Bad Laasphe/Dautphetal. Roland Koch ist Küchenchef im Seniorenzentrum Dautphetal und verrät, was das Besondere daran ist und was es mit dem neuen Catering auf sich hat.
Es riecht nach frischer Rinderbrühe, als sich die Tür zum Küchenbereich des Seniorenzentrums Dautphetal öffnet. Seit 6 Uhr herrscht dort bereits Betrieb. Sechs Tage die Woche. Roland Koch arbeitet seit 2018 als Küchenchef im Seniorenzentrum. Frische Produkte und Abwechslung sind dem Bad Laaspher wichtig. Seit diesem Jahr bietet das Team des Seniorenzentrums auch ein Catering-Service an. Im Interview verrät Koch, was es damit auf sich hat und spricht auch über seine Anfänge als Koch, die Lehre und seine Arbeit im Seniorenzentrum.
Herr Koch, seit vier Jahren sind Sie Küchenchef im Seniorenzentrum Dautphetal. Doch wo begann Ihre Reise als Koch?
Roland Koch: Meine Lehre machte ich im Hotel Restaurant „Bauernstube“ in Eschenburg-Wissenbach. Ich selbst komme gebürtig aus der Region.
Wie war die Lehre für Sie?
Man muss dazu sagen, dass ich eine wohlbehütete Kindheit hatte. Es war schon eine enorme Umstellung für mich, mit 15 Jahren alleine in einen anderen Ort zu ziehen. Da es keine direkte Bus- oder Zuganbindung zum Arbeitsort gab, musste ich mir ein Zimmer nehmen. Oft saß ich dort alleine und habe geweint – aber ich wollte es durchziehen und bin dankbar für die Erfahrungen, die ich während dieser Zeit machen durfte. Ohne sie würde ich jetzt nicht da stehen, wo ich bin.
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Wie ging es danach für Sie weiter?
Nachdem ich meine Lehre erfolgreich abgeschlossen hatte, war ich in verschiedenen Hotels und Restaurants tätig. Durch eine private Arbeitsvermittlung aus Siegen, die Köche an Restaurants vermittelt, kam ich nach Hilchenbach. Im Hotel „Steuber’s Siebelnhof“ kam ich zum ersten Mal mit einem Sternekoch in Kontakt und bekam einen Einblick in die Sterne- und Fernsehküche.
Wie lange waren Sie dort?
Insgesamt war ich vier Jahre dort. Ich habe vieles aus dieser Zeit mitgenommen und verstanden, welcher enorme Aufwand in der gehobenen Gastronomie betrieben wird – sowohl bei der Auswahl der Produkte als auch bei der Zubereitung und beim Anrichten. Der Preis kommt ja nicht von ungefähr. Hier steht das Genießen im Vordergrund. Es geht darum, auch mal etwas Neues auszuprobieren.
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Wie kamen Sie dann nach Wittgenstein?
Das kam durch Henning Schorge – er war Restaurantleiter im Hotel „Steuber’s Siebelnhof“, wo ich als Sous Chef tätig war. Wir haben uns auf Anhieb super verstanden. Später ging er nach Erndtebrück und betreibt seitdem das Hotel „Edermühle“. Er rief mich an und fragte, ob ich nicht nach Erndtebrück kommen und im Restaurant arbeiten möchte. Dort war ich dann dreieinhalb Jahre.
Und dann zog es Sie nach Bad Laasphe?
Genau. Gemeinsam mit einem Bekannten wollte ich mich selbstständig machen. Wir eröffneten also die „Lahnstuben“, die sich heute im Zentrum von Bad Laasphe befinden. Es war eine stressige und sehr zeitintensive Phase meines Lebens. Ich war kaum noch zuhause. Irgendwann war mir klar: Das schaffe ich auf Dauer nicht. Ich wollte mehr Zeit für meine Familie und so kam es, dass ich später in der Klinik Eschenburg als stellvertretender Küchenchef anfing. Im Seniorenzentrum in Dautphetal bin ich nun seit 2018.
Was ist das Besondere an der Arbeit in einer Seniorenheim-Küche?
