Dornheim. Die Käseproduktion ist die große Leidenschaft von Paul-Josef Löffler. Er gibt Einblicke in die Käserei- und es gibt etwas zu gewinnen.
Mit Hand, Herz und Hirn geht Paul-Josef Löffler an den Käse. Seit 21 Jahren stellt der gelernte Landwirt mit seiner „Sauerländer Bauernkäserei“ bereits eigene Milchprodukte in Dornheim im Raum Schmallenberg her. Seine Leidenschaft für Käse ist bereits im Kindesalter entfacht. Noch heute ist er in seinem kleinen Betrieb mit Elan dabei, lernt nie aus und entwickelt immer neue Sorten, wie den „Weihnachtskäse“, den es nur zu dieser besonderen Jahreszeit gibt.
Produktion in Dornheim steht nicht still
Versteckt im Tal, mitten im Grünen, vier Kilometer westlich des Schmallenberger Ortsteiles Bödefeld, liegt Dornheim, ein kleines Dorf mit knapp 35 Einwohnern. Es ist vielleicht einer der wenigen Orte im Sauerland, wo der Käse noch wie vor 200 Jahren produziert wird. Hier hat Paul-Josef Löffler seine eigene Käserei, die
er seit 21 Jahren betreibt. In dem kleinen Betrieb mit fünf Personen ist die ganze Woche etwas los – ob Käse, Quark oder Joghurt: die Produktion steht nie still.
Vor allem die Vorweihnachtszeit ist für Löffler eine besondere Herausforderung - doch der Käsemacher ist vorbereitet.
Bereits im September hat er mit der Herstellung der besonderen Käsesorte begonnen, dem „Weihnachtskäse“.
„Es ist ein beliebter Käse mit besonderem Geschmack, den es so nur einmal zu dieser Jahreszeit gibt. Einzigartig machen ihn seine verschiedenen Gewürze, die an Weihnachten erinnern“, erzählt Löffler stolz.
Herstellung ist sehr arbeitsintensiv
Neben diesem reifen circa zehn verschiedene Bauern-Käsesorten in den drei Räumen mit jeweils unterschiedlichem Klima. Auch weitere Spezialitäten stehen zum Verkauf, wie der rote Rohmilchschnittkäse. Je nach Sorte reift der Käse circa sechs Wochen bis zu einem Jahr, bis er schließlich verkauft und verzehrt werden kann. „Die Herstellung von Käse ist sehr arbeitsintensiv“, weiß Löffler.
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Doch er ist und war immer mit Leidenschaft dabei und denkt an alte Zeiten zurück: „Meine Liebe für Käse ist bereits in Kindsjahren geboren. Käse war mir immer wichtiger als Wurst. Als ich dann 1989 die erste Käserei in Holland besucht habe, ist meine Begeisterung noch mehr entfacht.“
Heute produziert er seinen Käse bereits seit 21 Jahren und lernt immer wieder dazu. „In Fachkreisen ist man selbst noch nach zehn Jahren Anfänger, denn das Milchprodukt herzustellen ist schwierig und komplex. Es erfordert viel Handarbeit, Gefühl und theoretisches Wissen, beispielsweise über Biologie und Chemie – und eine Portion von Idealismus und Ehrgeiz.“ Dabei hat jeder Käsemacher oder -meister seine eigene Handschrift.
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„Man lernt bei der Käseherstellung nie aus.“, erzählt er. „Das wichtigste ist, dass man Spaß an der Produktion hat. Man braucht Leidenschaft. Nur des Geldes willen allein, kann eine Käserei nicht erfolgreich werden.“ Ob der Käse gut geworden ist, kann Löffler buchstäblich riechen: „Das beste und sicherste Messinstrument ist nach wie vor meine Nase.“
Qualitätskontrolle ist in Dornheim wichtig
Die Qualitätskontrolle ist für den Käsehersteller dabei der schönste Moment. Er riecht und schmeckt und
genießt in vollen Zügen. So auch bereits vor der Produktion, wenn er die Milch probiert.
„Ich schmecke die Veränderungen in der Natur oder in der Fütterung der Kühe. Beispielweise schmeckt die Milch im Sommer anders als im Winter, bedingt durch den Freilauf der Tiere.“
Er erzählt, dass Kühe durchaus sensible und soziale Tiere sind, was vielen Menschen nicht bewusst sei. „Kühe merken auch, wenn es dem Bauern nicht gut geht. Wenn die Tiere aber gesund und fröhlich sind, dann schmeckt man das auch an der Milch.“
Wichtig für Löffler ist immer die Qualität seiner Produkte, auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit: „Es gibt keine langen Produktions- und Lieferwege. Alle Produkte stammen aus der Region.
Es sind Naturprodukte ohne jegliche Chemie, mit Milch von glücklichen Kühen.“
Käse zu 99,8 Prozent aus Milch
Der Käse besteht dabei zu 99,8 Prozent aus Milch. In einem der Reiferäume steht Beate Gerbracht, die den Käse in Handarbeit regelmäßig pflegt. Allein für einen Kilo Käse, braucht es zehn Liter davon. Diese stammt vom Landwirt Ansgar Gierse-Arsten aus Bödefeld. „Wir haben schon lange keine eigenen Kühe mehr, weil wir uns ausschließlich der Käserei widmen wollten. Dennoch ist eine enge Kooperation der Schlüssel zu einem guten und natürlichen Produkt.“