Winkhausen. Felix Weber und sein Team haben den Michelin-Stern erneut verteidigt. Was die Jury über das Menü sagt und wie der Koch reagiert.
Felix Weber vom Restaurant Hofstube im Hotel Deimann in Winkhausen hat seinen Michelin-Stern erneut erhalten, den er 2017 erstmals verliehen bekommen hatte. Vor wenigen Tagen hatte er gegenüber unserer Zeitung geäußert, dass er zuversichtlich sei, den einen Stern weiter gut verteidigt zu haben.
Keine Hoffnungen auf zweiten Stern
Auf einen zweiten Stern hatte er sich dagegen keine Hoffnung gemacht: „Genau an dem Tag, als die Tester kamen, waren wir mit zwei Krankmeldungen unterbesetzt. Das ist Murphys Gesetz“, nimmt Weber es zwar gelassen, der Hintergrund ist aber durchaus ernst. „Es ist schade, dass man an 100 Tagen perfekt abliefern kann, wenn aber genau an dem einen Tag, an dem die Tester kommen, etwas schief geht, kann einen das den Stern kosten“, sagt er mit Blick auf das Prinzip der Sternevergabe.
Um sich weiter zu entwickeln, wäre es aus seiner Sicht durchaus hilfreich, wenn man mehr Informationen zur Bewertung erhalten würde, als den kurzen Text, der auch auf der Homepage des Guide Michelin veröffentlicht wird. Was genau nicht so gut gelaufen ist, erfährt Felix Weber selbst gar nicht.
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Die Freude nach der Verleihung der Michelin-Sterne am Dienstagabend (26. März) in der Handelskammer Hamburg war dennoch groß, wie Felix Weber am Mittwochmorgen erklärte. Gerade auch, weil Krankmeldungen in so einem kleinen Team wie der Hobstube, kaum aufzufangen seien. „Jeder hat seinen Posten, wenn ein oder sogar zwei Leute ausfallen, müssen die anderen deren Arbeiten mitmachen. Wir können ja nichts liegenlassen.“
In der Begründung des Guide Michelin heißt es trotz aller Unwägbarkeiten: Das Menü „steckt voller Ausdruck und akkuratem Handwerk. Küchenchef Felix Weber setzt auf modernen Stil und top Produkte.“ Gegessen haben die Tester Steinbutt mit nussig-zarter Cashewcreme, aromatisches Schwarzwurzelpüree, Salat von Blumenkohl und konfierter Kombu-Alge sowie hauchdünnen Scheiben von Buddhas Hand mit sämig-intensiver Beurre blanc.
Interessante Weine und wertiges Interieur
Auch Sommelier Christian Pufahl wurde in der Begründung der Jury hervorgehoben. Dort heißt es: Er „empfiehlt interessante Weine, bringt mit selbst angesetzten Getränken aber auch tolle alkoholfreie Menü-Begleitungen ins Spiel.“ Nicht zu vergessen sei das schicke, wertige Interieur der Hobstube im Hotel Deimann in Winkhausen. „Herzstück ist hier ist die offene Küche - da ist der Gast nah am Geschehen und erfährt so manch interessantes Detail“, so die Jury.
Dass der Restaurantleiter Christian Pufahl und auch das Ambiente der Hofstube nach dem Umzug in die neuen Räumlichkeiten extra erwähnt wurden, freut den Sternekoch: „Eine solche Leistung kann man nur im Team erbringen und auch der Service spielt eine wesentliche Rolle.“
Wie wichtig der Stern für das Konzept der Hofstube tatsächlich ist, betonte Weber: „Es wäre fatal, wenn wir den Stern verlieren, denn ohne diesen könnten wir den Preis für unser Menü nicht verlangen.“ Die Produktqualität und damit die Kosten seien aber so hoch, dass ein Restaurant auf diesem Niveau ohnehin kaum kostendeckend arbeiten könnte. Zuletzt hatte Felix Weber zum Beispiel rote Garnelen für 20 Euro das Stück auf seiner Einkaufsliste.
Aufwand für die Menüs
Hinzu kommen die Personalkosten. „Wenn wir abends um 19 Uhr Gäste empfangen, beginnen die Vorbereitungen um 11 Uhr.“ Bestellungen, Kalkulation etc. sind in dieser Zeit noch nicht gemacht. „Der Aufwand, der hinter einem solchen Menü steckt, ist enorm und für den Gast kaum sichtbar.“ Viele Sterne-Restaurants würden querfinanziert, in dem sie an Hotels angeschlossen seien, so auch in Winkhausen - andere hätten Sponsoren im Hintergrund.
Einen zweiten Stern behält Felix Weber dennoch im Blick, allerdings seien die Rahmenbedingungen im ländlichen Raum schwieriger als in einer Großstadt. Nicht jeder Händler nimmt den weiten Weg nach Winkhausen auf sich, um die Hofstube in Winkhausen zu beliefern, und auch Personal zu finden, sei in Städten wie Hamburg, München oder Köln wesentlich einfacher.