HafenCity. Im Restaurant The Table, dem höchstdekorierten der Stadt, gelten andere Maßstäbe als üblich – von der Zubereitung bis zum Preis.
Ein Tisch, 20 Gäste, zehn Personen in Küche und Service, drei Michelin-Sterne: Das ist das Restaurant The Table in der HafenCity in Zahlen. Aber eher geht es dort um vollendeten Genuss, hohe Kochkunst und Perfektion auf dem Teller. Schließlich liebt Inhaber und Küchenchef Kevin Fehling nach eigenem Bekunden den „Hokuspokus der Sterneküche“.
Seit August 2015 ist der heute 39-Jährige mit dem eigenen Restaurant am Start. Zuvor lernte er von der Pike auf im heimatlichen Delmenhorst, arbeitete in Bremen, Hamburg und Lübeck, war Küchenchef auf der MS „Europa“, tat Dienst bei Dreisternekoch Harald Wohlfahrt im Schwarzwald. Zuletzt stand er zehn Jahre lang als Angestellter in einem Hotel in Travemünde am Herd und erkochte sich in fünf Jahren drei Michelin-Sterne. Eine sportliche Leistung, wie ihm viele Kollegen bescheinigen.
Das beste Restaurant
Der Michelin-Führer verlieh ihm im November vergangenen Jahres im eigenen Betrieb gleich wieder die Auszeichnung, die Fehling im gerade erschienenen Gourmet-Atlas für dieses Jahr auch verteidigt. „Das war keine Selbstverständlichkeit“, sagt der Vater zweier Töchter. „Wir freuen uns, dass wir weiterhin das beste Restaurant Hamburgs sind. Die Quintessenz unseres Schaffens ist, mit perfektem Timing und einem eingespielten Team das Beste auf den Teller zu bringen.“
Dank des Restaurants in der HafenCity ist die Hansestadt die einzige deutsche Metropole mit einem Dreisternerestaurant. In Berlin, Köln oder München gibt es nur Zweisternelokale. „Das ist auch eine internationale Anerkennung für Hamburg, ein weltoffenes Konzept für eine weltoffene Stadt“, so der Küchenkünstler. Sein Motto: „deutsche Perfektion, französische Tradition, spanische Avantgarde, italienische Leidenschaft, japanische Demut“.
Sogar aus New York und Dubai reisen die Gäste an
Herzstück des Lokals mit hohen Decken, Betonwänden und cremefarbenen Vorhängen vor bodentiefen Fenstern ist ein einziger schlangenförmiger, thekenartiger Tisch aus dunklem Kirschholz. Daran können 20 Gäste Platz nehmen. Durch die geschwungene Form sind variable Einteilungen in unterschiedlich große Sitzgruppen möglich. Vom Tisch aus können die Feinschmecker dem Geschehen in der Küche zusehen, der „Choreographie der Pinzetten“, wie der Chef das Anrichten der Speisen nennt. Gesprochen wird dabei wenig, die Verständigung in der Crew läuft fast ausschließlich über Augenkontakt.
Sommelier und Restaurantleiter David Eitel ist für den Service und die Weinempfehlungen zuständig. Den Ablauf des Abends gestalten der Küchenchef und sein Team so, dass die Gäste um 19 oder um 20 Uhr erscheinen. Die Plätze sind Wochen im Voraus ausgebucht, sogar aus Dubai oder New York reisen Ess-Freunde extra an, um die Gourmet-Kreationen im Sieben-Gänge-Menü plus diverse Grüße aus der Küche zu genießen. 40 Prozent der Besucher kommen aber aus Hamburg und Norddeutschland.
"Der Luxus findet auf dem Teller statt"
Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen. „Wir wollen eine warme, leichte und freundliche Atmosphäre schaffen“, sagt Fehling. Das Geschirr kommt aus Spanien, die Gläser aus dem Bayerischen Wald. Das Besteck aus Kupfer läuft nicht an und passt zum Kirschholz des Tisches. Kronleuchter und Tischdecken gibt es nicht. „Der Luxus findet auf dem Teller statt.“
Zum Beispiel bei der Challans Entenbrust mit Reiscreme, Himbeere, Reisessig-Hollandaise und Shisojus. Das Fleisch zergeht auf der Zunge, die Aromen sind vielfältig und überraschend, der Teller ist ein Kunstwerk, das man eigentlich nicht durch schnöde Nahrungsaufnahme zerstören möchte.
Oder das Dessert namens japanisches Kirschblütenfest: Es besteht aus Schokoladen-Ganache (eine Creme mit Rahm) mit Kirschblattpaste, Kirschblütengel und Koriander-Körnereis. Ungewohnte Geschmacksnuancen, hübsch anzusehen und sehr lecker.
Günstigste Flasche Wein kostet 40 Euro
Am besten bestellt man die von David Eitel komponierte Weinbegleitung zum Menü. Wer selbst aus den 150 internationalen Positionen der Weinkarte auswählen möchte, bekommt die günstigste Flasche für 40 Euro und ein Glas (0,1 Liter) für 10 Euro.
Die Karte wechselt im The Table alle zwei Monate, die Produkte kommen vom Hamburger Großmarkt, vom Gourmet-Händler Rungis und Wild von Jägern aus der Region. Mehrere Stunden in der Woche verbringt Fehling damit, sich neue Rezepte auszudenken. „Mein Ziel ist es, kopiert zu werden, nicht zu kopieren. Ich möchte mit meinem Konzept internationale Maßstäbe setzen.“ Spätestens mit der Verteidigung der Michelin-Sterne ist ihm das gelungen.
Was kommt jetzt noch für den Mann aus Delmenhorst, der seinen Vornamen nach dem früheren HSV-Star Kevin Keegan bekam? „Nachlassen gibt es nicht.“ Man müsse weiterhin wirtschaftlich erfolgreich sein und beweisen, dass man drei Sterne auch in der Selbstständigkeit bewahren könne. „Es gab ja Stimmen, die uns nicht einmal sechs Monate in Eigenregie zugetraut haben. Ich bin aber sehr zuversichtlich, dass wir auch in zehn Jahren noch da sind.“ Außerdem sei da die Verantwortung gegenüber der Mannschaft und der Familie.
Und für die kocht er auch zu Hause, zum Beispiel Grünkohl, sein Leibgericht aus Kindertagen. Oder Ente mit Rotkohl und Klößen sowie Wildgulasch zu Weihnachten. Da gilt ebenso: „Nur beste Produkte auf den Teller.“ Ein Dreisternekoch ist eben auch privat ein Perfektionist am Herd.
So läuft die Auswahl
Grundlage für diese Reihe ist die Liste im Internetportal unter www.restaurant-ranglisten.de. Sie wertet die wichtigsten Restaurantführer und deren Bewertungen aus und rechnet sie in ein Punktesystem um. Aus den 100 Restaurants, die für Hamburg am besten bewertet wurden, stellt das Hamburger Abendblatt jede Woche eines vor.
The Table Shanghaiallee 15
Sieben-Gänge-Menü plus Grüße aus der Küche sowie Kaffee und Kuchen 195 Euro, Weinbegleitung ab 100 Euro.
