Meschede. Auch in Meschede wird noch westfälischer Knochenschinken hergestellt. Die Fleischerei Brüggemann gibt Einblick in diese alte Tradition.
Seit 2013 findet man den westfälischen Knochenschinken sogar im europäischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben. Die Westfalen wussten schon seit dem Mittelalter, wie man einen ordentlichen Schinken vom Schwein herstellt. Bereits im 12. Jahrhundert war der Sauerländer Schinken in Köln beliebt.
Der Röhrenknochen verbleibt während der gesamten Herstellung im Schinken: Das erklärt den Namen Knochenschinken und gleichzeitig den ganz besonderen Geschmack. Die Herstellung hat sich im Laufe der Jahrhunderte kaum geändert: Früher war die kühle Witterung Voraussetzung für das Pökeln des Schinkens, weshalb man traditionell im Herbst damit begann. Der Schinken wurde mit einer Salz- und Salpetermischung mehrfach eingerieben, Zucker kam dazu, worauf die Trockenphase folgte.
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Im Mai wurde angeschnitten
Dazu wurde der Schinken in den so genannten „Wiemen“ oder „Bosen“ gehängt, womit der Bereich über der Feuerstelle gemeint ist, den der Volksmund als „westfälischen Himmel“ bezeichnet hat. Wenn der erste Kuckuck sich meldete, also im Mai, wurde der Schinken angeschnitten. Da das auch die Spargelzeit einläutete, wird bis heute traditionell Spargel mit Schinken aufgetischt.
Während der Herstellung verliert ein westfälischer Knochenschinken bis zu 40 Prozent seines Gewichtes. Ein recht aufwändiges Herstellungsverfahren, das zu einem besonders schmackhaften Ergebnis führt.
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In Meschede wird die Tradition des westfälischen Knochenschinkens weiter gepflegt. Ein Beispiel dafür finden wir in der Fleischerei Brüggemann, ein handwerkliches Familienunternehmen mit jahrzehntelanger Tradition. Seit über 50 Jahren wird dort einer dieser exzellenten westfälischen Knochenschinken produziert, der bis heute von Hand eingepökelt wird.
Vier Wochen dauert das Räuchern
Das Pökeln dient der Konservierung von Fleisch. Nicht nur Salz, sondern besondere Pökelstoffe, wie Nitrit und Nitrat, Gewürze und auch Zucker werden zum Pökeln benutzt.
Diplom-Ingenieurin Anna Brüggemann arbeitet als Fleischtechnologin im elterlichen Betrieb und berichtet: „Bei uns wird der Schinken zunächst exakt zugeschnitten und mit einer genau festgelegten Menge an Salz und Gewürzen eingerieben. In der sich daraus bildenden Pökel-Lake verbleibt er fünf Wochen, wobei er regelmäßig gewendet wird.“ Anschließend erfolgt die Trockenlagerung und die vierwöchige Räucherung des aufgehängten Schinkens. Erst danach wird er vakuumverpackt und kann nach insgesamt mehr als sechs Monaten in den Verkauf.
Die junge, sympathische Frau weiß, wovon sie spricht. In Lemgo hat sie ein Diplomstudium in Fleischtechnologie absolviert. „In meinem Studium ging es um Methoden, Technik und Produktwissen, also um Hintergründe und Analysen. Wissen in Mikrobiologie, Chemie und Biochemie ist da unverzichtbar.“ Dieses Wissen bringt sie mit großem Engagement in der elterlichen Fleischerei ein. „Unsere Kundschaft schätzt vor allem unser handwerkliches Know-how“, sagt Vater Franz Brüggemann.
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Das ist nur zu erschmecken
Der Unterschied liegt vor allem im Geschmack und in der Materialauswahl. „Das besondere Aroma kann man nur erschmecken“, sagt Anna Brüggemann. Genau das erwarten die vielen Stammkunden. „Der persönliche Kontakt ergibt sich bei uns von selbst.“ Anna Brüggemann sieht ihre Zukunft in Meschede im elterlichen Betrieb: „Wir möchten weiterhin mit einer ausgesuchten Fleischqualität und sorgfältig hergestellten, regionalen Produkten für unsere Kunden da sein. Die Mescheder vertrauen ihrem Fleischerfachbetrieb und halten uns die Treue. Das gilt nicht nur für unseren Knochenschinken, aber für den eben auch.“