Winkhausen. Felix Weber (29) von der Hofstube Deimann zählt zu den besten Köchen Deutschlands. Er erzählt von seiner Leidenschaft und Zukunftsplänen.
Felix Weber kocht, seit er denken kann. Er ist der einzige Sterne-Koch im Sauerland. 16 Punkte gab es für ihn und die Hofstube Deimann vom Gourmetführer Gault&Millau in diesem Jahr. Während er das Abendmenü für die Gäste vor erzählt er in seiner Mittagspause im Interview mit dieser Zeitung, warum er Koch geworden ist, ob er auch in der Freizeit kocht und wie er sich seine Zukunft vorstellt.
16 Punkte und zwei Kochmützen für die Hofstube Deimann - herzlichen Glückwunsch! Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Felix Weber: Ich komme gebürtig aus Wingeshausen, meine Eltern hatten dort früher ein Gasthaus, das etliche Jahre im Familienbesitz war. Ich habe schon mit fünf Jahren angefangen zu kochen - also meine ersten Pfannkuchen gemacht (lacht). Für mich war immer klar, dass ich das Gasthaus meiner Eltern irgendwann gern übernehmen würde. Aber es kam dann doch alles anders.
Wie ging es stattdessen weiter?
Ich habe beim Hotel Schütte in Oberkirchen gelernt. Danach haben mich meine beruflichen Stationen in viele
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verschiedene Küchen geführt. Ich wollte immer etwas Besonderes machen, ich sehe Kochen als Kunst an. Und als Künstler braucht man gewisse Freiheiten. Diese habe ich jetzt zum Glück hier in der Hofstube Deimann als Küchenchef.
Was meinen Sie mit Freiheiten?
Ich wollte immer eine gewisse Selbstständigkeit haben, das ist hier auch trotz Angestelltenverhältnis möglich.
Ich kann mich in der Küche ausleben und meine Ideen umsetzen. Es werden einem keine Steine in den Weg gelegt, wenn man mal etwas Außergewöhnliches ausprobieren möchte.
Kochen Sie auch in der Freizeit?
Ja, klar. Auch meine Frau kocht super. Uns ist es wichtig, dass unsere beiden Kinder direkt von Beginn an gutes und frisches Essen gewöhnt sind. Frische Küche ist für uns super wichtig. Die Zutaten müssen auch gar nicht teuer sein. Wir essen dann tatsächlich auch mal vegetarisch, um das bei uns zu Hause zu zeigen.
Was essen Sie selbst am liebsten?
Oh, das ist eine schwierige Frage. Ich esse total gerne hochwertiges und gutes Sushi, oder Döner. Ansonsten Kohlrouladen, Hack oder Kartoffelpüree mit einer guten Sauce. Hauptsache frisch. Das gilt übrigens auch für meine Küche in der Hofstube.
Sie Kochen hier in einer offenen Küche vor den Gästen - ist das eher ein Vor- oder ein Nachteil?
Beides. Vorteil ist, dass man immer sieht, wie die Gäste das Essen finden. Das ist gleichzeitig auch der Nachteil (lacht). Manchmal deutet man Gesichtsausdrücke falsch und denkt, sie finden das Essen schlecht, obwohl es genau andersherum ist. Außerdem muss man sehr routiniert, ruhig und konzentriert arbeiten. Man wird zu 100 Prozent beobachtet, deswegen dürfen keine Fehler passieren.
Und was ist aus den Plänen geworden, sich selbstständig zu machen?
Als ich 2016 hier angefangen habe, war das eigentlich immer noch der Plan. Da habe ich gesagt: Drei Jahre
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bleibe ich hier, dann kommt die Selbstständigkeit. Mittlerweile sehe ich das ganz anders. Die Anstellung in der Hofstube Deimann ist das Beste, was mir passieren konnte. Wenn es geht bleibe ich hier bis zur Rente.
Haben Sie einen guten Tipp für Leute, die nicht so gut kochen können, wie beispielsweise ich?
Wichtig ist wie gesagt: Es muss nicht teuer sein, nur frisch. Außerdem muss man sich etwas trauen. Hätte ich mich nichts getraut, wäre ich heute nicht da, wo ich jetzt bin. Heißt: Ordentlich würzen, mal etwas Neues probieren. Außerdem gilt: Umso häufiger man kocht, desto besser und routinierter wird man mit der Zeit. Ich habe auch noch nicht ausgelernt und lerne jeden Tag dazu. Das ist das schöne an dem Beruf - es wird nie langweilig.
Was begeistert Sie am Kochen?
Kochen ist für mich etwas Wunderschönes. Am Anfang hat man beispielsweise die „Rohware“, einen frischen Steinbutt, auf dem Brett liegen. Wenn man am Ende des Tages das fertig angerichtete Gericht auf dem Teller sieht, dann ist das jedes Mal wieder toll.
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Für mich ist aber eigentlich nur wichtig, dass ich Menschen mit meiner Arbeit und meinen Gerichten begeistern kann, Emotionen auslöse. Die Auszeichnungen sind nicht so wichtig - sondern dass die Gäste am Ende sagen: „Das ist das Beste, was ich je gegessen habe.“ Das ist jedes Mal mein Anspruch.
Trotzdem gelten Sie als mit einer der besten Köche in Deutschland. Sind sie zufrieden mit der Jury-Bewertung von Gault&Millau?
Klar, wir haben uns sehr gefreut. Zufrieden bin ich aber nicht. Mein Traum wäre es schon, im kommenden Jahr auf die 18 Punkte zu kommen und einen zweiten Stern zu bekommen.