Altstadt. Sternerestaurant Se7en Oceans lockt Feinschmecker in die Einkaufspassage an der Binnenalster. Mit Jakobsmuscheln und Zander.
Ein gehobenes Restaurant in einem Einkaufszentrum? Beim ersten Nachdenken vielleicht keine gute Idee. Wer Schuhe anprobiert, Taschen begutachtet und in der Buchhandlung schmökert, trinkt gerne zwischendurch etwas, isst Eis, Pizza oder ein Wokgericht.
Aber gepflegt ein mehrgängiges Menü samt passenden Getränken genießen? Jaffar Saidolzakerin wollte genau so eine Location. Vor sechs Jahren eröffnete er in der Europa Passage das Se7en Oceans, 2012 wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
„Mein Traum war immer ein schönes Restaurant in der Innenstadt“, sagt der Hamburger mit iranischen Wurzeln. Wenn sein Vater, ein Teppichhändler, mit Kunden gut essen gehen wollte, habe er im Zentrum wenig Auswahl gehabt. Als die Räume in der Passage im zweiten Stock am Jungfernstieg/Ecke Ballindamm mit Blick auf die Binnenalster frei wurden, griff Saidolzakerin zu.
Der 39-Jährige ist in der Gastronomie Autodidakt. „Mein Vater wollte, dass ich seine Firma übernehme. Aber ich habe die Lehre dort abgebrochen und mit 18 mein erstes Lokal eröffnet.“ Zehn Jahre lang war er Chef in einem italienischen Lokal in Volksdorf, ging danach als Repräsentant eines Kaffeerösters nach Dubai und machte dort in den Luxushotels die guten Bohnen aus Deutschland salonfähig. Zurück in der Heimat startete er das Se7en Oceans.
Wie das Restaurant zum Stern kam
„Wir stehen für eine moderne Küche und Casual Fine Dining, möglichst ohne Schwellenangst“, sagt er. Schwerpunkt der Küche seien Fisch und Krustentiere, „was eben aus den sieben Weltmeeren kommt“. Dass das Lokal schon zwei Jahre nach dem Start einen Stern bekam, findet der Chef schön, denn es war unerwartet.
„Noch schöner ist es, dass wir die Auszeichnung bis jetzt verteidigt haben. Und am schönsten wäre es, wenn ein zweiter Stern dazukäme.“ Aber er mache seiner Küche keinen Druck.
Küche mit maritimem Einfluss
An Pfannen und Töpfen hat Frédéric Morel das Sagen. Der Franzose aus Brest in der Bretagne kam zur Eröffnung als Sous-Chef in den Betrieb und rückte vor zwei Jahren auf, als der Gründungs-Chefkoch ging. „Meine Küche ist international mit bretonischem Einfluss“, beschreibt der 28-Jährige seinen Stil. Fisch ist für Morel, der bereits als Vierjähriger zum Abendessen seine Taschenkrebse selbst zerlegt hat, ein Lebensthema. „Das maritime Konzept passt daher perfekt zu mir.“
Er kochte schon im Lords of the Manor (ein Stern) in den englischen Cotswolds nordwestlich von Oxford, im Jacobs Restaurant (zwei Sterne) an der Elbchaussee und im Vendôme (drei Sterne) in Bergisch Gladbach an der Seite von Joachim Wissler. Am meisten habe er aber in der L’Auberge des Glazicks (zwei Sterne) in der Bretagne bei Oliver Bellin gelernt. „Er war ein harter Chef, aber er hat mich geprägt.“
Bretone findet seinen "Hafen" an der Binnenalster
Jetzt hat der Bretone seinen Hafen an der Binnenalster gefunden. Immer wieder nimmt er Fische aus seiner Heimat auf die Karte, zum Beispiel Rochenflügel, Steinbutt oder Seezunge. Aus Norwegen kommen Jakobsmuscheln, Zander oder Skrei im Winter. Auch Heringe oder Makrele bereitet er gerne zu. „Makrele bedeutet Kindheitserinnerungen. Die haben wir früher gefangen und frisch gegrillt.“
Für die Fjordforelle aus Norwegen ist Frédéric Morel Produktbotschafter. Und seine Version vom Graved Lachs wartet auf mit leicht gebeiztem Fisch, Senf, Dill und Cranberrys – süß, scharf, kräuterig, frisch und pikant.
Oder der confierte Kabeljau, perfekt zubereitet mit Lauch und dem norwegischen Frischkäse Snofrisk, Beurre blanc und Algen. Eine geschmacklich gelungene Kombination, viele Aromen, aber nicht überladen. Die Karte wird regelmäßig saisonal angepasst, im Winter gibt es keine Erdbeeren, aber Skrei, im Sommer eher Spargel und keinen Grünkohl.
Zwischen Schweizern und Einkaufsbummlern
Das Restaurant begeistert also nicht nur mit gutem Essen, sondern eben auch mit dem grandiosen Blick auf die Binnenalster und den Jungfernstieg. Bequeme Stühle in Gelb und Schwarz stehen an den elegant eingedeckten Tischen. 40 Gäste finden Platz und sitzen auch weit genug auseinander, damit man Zweisamkeit und Kulinarik ungestört genießen kann. Das Publikum ist international, es kommen viele Schweizer und Skandinavier, aber auch Einkaufsbummler.
50 Angestellte beschäftigt Saidolzakerin, denn vor dem Sterne-Restaurant liegen noch die Oceans Bar, die Sushi Bar und die Carlos André Cigar Lounge. Demnächst wird der ganze Bereich schrittweise umgebaut. „Die Gäste sollen nicht nur hervorragend essen und trinken, sondern sich vor allem wohlfühlen“, sagt der Chef.
200 Weine stehen auf der Karte
Deshalb hat er mit dem Briten Thomas Andrew jetzt auch einen neuen Restaurant-Chef und Sommelier engagiert. „Fisch und Wein, das reizt mich“, sagt der 37-jährige Brite, der in Hamburg auch schon im Tafelhaus gearbeitet hat. Küchenchef Morel und Andrew haben gerade spezielle Menüs als „Tasting“ entwickelt, in denen Gerichte und Getränke aufeinander abgestimmt sind. Das erleichtert die Auswahl, denn sonst stehen rund 200 Weine in der Karte. Die günstigste Flasche kostet 29 Euro, offen sind 0,2 Liter für 9,80 Euro zu haben.
Jaffar Saidolzakerin hat seine Rückkehr aus Dubai bisher nicht bereut: „Ich bin stolz auf das Restaurant, die Location und darauf, dass meine Idee aufgegangen ist.“
Se7en Oceans Ballindamm 40
