlon. Und wer den Weg nach Hamburg nicht findet, kann den Sternekoch im Fernsehen erleben. Zweimal im Monat bereitet er dienstags im „ARD Büfett“ schmackhafte Gerichte für die ganze Familie zu. Außerdem tritt er seit drei Jahren regelmäßig als Gastjuror bei der „Küchenschlacht“ im ZDF auf.
„Wir sind ein Gastro-Multi-Unternehmen mit kleinem Hotel“, sagt Hauser. 95 Angestellte hat er. Aber sein Kleinod ist schon das Seven Seas. Sechs Mitarbeiter wirbeln dort in der Küche, sechs im Service. Den leitet Maximilian Wilm als Restaurantmanager und Chef-Sommelier. Der Mann aus Bad Brückenau ist seit fünf Jahren auf dem Süllberg. Der 29-Jährige kam der Liebe wegen an die Elbe und verließ dafür das Palais Coburg in Wien. „Die haben den teuersten Weinkeller Europas, der hat einen Wert von 25 Millionen Euro.“
0,1 Liter im Glas ab neun Euro
Die „Wohlfühl-Atmosphäre“ gefällt ihm am Seven Seas. „Ich kann den Gast sehr persönlich beraten und auf seine Wünsche eingehen.“ 1200 Positionen vor allem aus Deutschland, Österreich, Frankreich, den USA und Südafrika muss Weinkenner Wilm draufhaben. Offen verkauft er 0,1 Liter im Glas ab neun Euro, die günstigste Flasche steht mit 30 Euro auf der Rechnung. „Aber 85 Prozent der Gäste nehmen zum Essen die Weinbegleitung und freuen sich, auch einmal ausgefallene Tropfen kennenzulernen.“
Und das Seven Seas mit seinen rund 40 Plätzen sieht auch so aus, wie man sich ein sehr gutes Restaurant vorstellt. Der Raum ist rund, in der Mitte steht eine Säule. An deren Ende unter der Decke ist eine Windrose aufgemalt. „Ursprünglich hieß das Restaurant so“, sagt Hausherr Hauser. „Aber dann hat uns der Hamburger Designer Peter Schmidt auf den jetzigen Namen gebracht.“
Erdtöne, Braun, Silber und Gold sind die vorherrschenden Farben, der Blumenschmuck ist dezent. Auf den weiß eingedeckten Tischen funkeln die Gläser, Platzteller und Besteck aus Silber sowie die Kerzen um die Wette. Gesessen wird auf bequemen gepolsterten Stühlen oder auf Sofas, auf denen die Gäste, auch wenn es nur zwei sind, nebeneinander Platz nehmen.
Das hochwertige Produkt steht im Mittelpunkt
Vor den Fenstern fließt die Elbe und konkurriert mit den Gerichten um Aufmerksamkeit. Aber nur einen kurzen Moment, dann hat das Essen gewonnen. Die Jakobsmuschel auf dem Schaumteller aus Asien wurde in Gänseschmalz gegart, Kerbelwurzel, Haselnuss und Mandarine sind ihre Begleiter. „Eine hochwertige Qualität und das damit einhergehende Verantwortungsbewusstsein dem Produkt ebenso wie dem Gast gegenüber sind die notwendigen Voraussetzungen für ein hochwertiges Gericht“, sagt der Chef. Man schmeckt’s.
Auch die bei Niedertemperatur gegarte Seezunge mit Kürbistexturen überzeugt. Diese Speise ist wie ein Kunstwerk angerichtet, das man nicht zerstören möchte. Aber dann lassen die Aromen und der Duft den Gast zu Messer und Gabel greifen. Ein Gaumen- und Augenschmaus.
Vier- bis sechsmal im Jahr wechselt die Karte
Internationale Küche mit französischem Akzent wird im Sterne-Lokal in drei verschiedenen Menüs serviert. Natürlich liegt der Schwerpunkt auf Fisch, passend zum Namen. Aber es gibt auch Fleisch und vegetarische Speisen. Vier- bis sechsmal im Jahr wechselt die Karte, berücksichtigt werden saisonale und vor allem regionale Produkte, die von Hamburger Händlern und internationalen Lieferanten kommen.
Den vielen Gästen aus aller Welt gefällt es auf dem Süllberg. Hamburger und deutsche Reisende gehören zu den Stammgästen, aber auch Skandinavier, die eine Gourmet-Reise in die Hansestadt unternehmen und gleich bei Hauser übernachten. Und die Feinschmecker schätzen Kulinarik auf Rädern: Auf Wagen werden Champagner, Brot, Käse und Digestif im passenden Moment herangerollt.
"Klassische Gerichte sind leichter geworden“
Was hat sich in 15 Jahren in der Küche verändert? „Die klassischen Gerichte sind leichter geworden“, so Hauser. „Es wird kein Kalbsbries oder gefüllter Ochsenschwanz mehr zubereitet, auch Taube findet sich sehr selten auf der Karte.“
Zu Weihnachten kocht er für seine Frau und die drei Kinder das, was es schon in seinem Elternhaus am 24. Dezember gab: Schäufele (Schweineschulter) mit Kartoffelsalat und Feldsalat. „Tradition muss sein.“
Wie auch die Betriebsferien im Januar im Sterne-Restaurant. Während seine Mitarbeiter Urlaub machen, kreuzt Karlheinz Hauser auf der MS „Europa“ von Acapulco nach Tahiti. Dort kocht er bei verschiedenen Gala-Veranstaltungen für die Passagiere und lässt sich von der Südsee inspirieren. Wie gesagt: Sein Lokal heißt Seven Seas, und unten fließt die Elbe vorbei. Da muss ein bisschen Weiterbildung mit Wasser schon sein.
So kommen Sie hin:
Seven Seas Süllbergsterrasse 12
HVV mit Bus 48 bis Krögers Treppe (Fischerhaus), Parken in der Umgebung und im eigenen Parkhaus
Mehrgängiges Empfehlungsmenü, Degustationsmenü oder vegetarisches Menü, fünf bis acht Gänge ab 120 Euro
