Winkhausen. Die Hofstube ist innerhalb des Hotels umgezogen. Jochen Deimann über die Gründe und worauf bei der Einrichtung Wert gelegt wurde.
Die Hofstube - das Sterne-Restaurant des Hotel Deimann in Winkhausen - ist innerhalb des Hauses umgezogen. Seit fast fünf Monaten werden die Gäste nun in den neuen Räumlichkeiten empfangen. Dort, wo einst die Wohnung der Familie Deimann war, in der ersten Etage über Bar und Wintergarten, verwöhnen jetzt Felix Weber und sein Team Liebhaber von gehobener Küche und hochwertigen Weinen.
Erster Stern im Jahr 2017
„Wir sitzen gerade in unserem alten Kinderzimmer“, sagt Jochen Deimann und lacht. Lange Zeit im Vorfeld und detailliert geplant, war der Umzug der Hofstube. Den Anstoß gegeben hatte eine glückliche Fügung. Zur Vorgeschichte: „2016 ist Felix Weber zu uns gekommen, 2017 hat er den Stern erkocht“, erklärt Jochen Deimann. Webers ursprünglicher Plan - den er damals offen kommuniziert hatte - war, nach ein paar Jahren den elterlichen Betrieb zu übernehmen. „2019 habe ich aber den Entschluss gefasst und mich dagegen entschieden“, erzählt der Sterne-Koch. Die Investitionen und auch das Risiko seien zu groß gewesen.
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„Damit war für uns klar, dass wir für eine langfristige Lösung sorgen und die Arbeitsbedingungen verändern müssen“, erklärt Jochen Deimann. Denn bis dahin hatten Weber und sein Team im Untergeschoss des Hauses mit großer Fensterfront zum Hof gearbeitet. „Sechs Jahre lang wurde in der zweckentfremdeten Kochschule auf Sterne-Niveau gekocht.“ Optimal seien die Bedingungen für ein Gourmet-Restaurant aber nicht gewesen.
Die Pandemie hat dann für Verzögerungen beim Umbau gesorgt. „Materialien waren nicht lieferbar und Kompromisse wollten wir nicht eingehen.“ Wichtig war der Familie Deimann, dass die Einrichtung zum Stil des Hauses passt. Weder hochmodern noch zu gediegen sollte das neue Restaurant werden. „Es sollte zum Thema Gutshof passen und gleichzeitig die Leichtigkeit der klassischen französischen Küche unterstreichen.“ Dazu hat man zum wiederholten Mal mit dem Schmallenberger Architektur-Büro Raumzenit zusammengearbeitet, außerdem mit heimischen Handwerkern. Eine Bilder-Serie des Bad Fredeburger Kunstschmieds Walter Schneider, die eine aufgehende Rose zeigt, hängt an präsenter Stelle.
Das Herzstück der Hofstube ist die offene Küche. Aus der Erfahrung der vergangenen Jahre heraus war klar, dass die Gäste den Köchen auch in den neuen Räumen wieder über die Schulter gucken dürfen. „Das passt zu unserem Ziel, ein Erlebnis zu schaffen“, betont Restaurantleiter Christian Pufahl. Wer ein Sterne-Lokal besuche und für ein 6-Gang-Menü 185 Euro bezahle, zuzüglich Weinbegleitung für 90 Euro (ein Upgrade ist möglich), der wolle nicht einfach nur essen gehen.
„Die Gäste erleben einen besonderen Abend, der vier bis fünf Stunden lang dauert.“ Das heißt aber auch, dass jeder Tisch nur einmal belegt werden kann; insgesamt gibt es 30 Sitzplätze. Zusätzlich zu den sechs Gängen gibt es außerdem bis zu drei Kleinigkeiten vorweg (Gruß aus der Küche etc.) sowie bis zu drei Kleinigkeiten (z.B. Petit Fours) hinterher. „Es geht darum, den Gästen ein Erlebnis zu bieten, an das sie sich gern erinnern“, betont auch Jochen Deimann.
Dazu gehört neben den einzeln aufeinander abgestimmten Gängen aus der Feder von Felix Weber auch der passende Wein („das muss nicht immer der teuerste sein“). Der Fachbegriff heißt „Food Paring“. Die alkoholfreie Abendbegleitung wird aus Tees, Säften etc. selbst hergestellt. Wichtig für den Erlebnis-Charakter sind weiterhin der besondere Service und das passende Ambiente.
Für Letzteres machen sich die Familie Deimann und das Team der Hofstube immer noch Gedanken. „Ein neues Besteck müssen wir noch aussuchen. Mittlerweile haben wir etwas in der engeren Auswahl“, sagt Jochen Deimann. Für jeden einzelnen Gang gibt es ausgesuchte Teller von namhaften Herstellern. „Wir haben uns für rein Weiß entschieden, schlicht und elegant.“ So werde der Blick nicht abgelenkt und das Produkt hervorgehoben. Einer der großen Teller kostet 150 Euro. Jeder Teller wird von Hand poliert und einmal in der Woche geweißt. Besondere Weingläser des Herstellers Zalto, hauchdünn und federleicht, kosten das Stück 40 Euro.
„Das ganze Drumherum rechtfertigt den Preis“, erklärt der Hotelier. Hinzu komme natürlich die extrem hohe Produktqualität. „Der Wareneinsatz ist bei uns mit bis zu 40 Prozent des Menü-Preises sehr hoch“, ergänzt Felix Weber. „Wir kaufen die gleiche Qualität wie ein drei-Sterne-Restaurant.“ Wirtschaftlich zu arbeiten, sei so kaum möglich. „Wir gönnen uns das Restaurant, weil es gut für das Image eines Fünf-Sterne-Superior-Hotels ist“, so Deimann. Auch der große Weinkeller des Hotels erlaube es, besondere Jahrgänge zu lagern und anzubieten.
Die offene Küche mit Hightech-Ausstattung (Lohberger-Herdblock, intelligenter Bratpfanne, einem klimatisierten Raum für die Zubereitung der Nachspeisen bei 18 Grad und mit Fensterfront für die Zuschauer) bedeutet aber auch, dass die Dämmung einen extrem hohen Stellenwert bei der Raumgestaltung haben musste.
„Wir haben uns für Teppich auf dem Boden und Textildecken entschieden.“ Tische aus Holz und Naturtöne wie Creme, Braun und Schwarz, aber auch Gold und Silber prägen die Hofstube - und das gesamte Hotel. „Manchmal fehlt uns der Mut zur Farbe“, sagt Jochen Deimann und lacht. „Wir sind ein Traditionshaus und können so verschiedene Generationen ansprechen“, nennt er die Beweggründe. „Die Gäste müssen sich wohlfühlen“, das sei entscheidend.
Einen Trend, den Jochen Deimann beobachtet: „Es gibt immer mehr Gäste, die gerne auf hohem Niveau essen gehen; die das aber nicht aus Gewohnheit jeden Monat zweimal tun. Das sind Menschen, die für ihren Besuch im Sterne-Restaurant sparen oder sich so etwas zu besonderen Anlässen schenken. Das sind Gäste, die wir sehr wertschätzen; die hochwertige Kulinarik wertschätzen und die den Besuch bei uns genießen.“