Wingeshausen. Küchenchef Mirco Laaser zeigt, wie Forellen besonders lecker gelingen – und dass es dafür nicht viel braucht. Und unsere Leser? Sie sind begeistert vom Exkurs auf dem Forellenhof in Wingeshausen.

• Fische frisch aus dem Teich: „Wir setzen sie ein und lassen sie wachsen. Und dann darf geangelt werden“
• Küchenchef Laaser: „Wir verkaufen täglich geräucherte Forellen an Gäste – aber nicht einfrieren!“
• Leser schwärmen beim gemeinsamen Essen: „Mmmmmh, ein Gedicht!“

Fischers Fritz fischt frische Fische – so lautete das Motto des Tages auf dem Forellenhof. Gemeinsam mit Küchenchef Mirco Laaser ging es für zwölf Leserinnen und Leser, die sich speziell für diese Aktion unserer Zeitung beworben hatten oder aus Einsendern der Rezept-Serie „Kochen in Wittgenstein“ ausgelost worden waren, rund um das Thema „Fisch“.

Schließlich ist der Name des Hauses auch sonst Programm in dem idyllisch gelegenen Hotel. Gefischt hatte im Vorfeld zwar nur der Chef, aber ausgenommen und zubereitet haben die Gäste die Forellen auch. Dazu später mehr.

Gäste fangen sich ihren Fisch selbst

Gestartet wurde die Aktion mit einem kleinen Spaziergang zu den in Hausnähe gelegenen Fischteichen. Dort tummeln sich Regenbogenforellen, Saiblinge und auf dem Grund Störe. „Wir setzen sie ein und lassen sie wachsen. Und dann darf geangelt werden. Zum Beispiel gibt es am 1. Mai immer ein großes ,Fisch- und Angelfest’“. Und wenn Forellenhof-Gäste oder auch die Laasers selbst Lust haben, holen sie die Angelrute raus – und fangen sich ihren Fisch selbst.

Vom Anglerparadies geht es in den Keller. Dort schwimmen in einem Bassin – es war zu erwarten – Forellen. Gespeist aus Quellen, die zum Haus gehören, werden die Tiere laufend mit frischem Wasser versorgt. „Ich brauche nur in den Keller zu gehen und welche holen. Frischer geht’s kaum noch!“ Wo früher Kartoffeln lagerten, züchtet Laaser inzwischen auch Pilze – und träumt „von einem Seewasserbecken mit Salzwasser“. Ja, warum nicht? Schließlich werden in seiner Küche auch noch andere Fische verarbeitet: Dorade, Wolfsbarsch, Seezunge, Steinbutt und – Exoten.

Geräucherte Fische nicht einfrieren

Doch diesmal geht es um Forellen. Diese werden auf dem Forellenhof verschieden zubereitet, traditionell gebraten oder „blau“ und saisonal auch mit Schwetzinger Spargel gefüllt. Doch zuvor wird erst einmal geräuchert. Laaser hat alles vorbereitet. Der Fisch lag bereits mehrere Stunden in einer Salzlake, die Roste müssen nur in den mit Sägemehl gefüllten Kasten eingelegt und die Brenner angezündet werden. Nach rund 20 Minuten ist der Fisch fertig.

Mirco Laaser: „Wir verkaufen täglich geräucherte Forellen an Gäste zum Mitnehmen“ – Haltbarkeit: zwei bis drei Wochen. „Aber nicht einfrieren!“, warnt der Fachmann. Susanne Konert hat Geschmack gefunden – nicht nur am äußerst leckeren Räucherfisch, den alle pur oder mit einem speziellen Räuchersalz probieren, sondern auch am Räuchern selbst.

Zu Hause wird gerne gebraten serviert

Wie servieren Sie zu Hause Forellen? Die Mehrheit der Teilnehmer antwortet: gebraten. „Also nach ,Müllerin Art’“, nickt Laaser. 14 weitere fangfrische Exemplare liegen in einer Schale bereit. Wer hat denn schon mal einen Fisch ausgenommen? Einige Finger schnellen in die Höhe. Nach anfänglicher Zurückhaltung sind (fast) alle Teilnehmer mutig und bereiten nach der gleichen Art und Weise wie der Küchenmeister die Fische zum Braten vor: vom After zum Kopf aufschneiden, Eingeweide herausnehmen, dann unter kaltem Wasser abspülen. „So einfach geht das!“

Forellenhof-Gäste in Wingeshausen

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Während reihum gearbeitet wird, gibt der Experte sein Wissen über Fische weiter und beantwortet Fragen. Wie lange kann ich frischen Fisch aufheben? Woran erkenne ich ihn? Und welche Temperatur benötigt er im Kühlschrank? Auch der Unterschied zwischen Rundfischen, zu denen die Forellen gehören, und Plattfischen wie Steinbutt und Co. wird erklärt.

Nicht zu tief schneiden

Küchentipps und -tricks gibt’s gratis: Bitte das Messer vom Körper weg führen und nicht zu tief schneiden, sonst trifft man die Galle. Das Schuppen entfällt bei der Forelle. Und dann fehlen eigentlich nur noch Salz, Zitrone und Petersilie. „Forelle hat einen zarten Geschmack. Sie braucht nicht viel Gewürze.“ Wer möchte die Forellen füllen? Freiwillige vorö.

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Laaser salzt, Andreas Wahl schneidet Zitronenscheiben, An­drea Womelsdorf steckt sie mit Petersilie zusammen in den Fischbauch. Dann wird mehliert. „Erst in der Pfanne die zweite Seite mehlen, sonst klebt alles am Handtuchpapier.“ Man kann auch eine Hautseite einschneiden. Schließlich isst das Auge mit.

Hochwölben ist ein Zeichen von Frische

Übrigens: Ein Hochwölben des Fisches beim Braten ist ein Zeichen von Frische. Fisch ist gesund, enthält rund 20 Prozent Eiweiß. Wie oft essen Sie Fisch? Ein bis zweimal die Woche, so die Antwort der Fischfans. „Ich bekomme aus Bremerhaven jede Woche Frischfisch“, so der Küchenchef, „unter anderem auch Red Snapper, Papageifische oder Exoten mit grünen Gräten. Schauen Sie mal auf Facebook. Da haben wir einige Bilder von besonderen Exemplaren.“

Und wie serviere ich zeitgleich 14 gebratene Forellen? Nur beidseitig in der Pfanne anbraten, dann auf einem Blech etwa acht Minuten bei 200 Grad in den Ofen. So kann man sie gut für eine größere Runde vorbereiten.

Dreimal muss er schwimmen

Kennen Sie den Spruch? Fisch muss dreimal schwimmen: in Wasser, Fett und Wein. Wein ist keine Frage – badischer natürlich, lacht Laaser. Aber welches Fett eignet sich? Er verwendet gern Rapsöl. Erst später heißt es: „Butter bei die Fische!“ Auf Fischtellern wird mit Mandeln sowie mit in Butter geschwenkten Kartoffeln angerichtet. „Mmmmmh, ein Gedicht!“, schwärmen alle beim gemeinsamen Essen. Der Laaspher Klaus Dieter Jung hat, während er sein Besteck ablegt, nur noch eine Frage: „Können wir das nicht jede Woche machen?“

Mehr Infos: www.forellenhof-wingeshausen.de