Meschede. Der Mescheder Metzgermeister Klaus Lehnhäuser erklärt, wie sich sein Handwerk verändert hat. „Heute“, so sagt er, „veredeln wir Fleisch“.
Wenn es stimmt, dass sich der Beruf des Fleischers vom Beruf der Priester ableitet, müsste man das Fleischerhandwerk schon vor rund 4000 Jahren ansetzen. Der Priester brachte Tieropfer dar. Diese Opfertiere mussten fachgerecht geschlachtet werden, wozu wiederum Schlachtkenntnisse nötig waren.
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In Deutschland werden die ersten Metzger schon vor mehr als 600 Jahren erwähnt. Seit 1966 ist die Bezeichnung „Fleischer“ der alleinige Name des Handwerks. Die Bezeichnungen Metzger und Schlachter sind allerdings immer noch in Gebrauch und werden es wohl auch noch eine Weile bleiben.
Was hat es mit diesem Handwerk auf sich? Wir fragen Klaus Lehnhäuser, Fleischermeister und Inhaber der gleichnamigen Fleischerei mitten in der Mescheder Innenstadt.
Mit dem Fleischer verbinden die meisten Menschen das Schlachten von Tieren. Stimmt das noch so?
Nein, das war früher so, aber an die Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Zunächst muss natürlich das Fleisch zerlegt werden, was zu Anfang gar nicht jedem Azubi leicht fällt. Daneben muss der Fleischer brühen, kochen und räuchern können, um ein vielseitiges Angebot zu unterbreiten. Zunehmend spielt die Kundenberatung eine große Rolle in unserem Beruf. Da ist dann Menschenkenntnis und Aufmerksamkeit gefragt, die vom Kunden mit Treue belohnt wird.
Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei Ihnen aus?
Da ist ganz viele Routine im Spiel: Jeden Morgen bereite ich die Theke vor, kontrolliere den Bestand, gebe Bestellungen auf, bediene im Laden und liefere aus. Das Kochen für die „heiße Theke“ übernehme ich ebenfalls meistens. Auch der Partyservice fällt in meinen Aufgabenbereich. Daneben gibt es eine nicht unerhebliche Menge an Büroarbeit. Für die Lebensmittelüberwachung, die uns regelmäßig kontrolliert, ergänzen wir täglich einen Fragebogen mit 15 Fragen im Rahmen einer freiwilligen Selbstkontrolle im Hygienebereich, um nur eine anfallende bürokratische Aufgabe zu erwähnen. Insgesamt ist diese vielseitige Arbeit nur in einem richtig guten Team zu leisten. Das habe ich, und darauf bin auch sehr stolz. Auch meiner Frau bin ich dankbar, dass sie unser Team so hervorragend ergänzt.
Warum sind Sie Fleischer geworden?
Aus meiner Kindheit sind mir unsere Hausschlachtungen noch lebhaft in Erinnerung: Der Schlachter Schultenkemper kam ins Haus und schlachtete in der umfunktionierten Waschküche im Keller. Danach gab es immer ein kleines Schlachtefest. Wir Kinder durften vergnügt zusehen, alle Beteiligten waren gut gelaunt. Das Schlachten und vor allem der Schlachter Schultenkemper sind mir immer in guter Erinnerung geblieben.
Als ich nach meinem Schulabschluss einen Ausbildungsplatz suchte, fiel mir meine Wahl nicht schwer: Ich ging einfach zum Schlachter Schultekemper, den ich kannte und wohl auch ein wenig bewunderte und bat ihn, mich auszubilden. Er nahm mich spontan und per Handschlag als Lehrling auf.
Die Ausbildung dauerte drei Jahre und war recht anspruchsvoll. Auch der Meistertitel, den man braucht, um sich selbstständig zu machen, erfordert viel Einsatz sowohl im theoretischen als auch im praktischen Wissen. Diese anspruchsvolle Qualifikation halte ich für sehr sinnvoll, unser Handwerk darf nicht untergehen.
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Was bedeutet Ihnen Ihr Beruf heute?
Auf jeden Fall immer noch sehr viel Freude und so manche spannende Herausforderung: Wenn zum Beispiel ein Kundenwunsch nach Kachelfleisch, Deckelchen, Pusztafleisch, Fledermausstück, Spinne, Spidersteak oder Schnibbelfleisch gestellt wird, bin ich in meinem Element und versuche, das Gewünschte zu beschaffen. Bei dem Kachelfleisch handelt es sich um ein weitgehend unbekanntes, aber sehr schmackhaftes Teilstück aus dem Hinterschinken, das auch unter den anderen oben genannten Bezeichnungen bekannt ist. Überhaupt steht bei uns der Kunde im Mittelpunkt. Berechtigte Kritik ist erwünscht, Lob natürlich auch.
Bleibt Ihnen noch Zeit für Familie und Hobby?
Schwimmen ist nach wie vor mein Sport. Ich bin seit über 40 Jahren im DLRG, auch im Vorstand, seit mehr als zehn Jahren in Meschede Aktiv und natürlich in der St.-Georgs-Schützenbruderschaft (Schützenkönig 2005). Insgesamt also ein erfülltes berufliches und privates Leben.
Wie ist das Verhältnis zu den anderen Fleischern in Meschede?
Hier in Meschede ist auch der kollegiale Zusammenhalt der Fleischer richtig gut. Man hilft sich untereinander aus. Das ist gar nicht hoch genug zu bewerten. Das passt zu Meschede, wo dieser Zusammenhalt auch in der Bürgerschaft gepflegt wird.
>>>Zur Person<<<
Klaus Lehnhäuser, geboren 1965 in Meschede, machte sich 2001 als Fleischermeister in Meschede selbstständig. Kontakt per E-Mail: info@fleischerei-lehnhaeuser.de