Erndtebrück. Renate Schmidt und Marianne Kroh aus Erndtebrück erklären, wie man die Lieblingsfrüchte am besten verarbeitet – und warum eine Kühltruhe hilft.
Wenn Bäume und Sträucher draußen wieder Früchte tragen, ist es Zeit zum Ernten – und zum Einkochen. Wie das funktioniert, das erklären heute die beiden Erndtebrücker Landfrauen Renate Schmidt und Marianne Kroh. Bei einem Glas erfrischendem Leitungswasser mit einem Schuss Holundersaft haben wir uns in Schmidts Küche zusammengesetzt.
Die richtige Jahreszeit
Marmelade aus frischen Früchten einkochen – damit anzufangen, das sei „im Sommer immer gut, wenn ohnehin geerntet wird“, sagt Renate Schmidt (72) vom Vorstand der Erndtebrücker Landfrauen. „Eigentlich das ganze Jahr“ sei dafür geeignet, ergänzt ihre Vorstandskollegin Marianne Kroh (69). Denn: „Manche frieren sich die Früchte ein – und kochen erst dann ein, wenn es nötig ist“, erklärt Schmidt. Gerade hat sie Holunderblüten mit Äpfeln als Gelee gekocht – ob mit oder ohne ganze Fruchtstücke, das komme ganz auf den eigenen Geschmack an.
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Die gepflückte Erdbeere
Und Marianne Kroh macht klassische Erdbeer-Marmelade – aus 17 Kilo Erdbeeren. „Wir pflücken die Erdbeeren auf einem großen Hof im hessischen Wollmar, pürieren das dann und frieren es ein.“ Wir – das sind Kroh und ihre Familie, einschließlich Nachwuchs. „Mir geht’s darum, dass die Kinder lernen, wo die Erdbeeren herkommen“, so die Landfrau – nämlich draußen vom Feld und nicht einfach aus dem Geschäft. Man könne Früchte aber auch direkt einfrieren und sie dann für das Belegen von Torten verwenden – oder für Longdrinks mit gefrorener Erdbeere obendrauf, schmunzelt Kroh. „Wir frieren auch Pfirsiche ein für Sekt“, berichtet Renate Schmidt, deren fünfjährige Enkelin sich auch schon für das Einkochen interessiert.
Die wichtige Wissensweitergabe
„Man muss das Wissen an die Kinder weitergeben“, betont Marianne Kroh, sonst könne es schnell verlorengehen. So habe ihre 48-jährige Schwiegertochter in Girkhausen einen großen Garten und koche deren Früchte auch sehr oft ein, erzählt Renate Schmidt. Hier hat die Wissensvermittlung funktioniert. Für beide Landfrauen ist das alles Anlass genug, noch einmal nachdrücklich um Nachwuchs für ihren Erndtebrücker Ortsverband im Westfälisch-Lippischen Landfrauenverband zu werben.
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Schmidt und Kroh ihrerseits haben das Einkochen von ihren Müttern gelernt. „Damals wurde ja noch viel mehr eingekocht“, erinnert sich Kroh. Da habe man noch draußen in der Natur ganze Zehn-Liter-Eimer voll mit Himbeeren gesucht. Heute seien die Himbeeren in der Natur ja oft sehr klein, bedauert Schmidt – „durch die Trockenheit“. Ihr Tipp: Saft aus Himbeeren und Rhabarber – „das schmeckt und ist schön erfrischend“.
Die gewissen Vorteile
Marmelade selber machen – welche Vorteile bringt das eigentlich? „Der Geschmack ist ganz anders“, findet Renate Schmidt – „nicht so süß“. Marmelade aus dem Laden enthalte oft Geschmacksverstärker. Und wenn man die Früchte kaufe, würden sie oft schnell matschig, hat die Landfrau festgestellt. Doch ehe das passiere, habe sie auch schon Marmelade davon gekocht – nicht selten als einen Mix aus ganz verschiedenen Früchten: „Aprikosen, Bananen, Nektarinen, alles – und der Geschmack ist gut“, so die Landfrau. Jedenfalls habe in der Familie noch niemand gemeckert, lacht sie.
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Übrigens: „Man kann Erdbeer-Marmelade auch in Gläsern einfrieren“, sagt Marianne Kroh. Und das sei auch ratsam, denn: „Wenn man sie nicht einfriert, wird sie schnell grau.“ Das Geheimnis des Erfolgs liegt hier also in der Tiefkühltruhe. Oder im Eisfach des Kühlschranks, wenn die Mengen eher klein sind. Keine Angst: „Die Gläser platzen nicht“, versichert Kroh. Gut eingekochte Marmelade aus Johannisbeeren oder Kirschen dagegen halte sich über mehrere Jahre im kühlen und dunklen Keller.