In Pflegeheimen und Kliniken trägt man viel mehr Verantwortung. Nicht jeder darf auch alles essen. Allergien und Krankheiten wie Schluckbeschwerden spielen bei der Erstellung eines Menüplanes eine wichtige Rolle, während im Restaurant der Gast eines von vielen Gerichten aus der Karte auswählt. Hinzu kommt, dass die Menschen, die hier wohnen, meist ihre letzten Jahre hier verbringen. Da ist es wichtig, Abwechslung zu schaffen. Ich halte nichts davon, alle sechs Wochen den Speiseplan zu wiederholen.
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Wie viele Gerichte gibt es?
In der Regel gibt es zwei Menüs, aus denen die Bewohner wählen können.
Würden Sie sagen, dass sich das Essen in Kliniken und Altenheimen gewandelt hat?
Ich glaube schon. Früher wurde nicht so viel Geld für das Essen ausgegeben. Doch heutzutage legt man immer mehr Wert auf Qualität und Abwechslung. Das Essen ist eine Art Werbung für das Seniorenzentrum. Wir haben auch viele Kunden, die wir mit „Essen auf Rädern“ beliefern. Wenn sie vom Essen begeistert sind, entscheiden sie sich später eher für das Pflegeheim, als für ein anderes.
Wie wichtig ist Ihnen die Optik der Gerichte?
Die ist sehr wichtig. Gerade wenn man keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen kann, macht es viel aus, ob ich einen Berg Püree auf dem Teller habe oder eine schön angerichtete Speise. Mit einem schönen Gericht kann man den Appetit, der bei vielen älteren Menschen nicht mehr so vorhanden ist, anregen. Wir möchten den Bewohnern mit dem Essen eine Freude machen.
Wie viel Portionen werden am Tag in etwa gekocht?
Wir haben im Seniorenzentrum 60 Bewohner. Hinzu kommen 50 bis 60 „Essen auf Rädern“ und Essen für die Kita Friedensdorf.
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War Koch schon immer Ihr Traumberuf?
Eigentlich wollte ich immer Berufssoldat werden. Doch ich wurde ausgemustert, da ich mit 14 Jahren eine Knie-OP hatte. Da gab es für mich nur noch eine Option: Ich werde Koch. Heute möchte ich nichts anderes mehr machen.
Was ist aus Kochs Barbecue-Schmiede geworden?
Den Partyservice hatte ich damals, als ich noch in der Klinik Eschenburg gearbeitet hatte, gestartet und nebenbei betrieben. Die gibt es aber nicht mehr.
Stattdessen bieten Sie seit diesem Jahr mit dem Team des Seniorenzentrums einen Catering-Service an?
Genau. Die Pläne hierzu hatten wir eigentlich schon vor einigen Jahren, aber dann kam Corona. Seit diesem Jahr sind die Anfragen wieder gestiegen, worüber wir uns sehr freuen. Wir sind ein tolles Team.
Wie kam es dazu?
Die Kapazitäten im Küchenbereich des Seniorenzentrums sind enorm. Wir haben große Kühlräume und Platz – da kam der Gedanke auf, ein Catering über das Haus anzubieten.
Was erwartet die Kunden, die den Catering-Service buchen?
Wir bieten das volle Programm – heißt: Wenn der Kunde es wünscht, dann bekommt er neben den Speisen auch Besteck, Dekoration und sogar ein Veranstaltungszelt von uns. Wir bauen dann alles auf, bewirten die Gäste und nehmen am Ende wieder alles mit – das erspart dem Kunden eine Menge Stress.
Und das Essensangebot?
Da ist der Kunde König. Wenn er ein Barbecue wünscht, kommen wir mit der Grillstation. Ansonsten bieten wir vom Fingerfood bis hin zu großen Buffets eigentlich alles an. Natürlich beraten wir unsere Kunden auch – der Kontakt zu den Menschen ist uns wichtig – sowohl vorab als auch bei der Veranstaltung. Es ist schön, mit den Menschen über das Essen zu sprechen. Ihre Meinung ist uns als Team sehr wichtig.