Eslohe. Obst und Gemüse durch Fermentieren haltbar machen, kommt wieder in Mode. Worauf es ankommt, hat eine Expertin in Eslohe erklärt. Eine Anleitung.
Es ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen: Fermentieren - Haltbarmachung durch Milchsäuregärung. Lange war dieses Verfahren, das schon unsere Mütter und Großmütter nutzten, in unserer Überflussgesellschaft in Vergessenheit geraten. Möglicherweise kann sich der ein oder andere immerhin noch ans Sauerkrautfass im Keller erinnern, in dem aus Weißkohl Sauerkraut selbst hergestellt wurde.
Nun, in Zeiten, in denen wieder über Nachhaltigkeit und möglichst schadstofffreie Lebensmittel nachgedacht wird, wird auch Fermentieren wieder ein Thema. Da verwunderte es auch nicht, dass der Kurs zum Fermentieren, den die Landfrauen Eslohe angeboten hatten, ruckzuck ausgebucht war. Darüber war Anne Bernholz, Vorstandsmitglied der Landfrauen, erfreut: „Ich hätte nicht gedacht, dass das Thema so gut angenommen wird.“ Sie freue sich, dass man mit dem Thema offensichtlich das Interesse der Frauen geweckt habe.
Getroffen hatten sich die Frauen in der Versuchsküche der Firma Gefu in Eslohe. Kursleiterin und Diplom-Ökotrophologin Eva Hennes gab dabei zunächst eine theoretische Einführung. Hier wurde erklärt, was Fermentieren genau ist, welche Nahrungsmittel sich dafür eignen und was zu beachten ist.
Zwei verschiedene Methoden
Dann ging es ans „Eingemachte“: Zunächst wurde das Fermentierglas gereinigt und Gemüse klein geschnippelt. Dann wurde das Gemüse weiterverarbeitet. Es gibt zwei grundsätzliche Methoden des Fermentierens: die Aufgussmethode und die Knetmethode. Bei der Knetmethode werden alle festen Gemüsearten wie zum Beispiel Weißkohl, Spitzkohl und Rotkohl zunächst mit den Händen geknetet, um die festen Strukturen des Kohls aufzubrechen und den enthaltenen Saft austreten zu lassen. Die Aufgussmethode ist für alle Gemüse- und Obstsorten geeignet, die durch Kneten zermatschen würden, wie Zucchini, Tomaten oder Beerenobst.
>>> Lesen Sie auch: Eslohe: Der mühsame Weg zum Schutz gegen Hochwasser <<<
Außer Gemüse oder Obst, das übrigens Bioqualität haben sollte, ist lediglich ein Fermentiergefäß, ein Fermentiergewicht oder ein Stein, Wasser und Salz erforderlich. „Allerdings“, so verrät Hennes, „gilt es doch einiges zu beachten, damit man am Ende schmackhafte Ergebnisse erzielt“. Wichtig sei etwa das richtige Salz. So müsse Steinsalz, auch Ursalz genannt, verwendet werden. Haushaltsübliche Speisesalze sind nicht geeignet, weil sie Jod, Fluorid, Folsäure und Rieselhilfen enthalten. Dann die richtige Salzmenge: „Fürs Fermentieren gilt folgende Faustregel: Aufgussmethode: 20 g Steinsalz auf 1 Liter Wasser; bei der Knetmethode: Nettogewicht Gemüse plus 1,5-2 Prozent Steinsalz.
Auf die richtige Menge kommt es an
„Man muss darauf achten, dass die Faustregel stimmt, denn bei zu wenig Salz könnte sich Schimmel bilden. Bei zu viel Salz starten die Milchsäurebakterien ihre Arbeit nicht“, erläutert Hennes. Und Gefäße dürfen niemals bis zum Rand mit der Salzlake gefüllt werden. Es sollte etwa drei Zentimeter Platz bleiben. Weitere wichtige Rahmenbedingung: konstante Temperaturen zwischen 13 und 24 Grad. Am Besten suche man sich eine schattige Ecke in der Küche oder im Vorratsregal. Eine vollständige Bedeckung mit Lake ist wichtig, damit die Bakterien keinen Sauerstoff bekommen.
