Bahrenfeld. Im Rach & Ritchy Das Grillhaus wird Fleisch mit besonderer Hitze gegart. Stammkunden haben dort Messer mit Namensgravur.
Natürlich kommen viele Gäste vorbei, weil sie den Fernsehkoch sehen wollen. Aber Christian Rach steht hier schon lange nicht mehr am Herd. Er begann zwar in dieser Immobilie im Gewerbegebiet von Bahrenfeld seine Karriere als Sternekoch. Und er ist Teil des Restaurantnamens vom Rach & Ritchy Das Grillhaus. Aber der 59-Jährige schaut höchstens als Gast vorbei.
Wie gut, dass Geschäftspartner Richard Mayer, den alle nur Ritchy nennen, auch einen Namen mit R hat. „Rach und Paul hätte nicht gut geklungen“, sagt der 49-Jährige. Mayer stammt aus Lörrach, hat im Schwarzwald Koch gelernt und ist seit 2009 im bunten Haus am Holstenkamp mit dabei. „Wieder in Hamburg“, sagt der Küchenchef. Denn während seiner Wanderjahre zwischen Basel, Freiburg, Lörrach, Bodensee, Neuseeland und einer Privatyacht im Mittelmeer war Mitte der 90er-Jahre auch das Tafelhaus von Christian Rach eine Station.
Damals residierte das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant genau in diesem von Friedhöfen umgebenen Gebäude. Rach kochte dort bis 2004 und verlegte dann das Tafelhaus ans Elbufer. Pächter Gunnar Hinz taufte das Lokal in Das kleine Rote um und verteidigte den Stern. Bei einem Verkehrsunfall im Oktober 2008 verunglückte Hinz jedoch sehr schwer, das Restaurant musste schließen. Das Haus bekam einen neuen Anstrich in Brombeere, Limonengrün sowie Hellblau und wurde die Heimat vom Rach & Ritchy.
Im speziellen Ofen werden Temperaturen bis 800 Grad Celsius erzeugt
Und noch eine Verbindung gibt es zwischen den beiden Männern: Ihre Frauen sind Schwestern. Mayers Partnerin Maike Urban sorgt als Gastgeberin mit ihrem Team im Lokal für den Service.
„Als wir den Betrieb im Juli 2009 eröffnet haben“, erinnert sich Mayer, „begann die Steak-Welle gerade.“ Und die Betreiber gönnten sich mit dem Southbend Infrarot-Grill ein besonderes Küchen-Utensil. „Wir waren die Dritten in Deutschland, die dieses Gerät bekamen.“ In dem mit Gas beheizten amerikanischen Steakofen werden Temperaturen von 800 Grad Celsius erzeugt, die sorgen für außergewöhnliche Grillqualität. Durch die Hitze bildet sich sofort eine feine Kruste, wodurch der Saft im Fleisch bleibt und sich das Aroma perfekt entfalten kann. „Eben wie in einem Steakhaus in New York.“
Das Fleisch kommt unter anderem aus Schleswig-Holstein. Mayer kauft ganze Rinderrücken, die im nur durch eine Glasscheibe vom Restaurant getrennten Kühlraum bei etwa minus ein Grad mindestens 30 Tage am Knochen reifen. „Ein Strang bringt etwa 20 Portionen“, sagt Mayer. Mit einer Bandsäge schneidet er das Fleisch zurecht. Aus den Knochen werden Fonds und Fleischbrühe gekocht. Weitere Premium-Fleischqualitäten stammen aus Irland, Australien und den USA.
Und manchmal kommt Christian Rach vorbei – als Gast
Am beliebtesten ist immer noch ein Filetsteak, zart und saftig. Es wird mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce nach Wahl sowie Kräuterbutter serviert. „Wir würzen die Steaks nur leicht mit Salz und Pfeffer, das Fleisch soll für sich schmecken und nicht von Aromen erschlagen werden“, so der Küchenchef.
Neben Steaks gibt es auch Burger – sogar eine vegetarische Variante mit Falafel – und Entenbrust, Fisch und wechselnde Tagesempfehlungen. „Bei uns werden keine aufwendigen Menüs zelebriert“, sagt Mayer. „Wir sind eher ein Restaurant für jeden Tag. Das Produkt muss sehr gut und die Zubereitung lecker sein.“ Gleichwohl stehen einige Vorspeisen wie der lauwarme, zarte und aromatische Räucherlachs und verführerische Desserts auf der Karte, die man sich in geselliger Runde auch gern teilt. Fisch kommt vom Frische-Paradies, das Gemüse von Hamburger Händlern. Auf der Weinkarte stehen gut 70 Positionen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Übersee. Die günstigste Flasche kostet 28 Euro, offene Tropfen beginnen bei fünf Euro für 0,15 Liter.
Je rund 65 Gäste finden drinnen und draußen Platz
Rund 65 Gäste finden im Restaurant Platz, im Sommer noch einmal die gleiche Zahl auf der Terrasse hinter hohen Hecken. Die runden und eckigen Holztische sind lässig eingedeckt, bunte Gläser und farbige Wände sorgen für Akzente. Zum Sitzen gibt es Bänke und Holzstühle, große Terrassentüren führen nach draußen. Das Lokal ist auch eine Galerie, wechselnde Künstler präsentieren ihre Bilder, man kann sie kaufen.
18 Mitarbeiter kümmern sich in Küche und Service um die Besucher. Von denen kommen viele aus der Schweiz, denn die lieben Hamburg. Aber auch einheimisches Publikum isst gern im Grillhaus. Stammgäste haben ein spezielles Steakmesser mit Namensgravur, sie werden in einem eigenen Schrank aufbewahrt. „40 Messer haben wir schon, die Nachfrage ist groß, jetzt müssen wir anbauen“, ist Mayer erfreut.
Das Fleisch auf dem Teller spielt die Hauptrolle im Rach & Ritchy. Auch der Küchenchef isst gern ein Steak. Und der Mann hinter dem ersten Teil des Restaurantnamens kommt regelmäßig vorbei. Aber wie gesagt, dann lässt Christian Rach kochen.
Rach & Ritchy Holstenkamp 71
