Reinbek. Der Küchenchef des Haerlin im Vier Jahreszeiten bereitet ein herrliches Menü zu. Dabei gab es auch für ihn eine Premiere.
Christoph Rüffer ist zufrieden. „Der Ausflug nach Reinbek hat sich gelohnt“, sagt der gerade wieder mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef des Restaurants Haerlin im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Früher hat der Koch hier gelebt, jetzt hat er am Sonnabend im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Hotel Waldhaus Reinbek gekocht. Rund 100 Gäste haben Rüffers kulinarische Kreationen am Abend genossen und ausführlich gelobt.
Der vielfach prämierte Küchenchef ist seinem Herd an der Binnenalster seit fast 20 Jahren treu und pflegt dort seinen Küchenstil mit europäischer Weitsicht. Dabei teilt er gerne seinen Erfolg. „Ich stehe nicht allein am Herd, mein ganzes Team ist verantwortlich für die Leistungen“, sagt der 49-Jährige.
Waldhaus Reinbek: Sternekoch Rüffer faltet 300 Tortellini selbst
Deshalb hat er aus Hamburg seinen Junior-Sous-Chef Stefan Erletz nach Reinbek mitgebracht. „70 Prozent der Speisen haben wir schon im Haerlin zubereitet“, so Rüffer. „Die Saucen brauchen ja auch ihre Zeit.“ Und der Küchenkünstler hat allein für eine Vorspeise 300 Tortellini selbst gefaltet. Pro Stück mit Füllung eine Minute. „Macht schon mal fünf Stunden Handarbeit.“ Im Waldhaus Reinbek ging dann auch Küchenchef Christian Dudka mit fünf Mitgliedern seiner Brigade dem Gastkoch zur Hand.
Christoph Rüffer liebt es, mit Kombinationen zu experimentieren, verschiedene Geschmäcker in Szene zu setzen und so virtuose Kunstwerke für Feinschmecker zu kreieren. Und getreu dem Motto des Gourmet Festivals, möglichst Produkte aus Schleswig-Holstein oder Norddeutschland zu verwenden, ist das Menü, begleitet von Weinen von Rindchen's Weinkontor aus Deutschland, Frankreich, Italien und Argentinien sowie Spirituosen aus der Edelbrennerei Hubertus Vallendar, eine regionale Genuss-Offensive.
Im Waldhaus Reinbek gab es Aalsuppe mit Birne, Bohne & Speck
Als Gruß aus der Küche ließ Rüffer Hamburger Aalsuppe mit Birne, Bohne & Speck servieren. „Die habe ich zum ersten Mal gekocht“, bekannte er gegenüber dem Abendblatt. Eine fein abgestimmte Essenz mit Fisch, Gemüseperlen, Spinat-Roulade und Safran als gewisses Etwas.
Zur ersten Vorspeise kam Tatar von der Meerforelle mit Seegrasvinaigrette, violettem Rettich & geeisten grünen Meerrettichperlen auf die Tische. Frisch, grün und sehr schmackhaft! Es folgte eine getauchte Jacobsmuschel mit Helgoländer Hummertortellini in Austern-Beurre blanc mit Estragon. Auch hier waren die Aromen fein austariert, und der Teller war wie auch das Tatar eine Augenweide.
Perlhuhnbrust von Odefey & Töchter in Sherry-Morchelrahmsauce mit Kapuzinerkresse & Selleriepüree war der erste Hauptgang: zartes Fleisch, kräftige Sauce, samtige Morcheln mit erdigen Aromen.
Und auch der zweite Hauptgang aus gratiniertem Lammrücken mit Wildkräutern, geschmorter Paprika, Ziegenkäse & Zitronenthymianjus konnte überzeugen: das Fleisch innen rosa und auf den Punkt, die Sauce fein abgeschmeckt, die Kräuter mit viel Eigengeschmack.
Das Dessert aus Frühtrachthonig mit Rhabarber, gerösteten Kürbiskernen & Vanille-Haselnusseis setzte dann den süßen Schlusspunkt in einem überzeugenden, wunderbaren Menü.
Waldhaus Reinbek soll "jünger, frischer und moderner" werden
Hotelier Karl Schlichting hat das Waldhaus Reinbek im Juni 2021 zusammen mit seiner Frau Bettina und der gemeinsamen Tochter Sandra Langhans übernommen. „Wir renovieren Stück für Stück, wollen das Haus jünger, frischer und moderner machen.“ Wald ist das vorherrschende Thema bei der Dekoration: Grüne Gläser und Vasen, frische Blumen und Zweige sowie Holzscheiben sorgen für stimmige Akzente.
Schlichting und Familie betreiben außerdem den „Seehof“ in Ratzeburg sowie zwei Hotels in der Hansestadt. Zuvor war der Hamburger fast 20 Jahre lang für den Steigenberger Konzern tätig und verantwortlich für das Haus auf der Fleetinsel. Schlichting hatte sich Christoph Rüffer als Gastkoch gewünscht. „Die Gäste lieben ihn“, so der Hotelier. Und auch der Sternekoch arbeitet gerne in den Schlichting-Betrieben. „Das sind schöne Häuser, die Organisation läuft sehr rund.“
500 Euro für Krankenhaus in der Ukraine
Apropos rund: Spontan sammelten die Gäste am Abend mehr als 500 Euro, die an das katholische Krankenhaus St. Adolf-Stift in Reinbek gehen. Die Klinik unterstützt ein ebenfalls katholisches Krankenhaus in der unter Beschuss stehenden westukrainischen Stadt Lwiw (Lemberg) mit der Lieferung von Medikamenten und Verbandszeug. Dort geht es gerade überhaupt nicht um Sterneküche, sondern ums Überleben.
Auch am Sonntagabend kocht Christoph Rüffer sein Menü im Waldhaus Reinbek. Außerdem sieht die laufenden 35. Saison vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival noch weitere Veranstaltungen vor: Im Friederikenhof bei Lübeck werden am 25. März Glücksgefühle in vier Gängen serviert. Die Tour de Gourmet Jeunesse macht am 2. April in Bergers Landgasthof und im Hotel Wassersleben Station im Norden von Schleswig-Holstein.
Der Hamburger Thomas Martin, seit langem am Herd im Restaurant Jacob an der Elbchaussee, bereitet am 10. und 11. April im Kieler Kaufmann feine Speisen zu. Und wahrscheinlich im Mai sollen die im Februar ausgefallenen Termine mit Henri Bach im Cap Polonio in Pinneberg nachgeholt werden. Wenn alles planmäßig läuft, hat das Schleswig-Holstein Gourmet Festival seit Herbst 2021 dann 36 Veranstaltungen für Freunde des guten Geschmacks ausgerichtet.
Die 36. Saison soll im September beginnen. Und wer wird dann wo am Herd stehen? Überraschung!