St. Pauli. Im Restaurant waterkant werden die Speisen vor den Augen der Kunden zubereitet. Und am Tisch ist dann Teilen angesagt.
Erdbeer-Zackenbarsch, Goldforelle, Steinbutt, Dorade, Seeteufel, roter Drachenkopf. Sie tummeln sich alle appetitlich und glänzend. Im Becken für den „Catch of the day“ (Fang des Tages) liegen die frischen Fische auf Eis, warten auf hungrige Bewunderer und begeisterte Esser. Willkommen im Restaurant waterkant.
So heißt die Speisestätte im Empire Riverside Hotel auf St. Pauli. Die Bar 20up hoch oben mit Blick auf den Hafen, die Elbphilharmonie und die Stadt ist schon lange ein Hotspot der Ausgeh-Szene. Und das Restaurant im ersten Stock mit dem Namenszusatz Grill Fish Bar ist auf dem besten Wege dahin.
Im vergangenen Jahr wurde es für rund zwei Millionen Euro umgebaut. Der britische Architekt David Chipperfield durfte sich austoben. Er setzt auf transparente Wände aus insgesamt zwölf Tonnen Messing für die optische Raumtrennung. Die Messingwände hüllen das Restaurant nach außen hin in einen angenehmen Goldton. Aus den Fenstern schauen die Gäste auf die Elbe, die Docks von Blohm + Voss, die vorbeifahrenden Schiffe.
Salz wird in kleinen Muscheln gereicht
Ein eigens konzipiertes Beleuchtungssystem mit Spots und italienischen Glaskugel-Lampen sowie farblicher Regulierung sorgt für individuelles Ambiente am eigenen Tisch oder im gesamten Raum. An den Sitzbänken befinden sich Steckdosen, damit der jederzeit mobil erreichbaren Gästeschar nicht der Saft ausgeht.
Lederbänke und -stühle sind schwarz wie der Terrazzoboden. Die Marmortische sind eingedeckt mit Gläsern, Besteck, Servietten, Brottellern und Teelichtgläsern. Salz wird in kleinen Muscheln gereicht. Und die Fischmesser mit dem Schriftzug „waterkant“ können Rechts- und Linkshänder gleichermaßen benutzen.
„Wir sind ein tolles Restaurant in einer tollen Stadt“, sagt Michael Nemecek. Der 28-Jährige lebt seit zwei Jahren wieder an der Elbe, arbeitet im Hotel als Food und Beverage Manager und ist damit zuständig für alles rund ums Essen und Trinken. Käfer in Frankfurt, der Hamburger Süllberg, die chinesische Stadt Chengdu und der Hangar 7 in Salzburg waren die bisherigen Stationen des Österreichers.
Im waterkant gibt es ein Meal-Sharing-Konzept
International und lokal ist das Publikum, um das sich die 24 Küchen- und Servicekräfte im waterkant kümmern. „Unsere Gäste schätzen unser Meal-Sharing-Konzept sehr“, sagt der Manager. „Alle Speisen und Beilagen können geteilt werden, die Vielfalt ist somit groß.“ 100 Sitzplätze hat das Restaurant, weitere 15 stehen an der langen Bar und im Loungebereich zur Verfügung.
Herzstück des Lokals ist die offene Showküche mit dem 1,60 x 0,5 Meter großen Grill. „Die Gäste suchen sich im Eisbecken den Fisch aus“, sagt der stellvertretende Küchenchef Dominik Flaitz. „Und ich freue mich, wenn wir dann vor allem ganze Tiere und saisonale Beilagen vor den Augen der Gäste zubereiten und die Reaktionen direkt erleben.“ Der 24-Jährige ist seit zwei Jahren im Hotel beschäftigt. Wegen seines Bruders kam er aus Weingarten bei Ravensburg in die Hansestadt, absolvierte seine Ausbildung im East, arbeitete im Clouds und im Jahreszeiten Grill.
Wein muss nicht entkorkt werden, um ihn zu probieren
„Fisch ist ein tolles und vielfältiges Produkt“, sagt der Koch, der die Gäste gern berät und am liebsten Eismeersaibling zubereitet. Jeden Nachmittag packt er bis zu 25 Exemplare in das mit Eis gefüllte Becken. Die Auswahl wechselt täglich. Abends ist der Bottich in der Regel leer, alles verarbeitet. Die Tiere wiegen zwischen 400 Gramm und drei Kilo. Mit wechselnden Beilagen werden die Fische serviert und auf Wunsch am Tisch filetiert. „Besonders beliebt ist die ganze Dorade ohne Gräten“, sagt Michael Nemecek, „denn die Form bleibt erhalten.“
Perfekt zum Teilen kommt die Vorspeisen-Variation Grand Aioli. Austern, zarte Muscheln und Crevetten, knackiges und sauer eingelegtes Gemüse, kleine Kartoffeln, knuspriges Röstbrot und hausgemachte, pikant-würzige Aioli sind ein sehr schmackhafter Auftakt.
Auch Fleisch wird serviert
Der Steinbutt wird im Ganzen zubereitet und filetiert serviert. Raffiniert sind die Beilagen zum perfekt gegarten Fisch: Perlgraupen-Risotto mit Orange, Meeresspargel, glasierte Rüben mit Schnittlauch, geschmorter Safranfenchel, die Krustentier-Tunke Sauce Américaine, Apfel-Meerrettich-Creme und Kartoffel-Rosmarin-Gugelhupf, der sich als grandioser Erdapfel-Kuchen entpuppt. Alles zum Teilen, alles gelungen, alles lecker.
Wer keinen Fisch mag, muss im waterkant nicht verhungern. Wiener Schnitzel, geschmorte Ochsenbacke und Rinderfilet stehen auf der Karte. „Ich muss zugeben, dass ich auch eher der Fleischesser bin“, sagt Flaitz. Kein Wunder: Sein Vater ist Metzger, die Familie betreibt in Weingarten einen Gasthof.
Die nach Rebsorten sortierte Weinkarte listet rund 80 Weine und elf verschiedene Champagner aus Deutschland, Europa, Südafrika, Australien, Neuseeland und den USA. Für 8,50 Euro gibt es schon einen offenen Tropfen (0,2 Liter) und für 28 Euro eine Flasche. Wer mal einen besonderen Wein probieren, aber nicht eine ganze Flasche bestellen möchte, kann dies tun.
Die besondere Technik des Coravin-Weinsystems ermöglicht es, eine Flasche zu öffnen, ohne diese zu entkorken, und so den Wein bei gleichbleibender Qualität noch monatelang frisch zu halten.
Michael Nemecek kann sich derzeit keinen anderen Arbeitsplatz vorstellen: „Die Fische, der Blick, die Gäste, die Showküche, die Atmosphäre gefallen mir sehr gut. Sehnsucht nach den Bergen habe ich gerade nicht.“ Und wenn er mal Appetit auf Schweinebraten bekommt? „Da finde ich schon ein entsprechendes Lokal in Hamburg, der schönsten Stadt in Deutschland.“
So läuft die Auswahl
Grundlage für diese Reihe ist die Liste im Internetportal unter: www.restaurant-ranglisten.de Sie wertet die wichtigsten Restaurantführer und deren Bewertungen aus und rechnet sie in ein Punktesystem um.
Aus den 100 Restaurants, die für Hamburg am besten bewertet wurden, stellt das Hamburger Abendblatt jede Woche eines vor.
So kommen Sie hin
Waterkant Bernhard-Nocht-Straße 97
Vorspeisen ab 4 Euro, Hauptgänge ab 24 Euro, Desserts ab 8 Euro
