Deuz. Was tun, wenn einer der „Lieben“ vegetarisch oder vegan isst? Koch Christian Klein-Wagner in Netphen-Deuz hat ein „alternatives“ Weihnachtsmenü zusammengestellt.
Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen oder gefüllte Gans – was Weihnachten auf den Tisch kommt, hat in vielen Familien Tradition. Da gehört der Duft nach Braten ebenso zum Fest wie die obligatorische Lieblingskugel am Weihnachtsbaum. Doch was tun, wenn einer der „Lieben“ vegetarisch oder vegan isst? Wir haben uns mit Koch Christian Klein-Wagner getroffen und ein „alternatives“ Weihnachtsmenü gekocht.
Die Vorspeise: Feldsalat mit Honig-Vinaigrette, gebratenem Knollen-Ziest und Granatapfelsplittern – klingt auf jeden Fall weihnachtstauglich. „Und ist relativ einfach“, sagt Klein-Wagner. Aber was ist Knollen-Ziest? „Eine Blumenwurzel – ein relativ unscheinbares Gewächs, ähnelt einer Brennnessel.“ Knollen-Ziest oder Crosnes bekomme man im Bioladen auf Nachfrage, so der Koch. „Alternativ bietet sich auch Topinambur an.“
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Und so geht's: „Den Feldsalat waschen und die kleinen Wurzelansätze abzupfen“, beschreibt Klein-Wagner den ersten Schritt. Für das Dressing Honig, Rapsöl und etwas Wasser in einen Mixer geben. „Dann zum Beispiel Birnen-Balsamico-Essig dazulaufen lassen.“ Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und schon ist die Vinaigrette fertig. „Der Knollen-Ziest wird roh und auf kleiner Stufe angebraten – der muss nicht braun werden und soll knackig bleiben“, rät der 46-Jährige. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und glasig gebraten ist der Knollen-Ziest fertig.
TIPP: Den Granatapfel wie eine Orange einritzen“, empfiehlt Klein-Wagner – um die Frucht zu schälen. Dann noch mal in der Mitte durchschneiden und die Kerne mit den Fingern aus dem Granatapfel herausbröseln.
Der Hauptgang: „Als Hauptgang gibt es einen Strudel vom Holunderrotkohl und Rosenkohlkartoffel“, erläutert der Gasthofbesitzer. Allein hübsch dahergesagt klingt das festlich.
Und so geht's: Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, ihn dann halbieren, den Strunk rausschneiden und in Streifen schneiden – „die müssen gar nicht so fein sein: je feiner, desto matschiger“, sagt Klein-Wagner. Der kleingeschnittene Rotkohl wird mit Johannisbeergelee, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rotwein, Holundersaft, Salz und Muskatnuss in einen Topf gegeben. „Wichtig ist auch Essig, denn der sorgt dafür, dass der Rotkohl beim Kochen intensiv rot bleibt.“ Außerdem kommen geschälte, entkernte und in Spalten geschnittene Äpfel und Zimt in den Topf. „Das Ganze muss dann eineinhalb Stunden auf mittlerer Stufe köcheln“, so Klein-Wagner.
Vegetarisches Weihnachtsmenü
Für die Strudel-Füllung wird der vorbereitete Rotkohl in ein Sieb gegeben – „damit die Flüssigkeit abläuft, sonst läuft der Strudel aus“. Dann werden gekochte Kartoffeln, durch eine Kartoffelpresse gedrückt, mit dem Rotkohl vermengt. Zwei Eier geben der Masse die nötige Standfestigkeit. „Wenn die Mischung dann immer noch feucht ist, Mondamin ergänzen“, rät Klein-Wagner. „Für den Strudel kann man ruhig Tiefkühlblätterteig verwenden.“ Den ausrollen und mit der Rotkohlkartoffel-Mischung bestreichen. Quer eingerollt und mit Ei bepinselt kommt der Strudel bei 170 Grad in den Ofen.
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TIPP: Der Rotkohl färbt auf die Finger ab. „Einfach eine Zitrone halbieren und die Hände damit einreiben“, sagt der Koch. So löst sich die rote Farbe.
Für die Rosenkohlkartoffel „werden zunächst die äußeren Blätter vom Rosenkohl abgezogen“.
Gekochte Kartoffeln werden in das Rosenkohl-Muss gepresst
TIPP: „Den Rosenkohl kreuzweise einschneiden, damit er gleichmäßig gart“, rät Klein-Wagner. Der fertig gekochte Rosenkohl kommt mit Salz, Muskat und Butter in einen Kutter. Alternativ eignen sich auch eine Kartoffelpresse oder ein Pürierstab. „Das Ganze soll danach eine Mus-Konsistenz haben“, so Klein-Wagner. Danach werden gekochte Kartoffeln in das Rosenkohl-Mus gepresst – mit einem Stückchen Butter wird alles verrührt und anschließend in einen Spritzbeutel gefüllt. „Ruhig mandarinengroß“ wird die Masse auf eine Unterlage gespritzt. Bei 170 Grad und Umluft kommen die Rosenkohlkartoffeln für fünf Minuten in den Ofen. „Das, was von der Strudelfüllung abgegossen wurde, eignet sich warm gemacht als Soße“, sagt Klein-Wagner.
Die Nachspeise: Für die pochierte Birne mit Maronen-Marzipanfüllung und Pflaumensorbet werden die geschälten Birnen zunächst in „reichlich Weißwein“, Wasser und Zucker gekocht. „Vanille, Anisstern und Zimt“ verfeinern das Ganze. Marzipanrohmasse, gekochte und geschälte Maronen – fertig im Handel zu kaufen – mit Zucker, Vanilleschote und einem Ei in eine Küchenmaschine geben und die abgekühlte Füllung anschließend in die Birne reingedrückt. „Dafür mit einem Apfelausstecher vorher das Kerngehäuse ausstechen“, sagt Klein-Wagner. Die Birne kommt dann bei 170 Grad und Umluft für zehn Minuten in den Backofen.
Das Pflaumensorbet eignet sich für Leute „die sowas hobbymäßig machen“. „Sonst kann man auch eins kaufen – Vanilleeis passt ebenfalls“, sagt Klein-Wagner.