Der gelungene Start
Mit welchen Früchten sollte ich beim Einkochen als Einsteiger starten? „Ich würde mit Erdbeeren anfangen, das ist eigentlich das Einfachste“, sagt Marianne Kroh – ob die Früchte nun gekauft oder frisch gepflückt seien. Grundsätzlich ließen sich aber alle Früchte einkochen, sagt Renate Schmidt. Auch die Apfelbeere oder Aronia – „die soll sehr gesund sein“, weiß Kroh. Einer ihrer Nachbarn hat sie in seinem Garten zwischen Kirschen und Stachelbeeren angepflanzt. Und der Gelee daraus habe geschmacklich etwas von schwarzer Johannisbeere.
Das optimale Entsaften
Für die weitere Verarbeitung rät Marianne Kroh dazu, einen Entsafter zu verwenden. „Das ist eine große Erleichterung, wenn man das hat.“ Möglich sei das Entsaften aber auch mit dem Thermomix. Aus ganzen Brombeeren zum Beispiel entstehen so ein Fruchtmus und der Saft für den Gelee.
Das zügige Gelieren
Damit das Fruchtgut zügig zur Marmelade oder zum Gelee wird, kommt beim Einkochen Gelierzucker hinzu. Der hilft, wenn es um sehr reife oder süße Früchte geht, die wenig Pektin enthalten und deshalb von sich aus schlecht gelieren. Renate Schmidt gibt dem Ganzen dann oft noch einen Schuss Zitronensäure hinzu. Auch das befördert den Einkochvorgang. Zum geschmacklichen Verfeinern eignen sich laut Kroh Vanille und Zimt, etwa zum Pflaumenmus.
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Auf 750 Gramm pürierte Erdbeeren aus dem Laden, die wir heute in ihrer Küche einkochen, gibt Landfrau Renate Schmidt ebenfalls 750 Gramm Gelierzucker im Verhältnis 1:1. Bei Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1 werden die Fruchtaufstriche am Ende entsprechend weniger süß. Zum Einkochen gibt es im Handel spezielle Einkochtöpfe, sagt Kroh. Es reiche aber auch ein normaler Kochtopf. Hier leihen sich die Landfrauen die nötigen Utensilien auch gerne untereinander aus. Im Thermomix, den Schmidt für ihre kleine Demonstration heute benutzt, gelingt die Prozedur innerhalb weniger Minuten, während wir noch eine Tasse Kaffee zusammen trinken.
Jetzt macht Renate Schmidt die Gelierprobe: Sie gibt eine kleine Menge der gerade gekochten Marmelade auf ein kleines Tellerchen und stellt es für ein, zwei Minuten in den Kühlschrank. Ergebnis: Die Masse ist so steif, dass sie zwar noch fließt, aber beim Kippen nicht mehr über den Tellerrand rutscht – und damit ist sie fertig zum Abfüllen in die bereitgestellten kleinen Schraubgläschen. Grundsätzlich könne man natürlich auch die klassischen Einmachgläser mit Gummidichtung verwenden, so Marianne Kroh – darin halte sich die Marmelade über Jahre. Ebenso zum Aufbewahren eigne sich Tupperware, jedoch nur fürs Einfrieren.
Die vermeidbaren Fehler
Welche Fehler kann man beim Einkochen machen – und in jedem Fall vermeiden? „Es ist absolute Sauberkeit angebracht“, mahnt Renate Schmidt. Idealerweise koche man die Gläser mit heißem Wasser aus, ehe man sie mit der Marmelade befülle. Und es gelte, „die einzelnen Früchte auf Schimmel zu überprüfen“, fügt Marianne Kroh hinzu. Frisch gepflückte Früchte sollte man schnell, „möglichst an einem Tag“ verarbeiten – oder zunächst einmal einfrieren, bis sie weiterverarbeitet werden können.
Einkochen – gar nicht so einfach. Macht es denn noch Spaß? Na klar, sagt Renate Schmidt: „Wenn’s keinen Spaß macht, braucht man gar nicht erst anzufangen.“
Marmelade, Konfitüre, Gelee – das sind die feinen Unterscheide
Strenggenommen dürfen nur Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen oder Mandarinen „Marmelade“ genannt werden. Bei allen anderen Fruchtsorten spricht man von „Konfitüren“, sagt dazu aber landläufig eben auch „Marmelade“.
Marmelade und Konfitüre werden jedenfalls aus eingekochten Früchten hergestellt, Gelee nur aus Fruchtsaft, Zucker und Geliermittel.
Internet: www.wllv.de/kreisverband/siegen-wittgenstein/ortsverband/erndtebrueck