Und die Lebensmittel müssen beschwert werden, damit nichts an die Oberfläche tritt. Am besten eignet sich ein großes Kohlblatt und ein ausreichend großes Gewicht. Den Deckel des Gefäßes nur locker auflegen, nicht verschließen. „Statt Deckel kann man auch Zellstoff oder Küchenpapier nehmen“, erklärt Hennes.
10 bis 20 Tage Reifung
Die Firma Gefu hat eigene Fermentiergläser in unterschiedlichen Größen mit passendem Gewicht im Angebot - jeweils eines bekamen die Landfrauen mit ihrer Kursgebühr. „Man kann aber auch jedes Keramikgefäß oder ein hitzebeständiges Glas nehmen, wie beispielsweise WECK-Gläser oder ein Gurkenglas“, sagt Eva Hennes.
Nimmt man ein Küchentuch zum Abdecken, fixiert man es einfach mit Gummiband. Als Gewicht tut es auch ein sauberer Stein, ein Keramikteller oder ein nicht harzender Holzbeschwerer. Die Dauer des Fermentierens ist unterschiedlich: Die Gärphase im Glas dauert etwa zwei Tage. Dann folgen 10 bis 20 Tage zur Reifung. Sauerkraut zu Beispiel kann aber auch länger fermentieren. Wenn man probiert und mit dem Geschmack zufrieden ist, kann das Gewicht entfernt werden und das Lebensmittel im Kühlschrank gelagert werden.
Einfach und gesund
Das Salz entzieht dem Gemüse oder Obst beim Fermentieren die Flüssigkeit. Sie wird zur Lake. Die enthaltenen Nährstoffe bleiben erhalten - über Jahre. Fermentierte Nahrungsmittel stabilisieren besonders das Darmmilieu und stärken das Abwehrsystem.
„Fermentieren ist also eine der einfachsten Methoden Lebensmittel haltbar zu machen“, sagt Eva Hennes. Und mit ein wenig Übung und wenig Zutaten kann man leckere Ergebnisse erzielen, die lange haltbar und sehr gesund sind. Das gilt auch besonders für kleinere Mengen, die oft im Haushalt anfallen und somit nicht im Müll landen müssen. Den Landfrauen hat es jedenfalls Spaß gemacht und sie werden sicher viele Rezepte ausprobieren.
Rezept für zimtigen Kürbis
Zutaten
1 l Wasser
20 g Salz
1 kl. Butternut o. Hokkaido
1 EL Rosinen
2-4 Zimtstangen
8 Nelken
Zubehör
2-3 Gläser mit mindestens 700 ml Fassungsvermögen, Deckel oder Zewa, 2-3 Fermentiergewichte
Vorgehen
• Salzlake vorbereiten. Das Salz muss gelöst sein.
• Gläser gut waschen und mit kochendem Wasser ausspülen, auch die Deckel.
• Kürbis halbieren, entkernen und sehr gründlich waschen.
• Kürbis in dünne Spalten schneiden; von der Größe so, dass die Spalten gut ins Glas passen: nicht zu groß und nicht zu klein.
• Kürbis in die Gläser schichten. Dazwischen die Gewürze verteilen.
• Alles gut festdrücken.
• Mit Salzlake auffüllen. Füllhöhe Gemüse: bis 3 cm unter den Rand des Glases; Füllhöhe Salzlake: 2 cm über dem Gemüse.
• Gemüse beschweren.
• Glaswand säubern, Deckel locker auflegen.
• 5-10 Tage bei Zimmertemperatur dunkel lagern.
• Probieren! Wenn es schmeckt, Gewicht entfernen, Glas fest verschließen, im Kühlschrank lagern.
Tipp: Senfkörner und Zwiebelringe mit einschichten