Eimsbüttel. Im Jellyfish kommen ausschließlich Meerestiere aus Wildfang auf den Tisch – mit einer Raffinesse, die Augen und Gaumen schmeichelt.
Gasthaus zur Qualle – wer würde da schon essen wollen? Hört sich nicht einladend an, man denkt an schleimig, glibberig. Aber Restaurant Jellyfish? Das klingt freundlich, niedlich, appetitlich. Und weil Mitinhaber Hauke Neubecker ein leidenschaftlicher Taucher ist, benannten er und sein Partner Jens Paulsen das Lokal nach diesen Medusen.
Und der Name ist im Restaurant an der Weidenallee fast Programm. Natürlich gibt es keine Quallen, aber Fisch, Fisch, Fisch. Dieser kommt ausschließlich aus Wildfang. „Ein nachhaltiges und frisches Produkt ist Kern unserer Philosophie“, sagt Laurin Kux. Er ist seit Ende 2013 im Jellyfish, erst als Jungkoch, dann als Sous Chef, seit Januar als Erster Mann an Töpfen und Pfannen. „Unsere Lieferanten sind auf unsere Wünsche eingestellt.“
Das Menü wechselt monatlich
So gibt es nie Pangasius, Viktoriabarsch oder gar Fischstäbchen, aber sehr wohl „handgetauchte“ Jakobsmuscheln aus Schottland, Zander, Rotbarsch oder Wildgarnelen. Das Degustationsmenü wechselt monatlich und enthält auch ein Fleischgericht, zum Beispiel Wachtel mit Trüffel und Spinat.
Der 26 Jahre alte Küchenchef bekommt meist ganze Fische und verarbeitet diese auch. „Ein Zander besteht ja nicht nur aus Filet. Es ist ein ganz anderes Gefühl, den kompletten Fisch in der Hand zu haben.“ Aus den Karkassen werden Fonds gekocht, die Basis für viele Saucen oder eine köstliche Suppe.
Dass Laurin Kux die Schwimmer so mag, war ihm nicht in die Wiege gelegt. Denn der Koch stammt aus Münster, ist dort aufgewachsen und machte seine Lehre in der Kantine einer großen Versicherung. In einem Hotel in der Nähe lernte er dann seine heutige Ehefrau Dana kennen, mittlerweile 30 Jahre alt und auch Köchin.
Die Sommelière kennt alle Winzer der mehr als 100 Weine
„Sie hatte die Idee, nach Hamburg zu gehen“, sagt Kux, „ich war eher skeptisch.“ Danas Initiative setzte sich durch, sie ging ins Coast und den Leuchtturm. Er arbeitete im Marlin und im Petit Delice, bis er im Jellyfish vorerst sesshaft wurde. „Hier kann ich mich entfalten und entwickeln.“
Dana ist mittlerweile Laurins Stellvertreterin und im Restaurant für die Patisserie verantwortlich. Außerdem hat das Paar zwei Töchter, die die Eltern manchmal ins Lokal begleiten. „Hanna und Jala sind gute Esser. Sie mögen natürlich Nudeln, aber auch Hühnerbrühe und Königsberger Klopse mit Kartoffeln“, freut sich der Papa, wenn er den Mädchen zu Hause etwas zubereitet. Dann gibt es auch selbst geangelten Fisch aus der Elbe, denn das Hobby pflegt Familie Kux ganz intensiv.
Im Jellyfish sind die Gerichte des Küchenchefs raffinierter. Jeder Tupfer, Fleck und Tropfen bringt Farbe auf den Teller, schmeckt gut und bietet viele Aromen. So ist das Tatar vom Yellowfin-Thunfisch frisch geschnitten und nur sparsam gewürzt, damit der pure Fischgeschmack zur Geltung kommt. Dazu sorgt die Reneklode für angenehme Säure, die Jalapeño für Schärfe, das Selleriepüree für zurückhaltende Süße, das Estragonsorbet für kräuterige Frische und das Blatt der Kapuzinerkresse für die pfeffrige Note. Ein großer roter Klecks begleitet von einer grünen Straße.
15 verschiedene Gin-Sorten
Rot, Orange, Gelb sind die Farben, wenn die gebratenen Wildgarnelen von verschiedenen Pilzen sowie Hokkaido- und Butternut-Kürbis begleitet werden. Die Herbstfrucht kommt als Dreierlei daher: Chutney, Püree, eingelegt. Auch dies ein Gaumen- und Augenschmaus.
Für die passenden Weine sorgt Carine Patricio. Die Sommelière mit französischen und portugiesischen Wurzeln kennt jeden Wein und jeden Winzer, der bei ihr auf der Karte steht. „Ich kann zu jeder Flasche etwas erzählen“, sagt die 39-Jährige. Seit zwei Jahren arbeitet sie im Jellyfish und ist ein großer Fisch- und Seafood-Fan. „Mir gefällt hier das nachhaltige Konzept.“ Mehr als 100 Positionen aus Deutschland und Europa hat die Weinexpertin auf der Karte. 0,2 Liter offen beginnen bei acht Euro. Die günstigste Flasche gibt es für 28 Euro. Außerdem sind 15 Sorten Gin im Angebot.
Die 40 Plätze im Restaurant und die vier Tische draußen sind begehrt, Reservierung empfiehlt sich. An rustikalen Holztischen und auf Holzstühlen sitzen die Gäste. Viele kommen häufig, unter ihnen auch Besucher aus Skandinavien und der Schweiz. „Wir sind mit unserem Konzept des Casual Fine Dining ein Ziel für Gourmet-Touristen“, sagt Laurin Kux. Er geht gern durchs Lokal und unterhält sich mit seinen Kunden.
Und die schätzen das gute Essen sowie die lässige Atmosphäre, für die sieben Angestellte in Küche und Service sorgen. So gibt es kein Fischbesteck, sondern Messer, Gabeln und Löffel aus Silber vom Flohmarkt. Jakobsmuscheln dienen als Salzfässchen, kleine Quallenbilder hängen an den weißen Wänden. Akzente setzen außerdem üppige Blumensträuße und die türkisfarbenen Lampen über dem Tresen.
Laurin Kux sagt, er habe früher nach zwölf Monaten an einem Arbeitsplatz den „Jahreskoller“ bekommen. Im Jellyfish blieb er davon bisher verschont. Seine Ziele? „Ich will mich entwickeln. Und wenn irgendwann ein Michelin-Stern dabei rauskommt, wäre das prima.“
Jellyfish Weidenallee 12 Telefon 410 54 14
HVV mit U- oder S-Bahn bis Sternschanze oder Christuskirche, Parken in der Umgebung
Menüs ab 74 Euro, einzelne Gänge auf Anfrage
